Як правильно і здорово харчуватися - L Express

Ян Артюс-Бертран, засновник Goodplanet, Керолайн Віньо, шеф-кухар Сен-Ло і Ален Дюкасс, головний шеф-кухар.

Арно Мейєр для L'Express

Харчуватися без отруєння себе чи планети можливо! Фонд GoodPlanet Янна Артуса-Бертрана у партнерстві з L'Express та провідними кухарями викладає на стіл прості "рецепти", що поєднують громадянські дії та епікурейське задоволення. Демонстрація.

Це сталося раптово, як внутрішня буря на рубежі нового тисячоліття. У той час, на хвилі більшості чудові кухарі у своєму поколінні Ален Пассард в основному працює над "тканинами тварин", як ми скромно говоримо в громаді. А потім, у 1999 році - трохи більше чверті століття після дебюту - знаменитий кухар має відчуття, що прибув, за його виразом, "в кінець історії".

Це криза шалених корів чи криза середнього віку? Як би там не було, Пасарду набридло. І ризикує знятись на рік, щоб таємно пережити свій великий кулінарний поворот. У 2001 році він повернувся до фортепіано в Арпежі (його тризірковий паризький ресторан) з меню без червоного м'яса і. переважно овочі. Як кухар-філософ, який обробляє свій сад (він сам виробляє свої рослини в Сарті, Ері та Манші), Пассард, любитель продукту і природи, сублімує буряк, одягаючи його в солі, підпалену своїм цибуля фламбе. І працює над старими помідорами, як художник вишукує свої кольори.

Порушення нашого харчового ланцюга

Невелике гастрономічно-медіа-середовище відразу передбачило його кінець. Однак саме зігравши на цій карті - що змусило б Ескоф'є або Брілла-Саваріна задушити себе від обурення - наш шеф-кухар продовжує свою репутацію. Ніколи не втрачаючи півночі чи її зірок, відтоді це надихало багатьох молодих кухарів. І якщо п'ятнадцять років тому хтось міг побачити в його любові до рослин дивовижне овочеве збочення, то сьогодні Ален Пассард - разом з кількома іншими, такими як Ален Дюкасс або Марк Вейрат, який також відчув цей новий кулінарний шлях - вже не оригінальна фігура, але провидця.

Ці троє не чекали, поки заводчики кинуть гній перед платними дорогами, щоб зрозуміти, що ми повинні повністю переосмислити наші стосунки з їжею, отже, з природою та сільським господарством. Але хто мав ліпше місце для провідництва, ніж ці посли (хорошого) смаку та якісної їжі? Протягом п’ятнадцяти років невеличкі бурхливі новини справді продовжували підтверджувати їх правоту, про що свідчить недавнє і відмінне опитування нашої колеги з L'Expansion Жеральдіни Мейньян про Les Réseaux de la malbouffe (JC Lattès), яке передає нашу систему агропродовольчої промисловості і глобалізований сталевою ватою. Скандал з шаленою коровою, лазанья з яловичини. на конях, курці, що годується діоксином, і тухлому м’ясі у ресторанах Франції; вибухонебезпечні кавуни, передозовані пестицидами та фальсифікованим грудним молоком у Китаї; пророщене насіння з кишковою паличкою в Німеччині; брехливе маркування риби в США; ртутний лосось по всьому світу.

Як сказав би агроеколог П’єр Рабі, тепер, коли ми сідаємо їсти, ми повинні більше не бажати один одному приємного апетиту, а удачі! Тим більше, що, не задовольняючись отруєнням самого себе, споживач цими збоченими промисловими логіками також отруює планету, свою живильну землю, незважаючи на себе. Як ми можемо здивуватися, коли помідор, фарширований пестицидами, може проїхати більше 5000 кілометрів, перш ніж дістатися до наших тарілок, або що для виробництва 1 кілограми яловичини потрібно 15000 літрів води? І коли наші методи виробництва або споживання призводять до викидання третини - так, третини! - продовольства, виробленого у світі.

Зіткнувшись із цими цифрами, які відображають злочинне божевілля дійових осіб нашого сучасного харчового ланцюга, існує три стратегії. Або страус. Або почувати себе винним. Або дійте. Третя позиція, звичайно, найкраща, оскільки, якщо проблема стоїть на наших тарілках, рішення теж є. Багато в чому це залежить від простих рефлексів, які кожен із нас, сам того не знаючи, може застосовувати щодня. "Рішення в платі" - саме така назва головної кампанії, розпочатої GoodPlanet, фондом під головуванням Янна Артуса-Бертрана. У партнерстві з L'Express, а також такими знаковими кухарями, як Ален Дюкасс або Енн-Софі Пік, ця ініціатива спрямована на мобілізацію громадян на конкретні дії, щоб харчуватися краще, за кращою ціною, не гниючи планету.

Епікурейське та громадянське послання, розповсюджене до великого світу, за кілька тижнів до кліматичного саміту (COP 21), який протягом десяти днів збиратиме в Парижі в кінці листопада 195 глав держав та урядів. "Багато людей, - пояснює Янн Артус-Бертран, - уявляють, що вони не можуть багато зробити для боротьби з глобальним потеплінням або шкідливою їжею, і задовольняються сваркою проти політичних лідерів, які майже такі ж безсилі, як вони." Їжа одна з небагатьох секторів, де кожен може діяти, не порушуючи свого способу життя та не переворочуючи економіку ".

Прості та хороші продукти

Ще одна медіа-кампанія, спрямована на підвищення обізнаності? Справді ні, коли ми знаємо, що 27% вуглецевого сліду французів походить від їх їжі, випереджаючи транспорт (26%) або житло (24%). І Артус-Бертран, щоб прогнати додому тему: "Ми хотіли бути практичними та дуже конкретними, виклавши 60 простих жестів або поглядів та 100 ініціатив - приватних, громадських, асоціативних. - Які доводять, що їсти краще просто, може бути джерелом задоволення та доброзичливості, і дуже корисний для планети. Більше того, найчастіше недорогий ".

Дешево? Можна сумніватися, коли кулінарні поради дають кухарі, які іноді беруть до 1000 євро за людину за їжу у своїх ресторанах. І все-таки потрібно лише прочитати рекомендації Олів'є Роллінгера, який перетворив мережу Relais & Châteaux на стійку гастрономію, або Алена Дюкасса, який прибрав з меню м'ясо на площі Афіни, щоб переконатися, що можна їсти здорово та насолоджуватися кілька євро лише з найпростішими продуктами: сочевиця, нут, морква, капуста.

Побалуйте себе, всього за кілька євро

Для цього нового покоління боротьба зі шкідливою їжею, забрудненням, відходами та зміною клімату очевидна. І в межах досяжності кожного. 60 рішень, рекомендованих кухарями та GoodPlanet, згруповані навколо декількох основних осей:

Правило n ° 1: їжте сезонні продукти, особливо тому, що вони дешевші, мають кращий смак і часто менше обробляються пестицидами або консервантами.
Правило № 2: їжте місцеве якомога більше. Для цього існує тисяча можливостей, таких як збирання врожаю на фермі або об’єднання для утримання селянського сільського господарства (Amap).
Правило № 3: навчіться розміщувати залишки, щоб уникнути харчових відходів. На наступних сторінках Ален Дюкасс пояснює, наприклад, як із залишків горщика ми можемо приготувати фаршировані кабачки, гідні високої кухні.
Правило № 4: зменшіть споживання енергії на кухні, просто поставивши кришку на сковороду під час нагрівання води або замінивши морозильну камеру.

Але великим шматочком, який багатьом важко проковтнути, є правило 5, яке полягає у зменшенні частки м’яса в раціоні. Або споживати по-іншому, наприклад, віддаючи перевагу курці чи свинині червоному м’ясу. Хоча вегетаріанці, як і раніше, п’ятнадцять років тому проходили оригінали або відсталі шістдесят вісім, ця тенденція зараз відповідає справжньому фундаментальному руху в суспільстві. Рух, який виходить за межі кордонів, ідеологій та релігій, бо зачіпає наше почуття відповідальності перед іншими видами.

Минулого року за ініціативою філософа Фредеріка Ленуара, інтелектуали всіх мастей (Матьє Рікар, Франц-Олів'є Гізберт, Ален Фінкількраут, Мішель Онфрей, Губерт Рівз, Едгар Морен, Ерік Орсенна, П'єр Рабі, Борис Кірульник, Дід'є ван Ковелаерт, Люк Феррі, Андре Конт-Спонвіль.) Об'єднав зусилля для підписання маніфесту з метою захисту права тварин на етичний та правовий статус. Зокрема, щоб їх більше не вирощували та не вбивали в умовах справжнього жорстокого поводження.

"Всі підписанти цього тексту далеко не вегетаріанці, пояснює Фредерік Ленуар", але вони хотіли попередити людей про те, що зменшення споживання м'яса є єдиним способом боротьби з інтенсивним розведенням. Це також корисно для нашого здоров'я . " І це добре для планети, коли 15% викидів парникових газів припадає на тваринництво.

Прочитайте наш повний файл

Звичайно, не обов’язково йдеться про відмову від м’яса - людина м’ясоїдна, і ми не розуміємо, чому це зміниться. Але лише для того, щоб адаптувати своє споживання до наших харчових потреб. Дедалі більше шкільних їдалень у містах праворуч та ліворуч тепер пропонують органічні страви без м’яса з місцевими сезонними продуктами. Таким чином мер По, Франсуа Байру, вирішив поставити вегетаріанські страви на слайд у всіх шкільних ресторанах району По. Чому? "Оскільки вегетаріанське меню, пояснює начальник MoDem, не відповідає релігійній сім'ї, воно підходить для всіх. Його можна віддати перевагу з причин їжі та дієти, або з інших причин. Замість поділу я віддаю перевагу повазі. " І якби соціальний мир теж був на плиті?