Як нам брешуть молочні фермери та як правильно вибрати кефір або йогурти SanoTeca

Серджю Мунтяну, дієтолог

Більшу частину часу, коли ми говоримо про йогурти, ми думаємо про сніданок. Бо так і повинно бути - поживний сніданок, багатий білками і легкозасвоюваний. Це не тільки забезпечить нам потрібну кількість енергії та настрою протягом більшої частини дня, але також допоможе нам підтримувати здорову та прийнятну вагу тіла з часом.

Згідно з технічним визначенням, йогурт означає молочний продукт, виготовлений шляхом зброджування молока заквасковими культурами Streptococcus thermophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або культури Streptococcus thermophilus та будь-які види Lactobacillus. Ферментуючи лактозу, ці бактерії створюють кисле середовище, сприятливе для засвоєння кальцію у надзвичайно великій пропорції. Крім того, в процесі бродіння відбувається значне збільшення перетравності (властивості, що перетравлюється) сировини.

Також дуже важлива якість сировини. Саме від нього залежить розвиток молочних культур та властивості готового продукту. Таким чином, для якісного готового продукту сировина, тобто молоко, має надходити від здорових тварин і демонструвати низький ступінь забруднення, не перші 7 днів (молозиво) або останні 15 днів лактації, завдяки модифікованому складу не походять від тварин, які проходили лікування антибіотиками, оскільки можна затримати згортання, знизити кислотність.

На додаток до багатства білка (казеїну, сироватки), насичених жирів, вуглеводів (лактози та галактози), справжній йогурт повинен містити молочнокислі бактерії, мікроорганізми, що служать пробіотиками не менш як 10 6 -10 7 на 1 г продукту. Ці бактерії також називають санітарними органами травного тракту. Імунітет організму забезпечується дуже високою часткою, 50-60%, за рахунок здоров’я товстої кишки.

На додаток до підтримки міцного імунітету, пробіотики в йогуртах приносять багато користі, серед яких:

синтез таких вітамінів, як В1, В2, В6, В12, К та фолієва кислота
стимулюючи добробут кишечника, зменшуючи симптоми синдрому подразненого кишечника
захист від діареї та запорів
участь у метаболізмі (деградація вуглеводів, включаючи лактозу)
допомога в регулюванні маси тіла, підтримці здоров’я центральної нервової системи та серцево-судинної системи

Здебільшого в промислових йогуртах відсутні початкові пробіотики, з якими молоко сіяли з самого початку. Це пов’язано з пастеризацією кінцевого йогурту, щоб продовжити термін зберігання та поліпшити транспортабельність. Натомість у кінцевому продукті виробники вводять штучні бактеріальні ферменти, які не мають ніякої користі для здоров’я, хоча на етикетці вони згадують кількість мікроорганізмів, встановлених відповідно до законодавства.

Таким чином, ми переконані, що купуємо щось природне, але реальність суперечлива. Що ми робимо в цьому випадку? Не давайте обманюватись і пам’ятайте кілька підказок на етикетці, які приведуть нас до продукту із справжніми пробіотиками:

Вітчизняний виробник (тривалість життя мікроорганізмів становить кілька днів)
Термін придатності - 3-7 днів (якщо вказано більш тривалий термін, це пастеризований та штучно засіяний йогурт в кінці)
Умови зберігання продукту - температура 2-6 градусів Цельсія (при більш високій температурі мікроорганізми не виживуть)

На додаток до хитрощів, пов’язаних з пробіотиками, виробники також рухаються міфом про знежирені продукти, додаючи натомість величезну кількість цукру. Таким чином, не маючи натурального продукту, цільного молока, з 3,3-3,5 г жиру, 3,5 г білка, 4,7 г вуглеводів і лише 50-60 ккал/100 г, ми приймаємо продукт з 0 г ліпідів і до 13-15 г цукру (вуглеводів), енергетична цінність якого понад 100 ккал.

Таким чином, вибираючи корисний для здоров’я йогурт та корисний для здоров’я, ми використовуємо алгоритм:

Поки упаковка не відкрита (на етикетці):

Молочні інгредієнти, бактеріальні культури. Відсутність хімічних добавок, короткий список, порядок інгредієнтів (зазначені продукти слід зазначати в порядку зменшення)
Харчові показання - Ккал (50-60/100 г, білки - 3,5 г/100 г, вуглеводи - 4,7 г/100 г, жири - 3,3-3,5 г/100 г)
Термін зберігання-3-7 днів
Умови зберігання йогурту (2-6 градусів Цельсія)
Присутність mi/o vii, кількість (10 6 -10 7 на 1 г продукту)

Після відкриття упаковки:

Кремова консистенція, без бульбашок повітря, нуль-максимум. 2%
Білий/злегка жовтуватий колір, штучно не забарвлений
Специфічний запах і смак, відсутні сторонні або хімічні запахи

Серед інших молочних продуктів, які широко споживаються в нашій країні, можна назвати йогурт для пиття сани, вироблений за тими ж технологіями, що і у випадку з йогуртами, згаданими вище. Таким чином, основні вимоги до цього однакові. Різниця лише у відсотках жиру - справжнє здоров’я містить щонайменше 3,6% жиру.

На закінчення, коли ви заходите в магазин і у вас є сумніви, віддайте перевагу йогуртам з наступними критеріями:

Термін зберігання якомога коротший (3-7 днів)
Енергетична цінність - 45-55 ккал на 100 гр. продукту
Найпростіший склад: незбиране молоко, плюс майонез і культури бактерій
Концентрація корисних бактерій хв KOE 10⁶-10⁷
Цілісний, не знежирений
Заборонено в складі бути присутніми рослинні жири, пальмова олія, трансжири, стабілізатори, барвники, емульгатори.

Кефір: Молочний продукт, вироблений ферментацією молока заквасковими культурами кефірних гранул, що складається з дріжджів, що ферментують лактозу (Kluyveromyces marxianus), і неферментуючої лактози (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae та Saccharomyces exiguus) та культур Lactobacillus kefi, Lactococcus та Acetobacter, які перебувають у специфічних симбіотичних стосунках;

Відмінності та користь йогуртів порівняно з кефіром:

З них готують кефір 2 види бродіння - молочна (лактоза-лактобактерії-молочна кислота) та алкогольна (дріжджова лактоза з майонезу для кефір-етилового спирту або похідних), тому концентрація молочної кислоти в кінцевому продукті в кефірі нижча, ніж у йогурті, і користь молочної кислоти зменшується.
Виробляється йогурт тільки з якісної сировини (без антибіотиків, консервантів та стабілізаторів), оскільки лактобактерії надзвичайно чутливі до антибіотиків, але дріжджі (гриби, дріжджі) в кефірі не чутливі до них, і кефір можна виробляти з цієї сировини.
У нашому кишечнику лактобактерії відповідають за бактеріальну мікрофлору, виробляючи молочну кислоту та запобігаючи росту грибків та бродінню вуглеводів (здуття живота), тому надходження лактобактерій вигідніше, ніж в інших культурах. Біфідумбактерії містяться лише в товстому кишечнику, і навіть якщо їх більше, вони відіграють менш важливу роль, ніж лактобактерії, які є у всіх відділах шлунково-кишкового тракту.

Будьте здорові та розумні у своєму виборі!