Як обчислюються калорії
Бріс Луве, науковий редактор 20 червня 2018 р., 10 год. 55 хв
Ті, хто звертає увагу на те, що вони їдять, зазвичай орієнтуються на кількість споживаних калорій. Але що саме таке калорії? І як вони розраховуються ?
Калорія - це одиниця енергії, а не міра ваги чи щільності поживних речовин. Калорії, які ви бачите на етикетках з харчовими продуктами, насправді є кілокалоріями, або ккал. Упаковка для їжі завжди стосується ккал, навіть якщо її просто називають "калорією". Простіше кажучи, "одна ккал - це кількість енергії, необхідна для нагрівання 1 кілограма води на 1 градус Цельсія", - зазначає Грейс Дероча, дієтолог та тренер з охорони здоров'я в асоціації "Блакитний хрест", "Блакитний щит" у Мічигані (США).
Калорії в нашій їжі походять від одного з трьох макроелементів: жиру, вуглеводів та білка. Закони про маркування харчових продуктів та освіту тепер вимагають від виробників вимірювати свої макроелементи та калорії. Для цього дослідники зазвичай покладаються на калориметр-бомбу, який безпосередньо вимірює кількість енергії, що міститься в їжі. Для використання цього інструменту вчені поміщають цю їжу в герметичну ємність, оточену водою, і нагрівають її до повного згоряння їжі. Потім вчені фіксують підвищення температури води, щоб визначити кількість калорій у продукті.
Але бомби - не єдиний спосіб виміряти калорії. Деякі також покладаються на підрахунок, розроблений американським хіміком 19 століття Уїлбуром Атваотером, який визначив спосіб опосередкованої оцінки кількості калорій у харчових продуктах.
Атвотер представив цю техніку, відому як система 4-9-4, оскільки бомбові бомби не враховують, що люди втрачають калорії через тепло, а також через сечу та кал. Тож дослідник подолав це обмеження, підрахувавши кількість калорій у різних продуктах харчування, а потім протестуючи кал для оцінки кількості викинутих калорій. Його експерименти показали, що кожен з білків і вуглеводів має приблизно 4 калорії на грам, тоді як жир має 9, звідси і назва системи: 4-9-4. Він також виявив, що алкоголь містив 7 калорій на грам. Виходячи з цього принципу, якщо тоді ви приймаєте їжу, яка містить 10 грамів білка (10 х 4 = 40) і 5 грамів жиру (5 х 9 = 45), то загальна калорійність становить 40 + 45 = 85 калорій.
Однак деякі експерти стверджують, що система Atwater зараз застаріла і неточна. Дослідження 2012 року, опубліковане в Американському журналі клінічного харчування, показало, що енергетичний вміст певних продуктів, таких як горіхи, не може бути точно розрахований системою Atwater. Крім того, зауважте, що допускається похибка в 20% для поживних речовин, зазначених на етикетці продуктів харчування - включаючи калорії - що означає, що ці показники калорій не є неймовірно точними.