Як покращити смак моїх страв Повне життя
Повернувся сезон дієт. Які наші рішення для покращення смаку їжі без додавання калорій? Себастьян Ру, шеф-кухар готелю-ресторану Golf, в Брід-ле-Бен, розкриває свої поради та підказки.
Себастьян Ру, шеф-кухар готелю-гольфу-ресторану в Брід-ле-Бен, розкриває свої поради та підказки, спрямовані на розтоплення калорій при збереженні смаку. Він навчався у Жана-Франсуа Рукета та Франка Шарпентьє, 1 зірка в путівнику Мішлена, а потім підкорив свої перші смуги як су-шеф-кухар в шикарному ресторані дю Лувр, перш ніж проявити свій талант у гольф-готелі в наречених. У свої 29 років молодий шеф-кухар Себастьян Ру вирішив проблему: здорова та вишукана кухня! І це вдало: він блискуче поєднує текстури, аромати, аромати в тарілках для гурманів. посадити на дієту.
Як загустити соус (без додавання калорій) ?
ГУАР-ГУМ: Під назвою E412 у комерційних стравах, як згущуючий, так і стабілізуючий, він використовується гарячим для зв’язування занадто рідкого соусу (наприклад, в соусі для бланкет, щоб уникнути додавання занадто великої кількості вершків або для загущення м’ясного соку.) Можливо, ви можете додати його в теплий пристрій, такий як сабайон, щоб запобігти його падінню. Її завжди кладуть в кінці приготування, використовуючи кінчик ножа або в солянку: потім її посипають, щоб уникнути грудочок. Нарешті, для гомогенізації використовуйте ручний блендер.
ОВОЧНИЙ КРОМ: Це «домашній» загусник: як це зробити? Використовуйте овочеві клаптики (білий кабачок або стовбур цвітної капусти та ребра, усі нарізані дуже тонко). Варіть їх на овочевому бульйоні, зволожуючи до висоти. Коли овочі розм’якнуть, перемішайте. Цей ру можна використовувати в соусах, супах з розрахунку 1 столова ложка для загустіння без необхідності додавання вершків.
КСАНТАН: E415 має ті ж властивості, що і гуарова гумка, але він розчиняється в холоді. Застосовується для заміни олії в травах кулі (отримана текстура буде подібною), а також для досягнення однорідної текстури в пюре. Ми можемо класти його в солоні та солодкі страви.
Як освітлити вінегрет ?
Важливо забезпечити кількість олії: максимум 1 чайна ложка на людину. Залишається проблема смаку та обсягу. Для смаку додайте зелень або спеції, варіюйте оцти, гірчичники та олії.
Збільште гучність: З водою, овочевим або м’ясним бульйоном, соком, отриманим центрифугуванням овочів, з яких складається салат,.
Підсилюйте смак: з спеції: 1 рівна чайна ложка каррі (крохмали, холодне м’ясо, риба), 1 рівна чайна ложка масляної гарами, рас-ель-ханут або мексиканські спеції (холодне м’ясо), 1 рівна чайна ложка солодкої паприки або 1/2 чайної ложки перцю Еспелетт або гострого паприка (сирі овочі).
З травами: 1 округла чайна ложка цибулі або петрушки з плоскими листками (сирі овочі та холодне м’ясо), 1 рівна чайна ложка м’яти (огірок, диня + салат і креветки.), 1 рівна чайна ложка кропу (холодна риба), 1 купчаста ложка базиліка (сирі овочі, помідори.), 1 чайна ложка естрагону (холодне м’ясо та риба).
Який соус супроводжувати м’ясо або рибу ?
Для м’яса приготуйте сік, використовуючи обрізки (все, що ви відрізали краї м’яса, тому що воно занадто тверде, не дуже гарне.) Або їхні тушки. Підрум’яніть їх насухо, поставте на кілька хвилин у духовку, щоб вони підрум’янилися, додайте часник, цибулю-шалот, чебрець та лавровий лист і деглазуйте білим або червоним вином або бульйоном. У будь-якому випадку, тушкуйте на повільному вогні і зменшуйте, після чого для обсягу додайте м’ясний або овочевий бульйон. Для риби - кулі з травами (бланшировані в підсоленій воді, змішані з частиною води для приготування їжі) і додайте трохи гуарової гумки та легкий сабайон (1 жовток, 2 столові ложки супу з водою, сіль, перець, перець Еспелетт, кілька крапель лимонного соку), який зміниться на звичний вершковий соус.
Як зменшити цукор в десертах (без підсолоджувача) ?
Якщо взяти рецепт торта з класичної кулінарної книги, можна зменшити кількість цукру вдвічі.
Для десертних рецептів (кондитерські креми, заварний крем.) Відміряйте з розрахунку 1 чайна ложка цукру (5 г) на людину, якщо цукор не призначений для надання текстури (кондитерський крем). В іншому випадку додайте 1,5 чайної ложки (7,5 г) цукру на людину (заварний крем).
Для пиріжкової скоринки віддайте перевагу пісочним пастам і не додайте цукор: з іншого боку, ви можете включити корицю, ваніль.
Як желювати десерт ?
Агар-агар: його використання у вигляді порошку вимагає доведення пристрою до кипіння; агар гелюється приблизно при 40 ° С. Доведіть пристрій до кипіння. Залити агар-агар і збити через 1 хвилину від відновлення кипіння. Дайте охолонути до кімнатної температури, поки пари зникнуть, і поставте в холодильник. Дозування: 1 г на 100 г приладу (щоб мати консистенцію фруктової пасти). Еквівалентність: 1 г агар-агару еквівалентно 1 желатиновому листу.
Желатин: він інтегрований у листя або порошок, що важче виміряти, у холодних або гарячих заготовках, але він потрібен лише в тому випадку, якщо остаточне блюдо їдять холодним. Розм’якшити желатинові листи в холодній воді. Нагрійте частину желатинізатора (не потрібно кип’ятити) і розтопіть там желатин. Включіть решту приладу, який залишився холодним, перемішайте та поставте в холодильник. Кількість: - некисла рідина: 7 листків на літр, - кисла рідина: 9 листків на літр, - молочна продукція: 8 листків на літр.
І те, і інше використовується в різних стравах. Тільки агар-агар можна використовувати, якщо страва подається в теплому вигляді. Але у нього є недоліки: обов'язок довести продукт до кипіння та складна дозування.