Як правильно запікати баклажани та як легко очищати корисні поради Urban Flavors
Як правильно запікати баклажани і як легко очистити їх від шкірки? - корисна порада. Запечені баклажани на плиті, на грилі або в духовці? Як ми очищаємо баклажани? На скільки зменшуються баклажани при запіканні? Скільки стиглої серцевини баклажанів залишилося від 1 кг сирих баклажанів? Рецепти баклажанів.
Багато людей запитували нас про те, як правильно випікати баклажани, тому тут ми централізували всі корисні поради та «секрети» випікання та очищення баклажанів. Нам дуже подобається салат з баклажанів, але також і закуска, тому влітку та восени ми випікаємо більшу кількість баклажанів, які зберігаємо пізніше. Традиція стиглих баклажанів характерна для Балкан, Північної Африки та Близького Сходу і рідко зустрічається в кухні інших країн.
Я пам’ятаю, що в 1990 році я відпочивав у долині Луари, а господарі (французька садея) мали сад, наповнений вишуканими овочами. Вони були дуже здивовані, коли побачили, як шкірка цілих баклажанів, покладених на решітку, обвуглена і як вони виймають білу і пухнасту серцевину. Я зробила їм салат з баклажанів, як у будинку моєї матері (з дрібно нарізаною цибулею та олією, без майонезу), і дала їм за смаком. Вони вкусили скибочку баклажанового хліба, я сказав їм взяти скибочку помідора або перцю, і тоді вони зітхнули із задоволенням. Вони були дуже задоволені цією унікальною стравою і попросили мене зробити їх знову 🙂
Я пробув близько півтора місяців, коли зробив їм приблизно 6 разів салат з баклажанів. Вони їм ніколи не набридали! Ви можете знайти рецепт тут.
Німці, італійці чи голландці не були такими сприйнятливими таким чином. Готують баклажани по-різному: більше смажать на сковороді, запікають у духовці (парміджана) або входить до складу рагу, такого як рататуй, капоната тощо.
На скільки зменшуються баклажани при запіканні? Скільки ядра баклажанів отримуємо з 1 кг свіжих баклажанів?
З досвіду я кажу вам, що урожай стиглих баклажанів становить приблизно. 50% - максимум 60%. Тобто з 1 кг сирих баклажанів у нас залишається приблизно 500-600 г серцевини баклажана запечене, очищене від шкірки і проціджене. Нещодавно я зловив кілька нещасних баклажанів, які хоч і виглядали чудово, але були повні води. У мене залишилось лише 40% з них. Це потрібно знати, скільки кілограмів баклажанів запастися.
Я також залишаю вам методи + поради щодо випікання перцю на плиті, грилі або в духовці - дивіться тут.
У наступному я залишу вам декілька корисних порад щодо випікання баклажанів, а також щодо їх очищення та зберігання на зиму. Багато що можна сказати про те, як правильно запікати баклажани і як легко очистити їх від шкірки. Кожна господиня перевіряє свій метод з часом, тому я покажу вам, як діяти далі. Серед читачів на кухні багато початківців, тож порада для них.
- 1. Як вибрати баклажани для випічки?
- 2. Як правильно запікати баклажани?
- 3. Методи пілінгу
- 4. Способи зберігання стиглих і очищених баклажанів
- 5. Методи подрібнення/подрібнення
- 6. Рецепти зі стиглими баклажанами
Як правильно запікати баклажани і як легко очистити їх від шкірки? - корисна порада
1. Як вибрати баклажани з ринку чи магазину?
Найкращі для випічки - великі, красиві, тверді баклажани, з глянцевою і чорною оболонкою. Вони не повинні мати видимих дефектів або м’яких частин (ділянки цвілі або гнилі). Пальпуючи їх, ми повинні відчувати певну еластичність: ми не хочемо кам’янистих баклажанів, але не пластівців.
Нещодавно вони з’явилися на ринках баклажанів без насіння, з білою та пухнастою серцевиною, яка не гірчить. Вони дуже хороші для випічки. На жаль, є погані сорти кам'янистих баклажанів, які не розм'якшуються навіть після дозрівання, або баклажани з твердими порціями (лише в певних районах).
Маленькі баклажани не підходять для випічки, а скоріше для приготування: приходь хліб, хочпотч, запіканка з баклажанів, укус баклажанів і так далі Не навпаки, але вони мають багато оболонки і трохи серцевини. Так само смугасті баклажани (графіті) або білі баклажани (великі чи дитячі). Вони дорожчі і рекомендуються для інших рецептів: фаршировані в духовці або любителі баклажанів.
У мене були баклажани, придбані на ринку у виробників в районі Арада. Деякі дрібні, чорні, глянцеві баклажани, з цілою шкіркою, без дефектів.
Баклажани можна швидко промити струменем холодної води, щоб позбутися будь-яких розчинів, якими їх обприскували. Потім добре витріть. Ми НЕ обрізаємо їхні стебла або листя навколо них!
2. Як ми правильно випікаємо баклажани? На плиті (газова, електрична або індукційна плита), на грилі або в духовці?
Ось 3 великі та широкі варіанти: плита або варильна поверхня, мангал з вуглинками (вугілля, дрова) або піч. Лише два з них призводять до хорошого результату, і ви зрозумієте чому. Заповітний смак та аромат отримуються завдяки обвуглення (спалення) оболонки! Для досягнення цього ефекту нам потрібно великої пожежі, багато тепла!
Як запікати баклажани на плиті або класичній або індукційній плиті?
Запечені баклажани на плиті або плиті мають специфічний аромат диму, горіння. Це той варіант, який я застосовую найчастіше, оскільки на кухні у мене є витяжка та кондиціонер, тому, як би спекотно не було надворі, я не сприймаю випікання баклажанів як клопоту.
Перш за все, я захищаю свою плиту (плиту) алюмінієвою фольгою. Я піднімаю сітку від плити і кладу кілька смужок фольги, які поєдную, щоб соки, що стікали з баклажанів, не доходили до поверхні плити. Цей трюк позбавить вас від клопоту з чищенням/натиранням варильної поверхні. Я проколюю фольгу в місцях, що відповідають стібкам, а потім розміщую стібки назад. Спеціально для випікання баклажанів та перцю я купив металеві диски та сита. У побутових магазинах є великі металеві диски (діаметром 35 см), забезпечені ручкою, але також прості (товсті) сита. Диск хороший, оскільки має високу межу приблизно 1 см, що запобігає стеканню соку з плити. Я завжди працюю з 2-4 швами одночасно, щоб я міг швидко спекти велику кількість баклажанів (я отримую приблизно 6-10 штук за один раз - близько 2,5-3 кг). Я намагаюся вибирати баклажани з подібними розмірами для випікання в транші: тобто я починаю з великих баклажанів, потім із середніх або менших. Це для того, щоб дозріти всі відразу. Перед випіканням баклажани не можна колоти або нарізати! Через ці отвори протікає сік, який страшенно димить при контакті з конфоркою. Дуже рідко баклажани розтріскуються при запіканні.
Діана Запечіть баклажани на плиті у старому піддоні. Це все одно дуже добре. Ризик забруднити піч дорівнює нулю! Якщо у вас є індукційна плита вам потрібно буде вибрати піддон, виготовлений з матеріалу, що містить залізо, або старішу спеціальну каструлю для варильної панелі цього типу.
Пожежа повинна бути МАКСИМАЛЬНОЮ! Те саме стосується електричної плити: її потрібно нагрівати до максимуму! Ми не печемо баклажани на повільному вогні і запамороченні, тому що вони звариться у власному соку і темніють всередині! Їх потрібно швидко готувати, щоб шкірка вуглецювала, а серцевина залишалася білою, але м’якою, добре проникаючою. Приблизно через 7-10 хвилин я повертаю баклажани в щільній текстильній або силіконовій рукавичці. Випікайте їх на 3 або 4 частинах, залежно від їх розміру. Дуже рідко деякі баклажани тріскаються і роздуваються (виймають гарячу пару), тому будьте обережні, щоб не пригоріти разом з ними.
Звідки ми знаємо, коли дозріли баклажани?
Баклажани добре готуються, коли вони всередині м’які, а шкіра чорна, обвуглена, розсипчаста. Це в кінцевому підсумку не буре і з опіками! Їх ще потрібно приготувати.
Вони добре приготовані. Чесно кажучи, мені дуже подобається запечений баклажан на дротяному ситі, тому що полум'я проходить крізь нього і торкається баклажана. Недоліком є те, що сік тече по плиті ... але якщо він захищений фольгою, то це не така вже й велика ванна.
Ось такі баклажани запікаються в підносі на плиті. Очевидно, що їм все ще потрібна випічка.
Ось так виглядають правильно приготовані баклажани в підносі, розміщеному на плиті.
Після випікання виймайте баклажани на гірші лотки, які вони підтримують так, щоб вони були трохи нахиленими. Таким чином, значна частина баклажанового соку стікає біля основи лотка. Я даю баклажанам так охолонути.
Як смажити баклажани на грилі на відкритому повітрі?
Чесно кажу вам, що цей варіант є на сьогоднішній день найкращим, особливо коли у нас є велика кількість баклажанів (30-40 кг). Перш за все, ми вибираємо тінисте місце або прохолодніший, хмарніший день - щоб не загоріти годинами сидячи в спеці випікання баклажанів. Коли я кажу "гриль", я маю на увазі класичні з вугіллям або вугіллям з дерева або газові. Жоден електричний гриль не буде добре випікати баклажани, оскільки він має термостат, який періодично вимикає тепло (веде до охолодження гриль-барів).
Баклажани споживають енергію - це означає, що вони споживають багато енергії. Нам потрібне живе полум’я з відкритим полум’ям, щоб їх спекти. Ми не робимо вуглинки змоченими, як гриль. Весь сік, що капає з них, гасить вогонь знизу, тому його потрібно постійно підтримувати новим паливом: деревиною або вугіллям. Тож розведіть здоровий вогонь і поставте над ним гриль на висоті не більше. 5 см. Тож ми не залишаємо 20 см простору між вогнем і баклажанами! Випікайте баклажани з проміжками в 1 см між ними (щоб забезпечити хорошу циркуляцію тепла). Полум’я повинно «танцювати» серед баклажанів.
Я повертаю баклажани спеціальними щипцями з довгими хвостами, але без зубів на губі (щоб не пробити шкіру баклажанів). Аромат полум’я та вуглинок неповторний. Так само баклажани потрібно запікати з усіх боків, поки шкіра не обвуглиться.
Поступово я виймав запечені баклажани на підносі і залишав їх охолоджуватися (нахилено).
Після кожного раунду баклажанів вогонь необхідно відновлювати: нам завжди потрібне відкрите полум’я. Це було б єдиною незручністю при смаженні баклажанів на мангалі. За цей час ми можемо почистити раніше спечений баклажан.
Як запекти баклажани в духовці?
Запікати баклажани в духовці - найбільш невдалий варіант і Ми НЕ рекомендуємо це! Хоча здається спокусливим поставити піднос з 10-12 баклажанами в духовку, вам не доведеться сидіти поруч з ними і не пахнути в домашній кобилі Незалежно від того, наскільки висока температура (250 С) ви не отримаєте хороших результатів: оболонка НЕ вуглецює, баклажани будуть відварені у власному соку, з м'якою оболонкою - горе їхній зірці. Вони будуть лежати в соку, що витікає з них, який часто гірчить. Смак або аромат зовсім не близький до смаку баклажанів, запечених на плиті (грилі) або на грилі. Це марна трата часу і сировини! Функція гриля деяких печей теж не допомагає вам у цьому плані. Баклажани потребують прямого і сильного тепла.
Деякі люди, ймовірно, застосовують цей метод із зручності і задоволені результатом. Бажаємо їм подальших успіхів! Ну, нас метод не переконав, оскільки ми маємо інші очікування від стиглих баклажанів.
oanaigretiu
Фудблогер у Саворі Урбане. #savoriurbane