Як правильно нарізати шинку Серрано - Інструкції, як правильно різати цілу шинку - Блог
Які запитання найчастіше задають наші клієнти за 20 років обслуговування клієнтів на jamon.de? Дуже зрозуміло: питання щодо зберігання та правильної нарізки цілих окорок. Достатньо підстав для узагальнення знань, які ми зібрали у цій публікації в блозі. З досвіду можна сказати: жоден господар не впав з неба. Навіть не маючи попередніх знань, ви досягнете успіху у вирізанні ... До тих пір, поки ви враховуєте найважливіші «дуси» та «не душі». Отже, ¡вамос! Бажаємо вам багато задоволення від заточки ножів ...
Упаковка - шинка вакуумована
Перш за все, важлива примітка щодо упаковки: Jamon.de відправляє всі шинки, вакуумовані у міцну поліетиленову плівку. Поки поліетиленовий пакет не відкритий, ідеально зберігати шинку в холодному приміщенні від 2 ° до 7 ° C. Якщо у вас немає такого варіанту охолодження, слід зняти упаковку з фольги і зберігайте шинку, що висить або затискає в тримачі для шинки, в сухому, добре провітрюваному місці та при постійній прохолодній температурі.
Важливо: Дійте так само, як тільки упаковка з фольги пошкоджена, оскільки на поверхні шинки може утворитися більше поверхневої цвілі через контакт з киснем та відсутність циркуляції повітря.
Шинка або плече ... чого чекати
Шинка це задні лапи (хамон) свині. Ці шинки регулярно важать від 6,5 до 8,5 кг і роблять (залежно від зрізу кори, кірки та кісток) близько 50% смачної, їстівної шинки Серрано. Шинка має три зони з різними характеристиками: М’ясо ніжки (маза) і кінчика (пунта) соковите і захищене товстим шаром бекону. У цих місцях м’ясо просочується тонкою жировою структурою, що надає шинці типовий смак. Третя характерна зона шинки - контрамаза. Тут знаходиться найнижча частина шинки.
Плічна шинка є передні ноги (палета) свині. На відміну від шинки, палета важить лише приблизно 4-5-5,5 кг і дає вихід приблизно 40-45%. Порівняно з плечем шинки, плечова шинка має відносно більші жирові подушечки на зовнішніх краях. Нарізання плеча шинки дуже схоже на нарізання шинки. Замість загостреної тазостегнової кістки, розрізавши плече шинки, ви знайдете подовжену плоску лопатку. Щоб зрізати зрізи збоку від лопатки, доцільно використовувати ніж меншого розміру, оскільки поверхня зрізу боково обмежена кісткою.
Підставка для шинки та ніж для шинки - правильні аксесуари
Для того, щоб мати можливість професійно нарізати шинку, вам потрібні відповідні інструменти. Вам потрібно (1.) тонкий, гнучкий ніж для шинки, щоб розрізати скибочки, (2.) стійкий, маленький ніж, щоб відокремити зовнішні шари та оголити кістки, а також міцний тримач для шинки (soporte jamonero). Затисніть шинку в підставці для шинки копитам, спрямованим вгору, щоб він добре закріпився в ньому і не мав місця для руху. Ви можете знайти весь необхідний посуд тут: Аксесуари на jamon.de.
Примітка: Наступні ілюстрації для простоти стосуються нарізаного хамону (шинки).
1 ПЕРШИЙ РІЗ
Зробіть короткий вертикальний зріз до кістки приблизно на 2 см нижче згину суглоба. Оскільки ця зона жорстка і тверда, для цього найкраще використовувати маленький, міцний ніж.
2 ВТЕЧІТЬСЯ НА БЕКОН
Потім відріжте шкірку темного кольору і зовнішній шар жиру, завжди в напрямку різання від копита до тазостегнової кістки. Смужки яскраво-жовтуватого бекону біля шкірки мають гіркий смак і, як і шкірку, слід утилізувати.
Важливо: Світліші смужки бекону, навпаки, слід зберігати, щоб згодом покрити шинку і захистити її на час, коли вона зберігається.
3 ПРОДОВЖИТИ
Видаліть надлишки жовтуватого жиру з зовнішніх країв шинки - але лише в тій зоні, яку потрібно негайно розрізати. Не видаляйте білий жир. Цей жир є важливим ароматизатором шинки. Після того, як поверхня зрізу була оголена з боків, починайте видаляти жир над поверхнею зрізу. Як тільки буде видно червоне нежирне м’ясо, можна використовувати тонкий ніж для шинки, щоб розрізати шинку.
Важливо: Білий жир збоку не слід різати занадто щедро. Жировий шар дуже важливий для шинки, він захищає шинку від пересихання і тим самим продовжує час, протягом якого ви можете насолоджуватися шинкою.
4 ЛЕГКО ДО І НАЗАД
Ви різаєте скибочки, рухаючи гнучким ножем вперед-назад з легкою пружинністю і з незначним натиском. Важливо завжди робити порізи від копита до стегна і ніколи не тримати іншу руку в напрямку порізу. Увага: ризик травмування!
Щоб шинка отримала повний аромат, слід нарізати маленькі тонкі скибочки, що містять як білий жир, так і червоне нежирне м’ясо. Завжди намагайтеся вирізати шинку по всій довжині, щоб отримати видовжену плоску поверхню зрізу, це дозволить досягти найкращих результатів різання. Розкладіть скибочки на тарілці для подачі. Слід уникати перекриття стекол. Не залишайте скибочки шинки в повітрі надто довго. Найкраще нарізати стільки скибочок, скільки ви з’їдете відразу.
5 БЕРЕМСЯ ПЕРШУ ПЕРЕШКУ
Як тільки ви вдаритеся ножем по вертикально виступаючій стегновій кістці, слід від'єднати її тріщиною від шинки маленьким міцним ножем. Це означає, що скибочки в цій зоні також можна без проблем вирізати далі. Оголивши тазостегновий суглоб, тепер ви можете почати різати скибочки у верхній частині шинки (пунта).
6 ЗМІНИ СТОРІНКИ
Як тільки нога шинки буде зношена до горизонтальної стегнової кістки, поверніть шинку в підставці на 180 ° і зафіксуйте її копитом, спрямованим вниз.
7 СУСТИХ ЗУСТРІЧ
Супротивний клуб в основному вирізаний подібно до клубу. Однак він є більш худим, тому жиру утилізувати менше. Після того, як ви також вдаритеся по стегновій кістці з цього боку, можна виграти лише кілька дисків. Тим не менше, не залишайте шматочки шинки біля кістки невикористаними:
Порада: Завдяки інтенсивному смаку вони ідеально підходять для приготування середземноморських рагу.
8 ЗБЕРІГАННЯ
Якщо ви не розріжете шинку до кінця, найкраще тримати її на одній сухе, прохолодне і добре провітрюване місце на.
Важливо: При зберіганні шинки слід уникати як високої вологості, так і екстремальних коливань температури.
Щоб відкрита поверхня шинки не пересихала, її слід покрити відкладеними жировими смужками. Потім вільно накрийте шинку бавовняною тканиною.
Небезпека: Шинку, будь ласка Ні в якому разі не накривайте поліетиленовою плівкою. Це поширена помилка, яку роблять знову і знову. Оскільки шинка після зрізання продовжує дозрівати і виділяє вологу, пластикова плівка змушує шинку розвивати більше поверхневих цвілі. Ви можете знайти більше інформації на тему “цвіль у шинці Серрано” тут.
ПОРАДА - споживайте протягом тижня
Оскільки шинка після нарізання продовжує сохнути і втрачає аромат навколишнього повітря, радимо використовувати шинку щонайбільше протягом тижня для оптимального задоволення.