Як правильно заморозити м’ясо - керівництво від DER LUDWIG
Якщо якісні товари не мають очікуваної якості після розморожування, це пов’язано не з самим заморожуванням, а завжди з неправильним поводженням. Справа в тому, що заморожені товари, що охолоджуються, неможливо відрізнити від товарів, які постійно зберігаються при температурі понад 0 ° C у сліпій дегустації при правильному поводженні.
Але звідки - скажімо так - бездоганна репутація замороженого м’яса? Спочатку соковите м’ясо стає сухим, якщо воно заморожується занадто повільно, тобто при занадто високій температурі. Причиною цього є те, що в м’ясі є два різні типи рідин: вода в клітинах (внутрішньоклітинна) і вода навколо клітин (позаклітинна). У клітинах у воді набагато більше твердих речовин, ніж зовні. Це означає, що ця вода замерзає набагато повільніше (приблизно при -7 ° C). Ми всі це знаємо з солоної води. Позаклітинна вода набагато прозоріша і замерзає трохи нижче 0 ° C. Крім того, воду навколо клітин потрібно спочатку заморозити, перш ніж вода в клітинах може замерзнути. Якщо температура занадто тепла, крижані кристали позаклітинної, вже замороженої води продовжують харчуватися внутрішньоклітинною водою, рости і руйнувати структуру м’яса. Оскільки концентрація твердих речовин у клітинах продовжує зростати, градієнт замерзання збільшується, процес сповільнюється і руйнування стає більш серйозним. Ефект цього "плазмолізу" полягає в тому, що шматок м'яса стає соковитим. Ви маєте цей сік у великих кількостях у вакуумному мішку або на тарілці. Клітини сильно зневоднені, а м’ясо сухе.
Замерзання занадто повільно трапляється знову і знову в приватних домогосподарствах. Якщо його тут заморозити, він часто знаходиться в морозильній камері. Температура зазвичай становить близько -18 ° C. Пристрій відкривається знову і знову під час роботи, приймаючи і вивозячи товари, що означає, що фактична температура замерзання м’яса ще вища. Якщо заморозити у закритій оригінальній упаковці - можливо навіть у гофрованій картонній коробці - проникнення холоду ускладнюється.
Цей неправильний підхід пошкодив репутацію заморожених товарів. Але плазмолізу не повинно бути. Контрзахід: шокове заморожування при найнижчих можливих температурах.
Але чому заморожені товари часто бувають жорсткими та поганими на смак? Знову ж таки, винен процес. Звичайне заморожене м’ясо заморожують відразу після забою. У замороженому стані товари не можуть продовжувати дозрівати, оскільки ферменти, що пом’якшують м’ясо, перестають працювати, коли температура занадто низька.
Але якщо ви дасте м’ясу дозріти, а потім заморозите, розморожене м’ясо настільки ніжне, наскільки це можна було б очікувати від якості придбаних товарів ".