Як палити
Як курити м’ясо, рибу, ковбаси, салямі, птицю?
Яка оптимальна температура, як довго вона димить, яка деревина використовується? Див. Відповіді 🙂
М'ясо та домашні страви (салямі, шинки, ковбаси, птиця, риба) коптять як для особливого смаку, який надається димом, так і для більш тривалого збереження.
Про різні типи курців і як зробити маленького курця, я довго розповідав тут . Ви також можете побачити відео з нашим курцем.
М'ясо не коптять мокрим, добре почекати принаймні 24 години, перш ніж вони обдуються. Якщо їх замочити, просто вийняти з розсолу, вони стануть гіркими на смак.
Як палити?
Існує 2 типи куріння:
-Холодне куріння
-Гаряче копчення
Як правильно робити холодне копчення?
Холодний, наприклад, копчений бекон. Якби воно коптило гарячим, воно б тануло і мало несмак. Наскільки смачний той гусячий бекон з 3 пальців, ніжний, щоб танути у роті, так? .D
Куріння здійснюється тирсою, без полум'я, дим виходить повільно, так що копчення здійснюється вглиб. Покладіть 1 частину сухих тирси, 3 частини злегка зволожених тирси і перемішайте. Шар тирси повинен бути приблизно 10-15 см, не вище і дуже добре притискатися, щоб не виділяти багато тепла. Покладіть вугілля знизу і засипте тирсою. Нехай курить, нехай дим виходить повільно. Джерело диму не повинно бути близько до м’яса, але на відстані 1,5-2 м дим повинен надходити по трубі, щоб дим потроху доходив.
Температура холодного копчення 20-25 градусів, максимальна. Рекомендую вам придбати термометр, їх можна знайти в мережі. Якщо ви не можете, знаючи, що холодний дим означає зовсім не відчувати жару. Добре завжди перевіряти вогонь, а якщо температура стає занадто високою, додайте злегка вологі тирсу і якнайкраще натисніть, ще раз. Тирса повинні бути вологими, а не мокрими, не калюженими водою, так?
Холодне куріння його виготовляють для сирих ковбас, шинки (свиняча ніжка або шинка, сон, соанка), ребра, бритви, свинячі кістки, сушено-копчена салямі.
Холодне куріння його виготовляють максимум на півдня для ковбас або 1 день для салямі. Для більших шматочків м’яса куріння може зайняти більше часу (1-2 дні на кожен кг м’яса): 1 день холодного диму, 1 день перерви, 1 день холодного диму, перерва…. На цій перерві дим проникне глибоко, м’ясо буде повільно сохнути, тому консервація буде дуже доброякісною.
Куріння холодного диму дасть сіро-коричневий колір, не наполягайте занадто сильно на димі, інакше дим буде надзвичайно інтенсивним і ніякого іншого смаку не буде відчуватися, все буде покрите димом.
Як курити гарячим?
Гаряче копчення його роблять для варених ковбас та ковбас, риби. Спочатку робиться копчення, а потім кип’ятіння, оскільки таким чином дим буде проникати набагато краще, колір і смак будуть більш однорідними, рожевий колір збережеться.
Гаряче копчення виготовляється з дров’яного вогню. Розпаліть вогонь і коли полум’я впаде, щоб воно не було надзвичайно сильним, покладіть м’ясо в коптильню
Температура куріння становить десь 65-75 градусів, максимум. Куріння ковбас та риби займає максимум 1-2 години. Салямі можна коптити гарячим протягом 3 годин, кайзер - 4 години, циганські м’язи - 4 години. Гаряче копчення також виконує роль часткового приготування страв. Через спеку на поверхні утворюється тверда плівка, а посуд матиме чудовий червонуватий колір.
Обережно.
Перевірте температуру, якщо вона занадто висока, сосиски та салямі потріскаються. Я пережив це, тому кажу вам із власного досвіду. 🙂
Майте на увазі, що при копченні посуд зменшується, він висихає. Найбільше зменшиться при гарячому копченні, але також при холодному копченні буде розрив. Яловичини завжди буде менше.
Остерігайтеся диму!
Потрібно, щоб дим мав де втекти, все не повинно бути щільно прикрите. Якщо щільно накрити, дим застоюється, а дими придбають гіркий смак, а температура підніметься. Залиште шлях, щоб дим легко виходив. Ось чому, коли ви палите бочку, накрийте її мішком, а якщо це буде зроблено в кімнаті, залиште невелике вікно відкритим.
Птахи курять протягом 2 днів за кожен кг м’яса. Отже, банда вагою 4 кг буде палити протягом 8 днів, чергуючи холодний і гарячий дим: 1 година гарячого диму, 4 години холодного диму, щодня протягом 8 днів.
ПОРАДИ:
Залиште місце між копченостями, щоб дим проникав до них рівномірно. Якщо вони знаходяться на кількох сідалах, рядах, переверніть їх, щоб все диміло рівномірно.
Якщо коптильні ярусні, великі шматки м’яса (шинку) кладуть знизу, кайзер, салямі, наприклад, посередині, а ковбаси - зверху.
Яка деревина використовується?
Деревина та тирса, що використовуються для копчення, надзвичайно важливі, оскільки вони впливають на смак диму. Тирсу добре зберігати в кошиках або ящиках, що мають отвори, щоб вони могли дихати. Час від часу він все-таки випускав повітря, а не на цвіль. Якщо ви бачите, що в тирсі є грудочки, не використовуйте їх. Розвійте його і дайте полежати, дайте йому висохнути, інакше дими будуть мати дуже неприємний смак.
Використовується листяна деревина: (бук, дуб, вільха) або деревина плодових дерев (слива, яблуко, абрикос, але без горіха). Не рекомендуються хвойні породи, які надають чорному кольору і гіркий смак копченим м’ясам.
Фокуси:
-для золотого кольору, до кінця гарячого копчення, киньте жменю цукру на вогонь - це дасть вам гарний золотистий колір
-деякі ароматичні рослини також можна кинути на вогонь: затоку, розмарин, чебрець - але в помірних кількостях не дають гіркого смаку 🙂
Сушіння
Після куріння курцям добре залишатися в закритому сухому місці, захищеному від вологи, а також від мух та гризунів.
Я рекомендую вам подивитися, як мій чоловік зробив димосушарку .
Більше рецепти копчення - дивіться тут . Ви знайдете рецепти ковбас та салямі різних видів, ковбас, кабано, кайзера, гуси, бекону, джумарі та сала, шинки, циганської мускулатури, дрібного, барабана, лебара, кальтабосі, паризера, панчетти, пресованої шинки, шинки і більше….
Ми писали тут все, що знаємо про куріння, все, що читали, дізнавались від інших чи бачили на власній шкірі. Ми палимо вже багато років, у нас є традиція різати свинину та готувати її. Ми робимо все вдома, пробуємо безліч рецептів, і мені ще потрібно написати багато рецептів.
Наступні кілька днів ми ріжемо сире прошутто, минув 1 рік, як воно не висохло. А в мене є інші 🙂
Я запрошую вас подивитися, як роблять курця, щоб досягти найкращого куріння ваших страв.
Я доповню більше інформації, наскільки пам’ятаю. Скажіть, будь ласка, які методи ви використовуєте, як діяти далі. Залиште коментарі нижче, щоб допомогти якомога більшій кількості домогосподарок з усього світу!
Якщо вам подобаються наші рецепти, залиште кілька слів нижче, і ми були б дуже раді розповсюдити їх скрізь, у соціальних рецептах, у групах ...
Ми щиро обіймаємо вас і бажаємо більше куріння. 🙂
Відвідувачі блогу спробували рецепти копчення, нижче ви можете побачити результати. Запрошую спробувати рецепти.