ЯК ПРИГОТОВАТИ ЗДОРОВЕ МЯСО - Смак
За нинішніми підрахунками, людина готує м’ясо більше 250 000 років. Сотні тисяч років тому м’ясо було дуже важко придбати, а раціон людини в основному складався з фруктів, овочів та зерен.
Готуючи, м’ясна тканина розм’якшується, полегшуючи пережовування та перетравлення. Термічна підготовка також сприяє кращому засвоєнню поживних речовин.
Правильна термічна підготовка вбиває такі бактерії, як сальмонела та кишкова паличка, які можуть спричинити важке харчове отруєння та навіть смерть.
У процесі термічного приготування можна втратити багато поживних речовин, але це багато в чому залежить від способу термічного приготування, його тривалості та температури.
Дуже важливо знати, що приготування м’яса при високих температурах і протягом тривалого періоду часу може утворювати небезпечні хімічні сполуки, що відповідають за багато захворювань.
Є багато питань про те, як готувати м’ясо: чому б не смажити м’ясо на грилі, чи менше м’ясо на грилі чи який найздоровіший спосіб приготування м’яса.
Нижче ми докладно розповімо про найбільш використовувані способи приготування м’яса, і ми побачимо, як це впливає на кінцеву хімічну структуру.
Зазвичай ми смажимо м’ясо такими методами:
-гриль на дереві або деревному вугіллі;-пічний гриль;-антипригарне деко;-інші методи, такі як гриль у ресторані або в ресторані.
Усі вищезазначені методи передбачають приготування м’яса при дуже високих температурах, вище 230 градусів С.
Хоча м’ясо дуже часто готують на грилі, і в народі це вважається здоровим способом приготування їжі, на жаль, хімічний аналіз м’яса після смаження показав, що воно насичене токсичними канцерогенними сполуками.
Коли м’ясо готується при високій температурі, утворений жир, який потрапляє у відкрите полум’я або згоряє на варильній поверхні, створює деякі токсичні сполуки, які називаються ПОЛІЦИКЛІЧНІ АРОМАТИЧНІ ВУГЛЕВОДОРОДИ ((ПАУ) - поліциклічні ароматичні вуглеводні) si ГЕТЕРОЦИКЛІЧНІ АМІНИ (Гетероциклічні аміни (HA))
ПАУ є токсичними сполуками, які утворюються, коли жир м’яса потрапляє у вогонь, а потім повертається до м’яса. Вони містяться на всій поверхні м’яса, смаженого на грилі.
Одна з цих сполук називається 3.4 БЕНЗОПІРЕН і є хімічною сполукою, що міститься в копчених продуктах, сигаретному димі або вихлопних газах.
Дослідження показали, що ПАУ викликає мутації рівня ДНК-таким чином пов'язаний з багатьма типами раку, такими як рак молочної залози, підшлункової залози або товстої кишки.
ПАУ можна зменшити до 89%, якщо зменшити падіння жиру, які падають на вогонь.
Слід зазначити, що некурець може ввести в свій організм велику кількість токсичних речовин і навіть не потрібно палити, а лише їсти смажене м’ясо. Не кажучи вже про той факт, що є батьки, які також пропонують м’ясо на грилі або смажене немовлятам або маленьким дітям.!
шу вони також є сполуками, які можуть викликати рак. Вони утворюються, коли м’ясо досягає високих температур під час варіння, наприклад, на грилі, на сковороді (без або з невеликою кількістю олії), на грилі. Для зменшення ГК рекомендується маринувати м’ясо з інгредієнтами, багатими антиоксидантами: овочами, оливковою олією, фруктами, зеленню.
Ще одним дуже важливим аспектом, пов’язаним із смаженням м’яса, є утворення інших названих сполук РОЗШИРЕНІ ПРОДУКТИ, ЩО ГЛИКУЮТЬ (вдосконалені кінцеві продукти глікування (AGE)).
Глікація - це запальний біохімічний процес, який відбувається, коли молекула глюкози (цукру) зв’язується з неферментативною молекулою білка.
Їжа, яка зазнала впливу високих температур (смажена, смажена, смажена), містить дуже велику кількість таких сполук.
Невелика кількість цих сполук не є проблемою для нашого організму, який знає, як їх усунути, використовуючи антиоксиданти та ферменти. Але велика кількість цих сполук може викликати проблему, оскільки наш організм не в змозі її усунути, і вона накопичуватиметься. Високий вміст цих сполук може спричинити різні захворювання, такі як: діабет, хвороби серця, хвороби нирок, хвороба Альцгеймера, передчасне старіння, атеросклероз, рак.
М'ясо є основним джерелом великої кількості ВІК, оскільки воно багате білками та жирами, але є й інші продукти, що містять велику кількість цих сполук, такі як: деякі сири, смажені яйця, масло, вершковий сир, маргарин, майонез, вся смажена їжа, всі продукти, що мають високу переробку, картопля фрі.
Отже, якщо ми регулярно їмо смажене м’ясо, різноманітну смажену їжу, насичені жири (масло, сало) та жирні молочні продукти, картоплю фрі, то ми, безумовно, маємо високий рівень ВІКУ.
Низький рівень AGE може підтримуватися, якщо ми обираємо способи приготування їжі при нижчій температурі та уникаємо продуктів, що сильно обробляються.
Слід зазначити, що смажені овочі не корисніші, але містять велику кількість цих хімічних речовин. Тому краще запікати баклажани, перець та пампушки в духовці, а не смажити їх на плиті за допомогою металевих підставок або класти прямо на полум’я.
Детальніше про олії ми поговоримо в наступній статті, але до того часу ми повинні пам’ятати, що оливкова олія - це безпечна олія для приготування їжі. Ми також повинні якомога більше уникати продуктів, на етикетці яких написано "гідровані жири" або "частково гідровані жири".
ПОВІЛЬНЕ ГОТВЛЕННЯ ПІТВАРКИ
Цей спосіб означає приготування їжі в електронному керамічному приладі, який називається ПОВІЛЬНА ПІТВАРКА або КРОКОВА ГАРНИЦЯ. Тривалість може становити кілька годин, а мінімальна температура, при якій її можна готувати, становить 88 градусів С, а максимальна 121 градус С. При цих низьких температурах шанси утворення токсичних хімічних сполук значно зменшуються, але вітамін В втрачається.
Відварювання м’яса в звичайному посуді або скороварці є безпечним методом, оскільки температура не перевищує 121 градус Цельсія.
Перевага скороварки полягає в тому, що ми можемо приготувати м’ясо за дуже короткий час, м’ясо збереже смак, воно стане ніжним, і буде втрачено дуже мало вітамінів.
Недоліком є те, що нам доводиться відкривати кришку, щоб перевірити, чи не закипіло, і тоді процес кипіння припиняється.
ПЕЧЕННЯ В ПЕЧІ
Це спосіб, при якому м’ясо готують у сухому теплі, і зазвичай м’ясо готують у мисці з водою або іншою рідиною.
Випікання проводиться при температурах від 149 до 218 градусів за перемінний інтервал 30 хвилин - близько години або більше, залежно від розміру та виду м'яса.
Випічка - безпечний спосіб приготування їжі, хоча при високій температурі вітамін В може втрачатися в соку, що витікає з м’яса. Якщо ми також споживаємо сік, залишений м’ясом, то ми мінімізуємо втрати поживних речовин.
ВИСНОВОКЯк для дорослих, так і для дітей найбезпечнішими методами термічного приготування м’яса є: КІПЕННЯ ТА ГОТУВАННЯ.Для здоров’я всієї родини ми повинні уникати смаження або смаження м’яса!