Як правильно смажити м’ясо Беко

Опубліковано: 08.08.2017, 12:00

Про розм'якшення м'яса Розм'якшення м'яса - це відносно простий процес, за допомогою якого м'ясо змінює свою структуру, щоб його було легше їсти. Цей спосіб обробки м’яса вперше задокументований у 1 столітті нашої ери. в Римській імперії, хоча докази крихкості ударами або жалом існують вже тисячоліття. Коефіцієнт фрагментації […]

Про м’яке м’ясо

Заморожене м’ясо - це відносно простий процес, за допомогою якого м’ясо змінює свою структуру, щоб його було легше вживати. Цей спосіб обробки м’яса вперше задокументований у 1 столітті нашої ери. в Римській імперії, хоча докази крихкості ударами або жалом існують вже тисячоліття. Фактор тендеризації є одним з найважливіших факторів, що стосується якості споживаного м’яса, а також смаку та соковитості. Ця важка якість залежить від текстури м’яса, маси сполучних тканин та їх складу, а також рівня вмісту жиру. Тому часто ніжне м’ясо продається за вищою ціною, ніж м’ясо з більш твердою консистенцією. Нижче ви можете ознайомитися з унікальними методами приготування для кожного виду м’яса, а також рецептами свинини, стейків, баранячих паличок, способу маринування м’яса або свинини на грилі для гриля.

Правильна тендіція м’яса

Правильна підтримка м’яса визначатиме як його структуру, так і смак та соковитість. Для досягнення найкращих результатів ви можете скористатися порадами нижче, щоб ідеально розм’якшити улюблене м’ясо!

Техніка розм'якшення м'яса

Вони відрізняються від м’яса до м’яса, але мають деякі спільні риси. Наприклад, тип тендеризації може бути, залежно від використовуваної техніки, декількох типів:

Механічний (биття або жало)
Готування (задушення)
За допомогою ферментів, які можна додати безпосередньо перед приготуванням (з папайї, ківі або ананаса)
Маринуючи (в лимонному соку, оцті, олії, вині або йогурті)
Зберігання м’яса в розсолі
Холодна сушка м’яса

Як правильно смажити свинину

Механічна - свинина має високу твердість, коли м’язові волокна довгі та цілі. Для зручності м’якого м’якого м’яса рекомендується бити його перед приправою молотком з дерева або металу, щоб розірвати волокна, або скористатися ножем або іншим гострим інструментом для проколювання м’яса. Якщо у вас немає цих інструментів, ви можете використовувати виделку для смаження м’яса.
Маринування - Для свинини рекомендується використовувати приманку, яка містить або кислоту, або ферменти, що сприяють тендеризації. Однак надмірне вживання не є корисним для м’яса, оскільки воно стає занадто м’яким або навіть жорстким. Кислі речовини, що використовуються у свинині, - це цитрусові соки. Можна використовувати, наприклад, суміш червоного вина, соєвого соусу та інших інгредієнтів (наприклад, коричневого цукру). Щоб уникнути ефекту затвердіння при вживанні занадто кислого маринаду, можна використовувати молочні продукти, що мають низький вміст кислоти, такі як йогурт або збите молоко. Ферменти для знежирення можна знайти в соках багатьох фруктів, таких як ананас (бромелайн) або папайя (папаїн). Однак не вживайте занадто багато, щоб не занадто пом’якшити м’ясо.
Розсіл - маринування м’яса - це процес, подібний до маринування, підходить для нежирного або тонко нарізаного м’яса. Розсіл завжди містить воду та сіль, але може містити й інші речовини, такі як яблучний сидр, коричневий цукор, розмарин або чебрець. Однак вам потрібно буде уникати пропускання м’яса після того, як ви його приготували. Для хорошого рецепту розсолу використовуйте 100 мг солі на 2 літри води і додайте 100 мг коричневого цукру, перець за смаком і помістіть м’ясо в миску з розсолом, накрийте поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник. Для отримання оптимального розсолу тримайте відбивні в холодильнику 12 і більше годин, цілі стейки кілька днів, а мідію або шию кілька годин.

Як правильно смажити яловичину

Механічна - Перш за все, вам доведеться вибрати яловичину, яка не дуже товста, але не дуже тонка. Перш за все, очистіть зайвий жир від шматка м’яса (але не все, залиште трохи для соковитості). Після цього залиште м’ясо в холодильнику на півгодини. Це значно полегшить процес механічного розм'якшення м'яса. Не забудьте відбити м’ясо з обох боків, використовуючи перпендикулярний молоток. Наполягайте на більш товстих частинах і використовуйте шиповану частину молотка, щоб розірвати волокна, а гладкою - м’ясо.
Хімічний - Як альтернативу механічному методу, ви можете використовувати маринад із цитрусових соків, таких як лимони або лайми, оцет, йогурт або вина. Продукти, багаті ферментами, такі як імбир, ананас або ківі, працюють так само добре. Застосовуйте одну або декілька з цих речовин (але не в надлишку) на антикорець, горобця яловичини, смаженого на грилі, або смачну м’ясо аргентинської яловичини! Як цікаву альтернативу ви також можете спробувати пом’якшити яловичину збитим молоком або йогуртом.

Як правильно смажити козяче або бараняче м’ясо

Хоча це менш поширений вид м’яса, м’ясо козла або баранини приносить задоволення як навколо Великодніх свят, так і в іншу частину року. Незважаючи на те, що він сильно ароматизований, ніжне та мариноване допомагає більше доповнювати аромати, ніж приховувати їх. Якщо баранина або коза вже ніжні, її не слід маринувати занадто сильно. Для м’якості можна використовувати слабку кислоту, наприклад, йогурт або збите молоко. Для рецепту приманки з баранини додайте такі спеції: лимон, розмарин, чебрець, м’яту, кмин та оливкову олію. Перед тим, як готувати м’ясо, пробийте кілька отворів, в які можна вставити зубчики часнику. Готуйте м’ясо спочатку при високій температурі, а потім залиште при меншій.

Як правильно смажити птицю

Механік - Перш за все переконайтеся, що ви видалили всі кістки. Накрийте все рушником або фольгою і відбийте м’ясо з обох боків. Наполягайте на більш товстих частинах і стежте за тонкими ділянками. Пам’ятайте, що молоток не повинен проходити крізь м’ясо, а лише розбивати його.
Хімічна речовина - птиця досить ніжна, тому при дії сильної кислоти, такої як оцет або лимонний сік, існує ризик її затвердіння. Можна зробити легкий маринад з йогурту або збитого молока. Помістіть м’ясо в миску і покрийте маринадом, а потім покладіть зверху поліетиленову плівку і залиште принаймні на годину. Під час маринування м’ясо можна заправити перцем та іншими спеціями. Не забудьте добре витерти надлишки маринаду перед приготуванням. Інші методи знежирення курки включають використання ферментів з таких фруктів, як ківі або ананас, або навіть маринування в кислих соках.

Як правильно смажити м’ясо кролика

Кролика, який часто нагадує домашню птицю, часто їдять у Європі, а біле м’ясо навіть слабкіше, ніж курка чи індичка. Методи розм'якшення м'яса подібні до методів м'яса птиці.

Розсіл - сіль цікаво впливає на м’ясо. Спочатку під дією солі м’яз починає залишати воду, але після того, як сіль розчиниться, вона реабсорбується в м’ясо, змінюючи м’язову структуру і роблячи її більш м’якою. Це також допомагає утримувати воду в м’ясі - явище, дуже корисне під час приготування їжі. Рекомендується суха засолка, оскільки варене м’ясо ніжніше.
Маринування - більшість маринадів, як правило, діють лише на поверхню м’яса, крім збитого молока. Він діє глибоко і крім того допомагає зменшити смак гри. Як варіант, ви можете використовувати маринад з вина, оливкової олії та меду, а для приправи спробуйте розмарин, шавлію, лавровий лист, лимон, коріандр та базилік.

Як правильно смажити м’ясо дичини

М’ясо дичини може бути як ніжним, так і ніжним, залежно від ділянок та груп м’язів. Щоб легко пом’якшити більш тверде м’ясо, ви можете залишити його приблизно на 6 годин або на ніч в яблучному соку, кислотність якого пом’якшить м’язові волокна, в результаті м’ясо стане ніжнішим. Механічна дія на м'ясо за допомогою молотка для скибочок застосовується особливо для більш тонких шматків, які можна легко визначити. У випадку з маринадом особливо рекомендується використовувати ферменти, а не кислоти, оскільки вони роблять м’язи м’якшими. Але не перестарайтеся, оскільки волокна можуть стати занадто м’якими і їх не так просто визначити.

Як правильно смажити м’ясо риби

М'ясо риби, будучи вже ніжним, не вимагає механічних дій для тендеризації. Крім того, його маринування повинно проводитись протягом короткого періоду, використовуючи м’які кислоти та ферменти. Це має тривати близько 30 хвилин, використовуючи герметичний пакет, з якого ми видаляємо все повітря, а потім залишаємо його в холодильнику. Хороший рецепт рибного маринаду включає оливкову олію, лимонний сік, часник, сіль і перець, кмин і паприку.

Секрети правильної розм’якшення м’яса

Ви ніколи не замислювалися, чому курка в китайському ресторані така ніжна? Часто відповідь полягає в тому, щоб приготувати його з різними спеціями, але весь цей процес дає хороші результати, якщо термічна підготовка є правильною. Часто м’ясо готують з кукурудзяним крохмалем, сіллю та іншими спеціями, готують лише кілька хвилин у суміші води та олії, ставлять сушитися, а потім знову готують на сильному вогні протягом короткого часу. Таким чином, виходить дуже ніжне м’ясо, яке зберігає свої смакові якості та властивості незмінними.

Зазвичай маринади містять три елементи: кислоту, олію та трави або спеції для смаку. Олія зазвичай використовується не тільки для зволоження та збереження ароматизаторів, але також ущільнює поверхню м’яса, запобігаючи дії на нього повітря.

У разі маринування в сильній кислоті, такі як сидрова оцет, вино або лимонний сік, м’ясо не слід залишати маринуватися більше двох годин, оскільки дія кислоти може зміцнити волокна. Якщо ви хочете маринувати довше, використовуйте рецепт, що містить олії.

Інші секрети належної розм’якшення м’яса включають добре знання інгредієнтів, з якими ви працюєте, а також прийоми маринування та приготування їжі на грилі з яловичини або справді ніжного запеченого свинини.

Фрукти та овочі, що використовуються для правильного розм'якшення м'яса

На додаток до фруктів, які зазвичай використовують для розм'якшення м'яса, таких як ківі, ананас або папайя, ось кілька рецептів маринаду, які дають чудові результати:

Простий маринад: 100 мл лимонного соку, 2 столові ложки оливкової олії, 1 чайна ложка орегано, сіль і перець.
Гнучкий маринад: 250 мл фруктового соку (некислого), 1 чайна ложка часникового порошку, 1 чайна ложка чорного перцю, сіль за смаком.
Яблучний маринад: 150 мл яблучного соку, 50 мл соєвого соусу, 50 мл меду, 2 столові ложки лимонного соку, трохи часникового порошку, гірчиці та імбиру.
Бальзамічний маринад: 150 мл бальзамічного оцту, 2 чайні ложки коричневого цукру, 50 мл дрібно нарізаної цибулі, 1 чайна ложка перцю.
Середземноморський маринад: 350 мл оливкової олії, 200 мл лимонного соку, 150 мл червоного вина, 3 столові ложки материнки, 2 столові ложки часникового порошку, 1 чайна ложка солі, 1 чайна ложка перцю.
Пряний маринад: 150 мл лимонного соку, 80 мл рослинного масла, 1 столова ложка подрібненої цибулі, 1 столова ложка часникового порошку, 1 столова ложка цукру, 2 чайні ложки пластівців червоного гострого перцю, 1 чайна ложка чебрецю, трохи орегано, сіль і перець.

Час для правильної розм'якшення м'яса

Час маринування залежить не тільки від типу стейка, але і від типу м’яза та його товщини. Молоді або слабкіші та тонші стейки, такі як філе, можна маринувати до години порівняно зі старим м’ясом, товстим або багатим на жир. Таким чином, для найпоширеніших видів стейків час маринування такий:

Цілі стейки з яловичини: 2 години

Яловичина/Горобець/М'язи Антрикот - 1 година

Курка/індичка без кісток - 40 хвилин

Свинячі відбивні або котлета - 40 хвилин

Роль харчової соди в правильному розм'якшенні м'яса

Харчова сода надає свій ефект лише у випадку дуже тонкого м’яса, приблизно півсантиметра. Це працює через 15 хвилин, після чого харчова сода вже не дає результатів. Ефект лужний, що забезпечує якість збереження форми та товщини м’яса після смаження на грилі. Для найкращих результатів використовуйте 1 чайну ложку харчової соди на кожен фунт м’яса. Цитрусові соки доповнюють свою кислотність, тому для ідеального смаку ви можете змішати 2 типи ніжних страв.

Роль спецій у правильному розм'якшенні м'яса

Залежно від того, як застосовуються спеції, ви можете отримати смачні стейки 3 різними способами:

Дотримуючись наведених вище порад та прийомів, незабаром ви насолоджуватиметесь найсвіжішим стейком, смачним та ідеально приправленим, і ваші гості неодмінно змагатимуться, чи запитати ваш рецепт. Не соромтеся повідомити нам, який маринад чи чарівний інгредієнт ви використовували для справді особливого стейка.