Як оцінити якість білків форми; s Зустріч

Ви зацікавлені у навчанні? Ви хочете трохи більше інформації ?
Наша команда у вашому розпорядженні, щоб відповісти на всі ваші запитання та допомогти вам розкрити нашу навчальну організацію.

форми

Як оцінити якість білка ?

Харчування може здатися складним. Чи доводилося вам коли-небудь турбуватися про те, щоб отримати достатню кількість білка у своєму раціоні? чи переконайтесь тепер, що у вас є лише якісний білок ?

Було розроблено декілька шкал для оцінки білків відповідно до їх біодоступності та, нещодавно, їх амінокислотного профілю. Ці шкали можуть допомогти вам у виборі білків, якщо ви розумієте їх принципи та обмеження.

І що в будь-якому випадку робить "якісний білок" ?

Для відповіді на це останнє питання були розроблені різні шкали. Вони оцінюють і класифікують білки за двома критеріями: біодоступність та амінокислотний профіль.

1. Біодоступність

Біологічна цінність (BV), чисте використання білка (NPU) та азотний баланс (NB) - це білкові шкали, що використовують показники азоту. Вони вимірюють кількість виведеного азоту, обчислюють, скільки білка він представляє, і порівнюють це число з кількістю споживаного білка. Таким чином вони визначають біодоступність білка.

Усі три шкали базуються на двох припущеннях, обидва з яких оскаржувались: по-перше, дієтичний білок є єдиним джерелом азоту в організмі; по-друге, що всі не виведені білки використовувались для виробництва білків організму.

Насправді, частина засвоєного нами білка може бути перетворена в глюкозу, особливо якщо білок швидко засвоюється, а запаси глікогену в організмі низькі, а деякі можуть ферментуватися нашою мікробіотою, особливо якщо перетравлення білка низьке. білок повільний.

Шкала біологічної цінності використовується і сьогодні, але особливо в маркетингу та в засобах масової інформації, тому необхідно згадати про неї, незважаючи на її застарілість.

Нинішньою офіційною шкалою, що використовується, зокрема, FDA, є скоригований показник амінокислотної засвоєності білка (PDCAAS), який враховує не тільки біодоступність білка, але й його амінокислотний профіль.

Білок вважається високодоступним, якщо він легко засвоюється, засвоюється і (після перетворення в складові амінокислоти) перетворюється на інші білки.

Деякі шкали оцінки білка, такі як шкала біологічної цінності, класифікують білки лише на основі їх біодоступності.

2. Амінокислотний профіль

Білки складаються з амінокислот, деякі з яких можуть синтезуватися організмом, а інші - ні. Ті, які вам потрібні, ще не можуть бути синтезовані, а ті, які необхідно вживати всередину, називаються незамінними амінокислотами (ЕАА). Серед них амінокислоти з розгалуженим ланцюгом (AACR) є важливими для ваших м’язів, лейцин є особливо анаболічним

Амінокислоти: потреба дорослих та вміст амінокислот
Амінокислота Мг/кг/день * Mg/g білка
Потреби Молоко Гороху Рис Соєвий Сироватка
Гістидин 10 15 30 17 24 26 21
Ізолейцин 20 30 50 54 40 43 59
Лейцин 39 59 97 97 88 80 116
Лізин 30 45 80 83 33 60 102
Метіонін 10 16 27 5 29 10 23
Цистин 4 6 9 14 17 12 20
Метіонін + цистеїн 15 22 30 8 39 14 36
Фенілаланін + тирозин 25 30 99 94 111 90 66
Треонін 15 23 47 43 38 37 76
Триптофан 4 6 13 11 14 13 20
Валін 26 39 58 81 55 44 58
* Міліграми (даної амінокислоти) на кілограм (ваги тіла) на день

Джерела: Потреби в білках та амінокислотах у харчуванні людини, сторінка 245, таблиця 49 (Всесвітня організація охорони здоров’я 2007); Дуглас Калман, “Амінокислотний склад органічного концентрату та ізоляту білкового коричневого рису порівняно з ізолятами концентратів сої та сироватки” (Foods, 2014 червня); Штефан Горіссен та ін., “Вміст білка та амінокислотний склад комерційно доступних ізолятів білка на рослинній основі” (Amino Acids, 2018 Aug).

Кажуть, що білок є повноцінним, коли, пропорційно загальному вмісту амінокислот, він містить достатньо кожного ААЕ (як зазначено у стовпці “мг/г білка” у таблиці вище). Головна перевага тваринного білка полягає в тому, що більшість з них є повноцінними.

Більшість, але не всі. Візьміть порошки яловичого білка: ви можете припустити, що вони виготовляються з м’яса, тобто м’язів тварин, коли більшість насправді виготовляються з відвареного колагену зі шкіри, кісток та інших сполучних тканин тварини.

Зараз харчовий колаген далеко не марний; було показано, що це сприяє зміцненню здорової шкіри та суглобів, і, ймовірно, сприяє також здоров’ю кісток; але це не повноцінний білок.

Багатий гліцином та проліном, але з низьким вмістом ВСАА, він не є хорошим первинним джерелом білка і, мабуть, не найкращим нарощувачем м’язів (хоча він виявив переваги у жінок старшого віку на низькій дієті. Білка та чоловіків старшого віку).

І навпаки, більшість рослинних білків є неповними, але згідно з таблицею вище, білки сої, гороху та рису майже повноцінні: рис має відносно низький вміст лізину; сої та гороху, в метіоніні.

Звичайно, неповні білки можуть доповнювати один одного - так само можуть білки з їжею та добавками. Амінокислотний профіль суміші гороху та рисового білка 70:30 подібний до сироватки.

На жаль, у соєвих та горохових білкових порошках зазвичай дуже багато солі.

Сіль використовується в процесі виготовлення соєвих і горохових білкових порошків, і вона не може бути повністю вимита.

Перевірте етикетку порошку соєвого або горохового білка, щоб переконатися, що ви не перевищуєте максимально допустимого споживання солі (натрію) протягом дня: 2,3 г для більшості дорослих.

Незважаючи на те, що горох і рис зростають у популярності як окремо, так і в поєднанні, соя все ще є найпопулярнішим веганським джерелом білкового порошку.

За шкалою PDCAAS ізоляти соєвого білка мають показник від 0,9 до 1,0, тому на перший погляд вони здаються рівними будь-якому тваринного білку. Однак це тому, що шкала PDCAAS усічує будь-яке число більше 1.

В іншому випадку ізолят сироваткового білка може набрати більше 1,12.

Дієтичний білок вважається повноцінним, якщо він містить достатньо кожної з амінокислот, які потрібні вашому організму, але не можуть синтезувати. Деякі шкали оцінки білка, такі як шкала PDCAAS, класифікують білки не лише на основі їх біодоступності, але й на основі амінокислотного профілю.

3. Реальний світ

Шкала PDCAAS замінила шкалу BV не тому, що вона є більш точною, а тому, що є більш відповідною: вона оцінює білки не тільки відповідно до їх біодоступності, але і відповідно до профілю амінокислот, щоб краще відображати потреби людини. Краще, але не ідеально, саме тому Продовольча та сільськогосподарська організація ООН вже запропонувала замінити його на інший масштаб: засвоюваний незамінний показник амінокислот (DIAAS).

Ці дві шкали відрізняються, зокрема, місцем відбору проби. Щоб визначити PDCAAS білка, ви перевіряєте стілець. Для визначення ДІААС білка аналізують вміст клубової кишки.

Іншими словами, PDCAAS вивчає, скільки білка було засвоєно після того, як він пройшов через тонкий і товстий кишечник, тоді як DIAAS вивчає, скільки білка було засвоєно після того, як він вийшов з кишечника.

Їжа, яку ви їсте, проходить через тонкий кишечник перед тим, як пройти через товстий кишечник, де знаходиться більша частина вашого мікробіома кишечника (бактерії, що мешкає в кишечнику).

Оскільки цей мікробіом може використовувати амінокислоти та пептиди, які ви ніколи не засвоювали самі, PDCAAS може переоцінити біодоступність білка.

Шкала DIAAS долає цю проблему.

Бали DIAAS та PDCAAS для різних білків
Білковий порошок ДІААС PDCAAS
Білок зі згущеного молока 1.18 1.00
Ізолят сироваткового білка 1.09 1.00
Концентрат сироваткового білка 0,973 1.00
Ізолят соєвого білка 0,902 0,99
Гороховий білковий концентрат 0,822 0,893
Рисовий білковий концентрат 0,371 0,419

Джерело: Shane Rutherfurd et al., “Скориговані показники амінокислот, засвоєних протеїном, засвоюваними білками (PDCAAS) та засвоювані незамінні показники амінокислот (DIAAS) по-різному описують якість білка у вирощуваних самців щурів (J Nutr, 2015 лютого)

Однак шкала DIAAS не розглядає основну проблему з усіма шкалами оцінки білка, а саме те, що навіть коли вони враховують біодоступність, амінокислотний профіль та засвоюваність клубової кишки, і навіть якщо вони враховують глюконеогенез, швидкість травлення та вплив фізичних вправ на ендогенні білки (тобто м’язи), вони все ще не відображають реальності.

Тести повинні виключати незрозумілі фактори, щоб випробуваний харчувався натщесерце лише одним видом білка.

Але коли ви їсте лише один тип білка протягом цілого дня? І, крім, можливо, під час сніданку, коли ваш шлунок справді порожній? Інші компоненти їжі, такі як клітковина та антиелементи (інгібітори трипсину, дубильні речовини тощо), можуть впливати на кількість вживаного білка.

Оцінка кожного білка окремо не відображає реального життя. Вам не потрібно, щоб кожен з’їдений білок був повноцінним; при збалансованому харчуванні неповні білки, багаті та бідні різними амінокислотами, можуть доповнювати одне одного (особливо при споживанні приблизно в один і той же час).

Але оцінка білка може бути одним із критеріїв, який ви берете до уваги при виборі білкового порошку (поряд із ціною, змішуваністю, швидкістю перетравлення та ін.).

ЛІТЕРАТУРА

Macfarlane GT, Macfarlane S. Бактерії, ферментація товстої кишки та здоров'я шлунково-кишкового тракту. J AOAC Int. 2012 рік

MacLean DA, Graham TE, Saltin B. Амінокислоти з розгалуженими ланцюгами посилюють метаболізм аміаку, послаблюючи розпад білка під час фізичних вправ. Am J Physiol. 1994 рік

СХІД JE. Амінокислотний склад колагену і желатину ссавців. Biochem J. 1955

Hays NP та ін. Вплив білкових добавок сироватки та укріпленого гідролізату колагену на азотний баланс та склад тіла у літніх жінок. J Am Дієта доц. 2009 рік

Zdzieblik D та ін. Добавки пептиду колагену в поєднанні з тренуванням на опір покращують склад тіла та збільшують м’язову силу у літніх чоловіків-саркопеніків: рандомізоване контрольоване дослідження. Br J Nutr. 2015 рік

Рутерфурд С.М. та ін. Показники амінокислот, скориговані на засвоюваність білка, та незамінні показники засвоюваності амінокислот по-різному описують якість білка у вирощуваних самців щурів. J Nutr. 2015 рік

Матей Дж. К., Лю Ю, Штейн Ч. Значення для засвоюваних незамінних балів амінокислот (DIAAS) для деяких молочних та рослинних білків можуть краще описувати якість білка, ніж значення, розраховані з використанням концепції оцінок засвоєності білків для амінокислот (PDCAAS). Br J Nutr. 2017 рік