Як приготувати ідеальний кальмар
Письменник Алан Девідсон сказав, що "головоногих молюсків споживають менше, тому що люди бояться їх зовнішнього вигляду". Але це не повинно заважати вам насолоджуватися однією з найкращих страв у світі.
Кальмари на грилі, фаршировані, смажені або повільно відварені у рагу, корисні у всіх своїх видах. Однак смажена версія залишається найбільш споживаною.
Якщо ви не знаєте, як їх приготувати, і не знайшли явного рецепта, ви можете прокинутися на тарілці з кільцями кальмарів із смаком гуми. Ви можете нарізати їх скибочками товщиною в один сантиметр, як пропонує шеф-кухар Нігелла, або кільцями, елегантнішими за п’ять міліметрів, як вчить нас італійський кухар Том Айкенс.
Ви також можете нарізати кілька скибочок плоскими трикутниками - метод, який часто використовують китайці з більшою кількістю солі та перцю, щоб надати різноманітні текстури та смаки. Шеф-кухар рекомендує, щоб ми бажано вибирали більших кальмарів і заморожували їх заздалегідь, щоб бути більш ніжними.
Шеф-кухар Том Айкенс готує кальмари в суміші часнику, цедри лимона, розмарину та оливкової олії і залишає маринуватися на добу. Але для тих, хто хоче скуштувати чистий смак кальмарів, це невдалий варіант.
Мітч Тонкс, шеф-кухар, який спеціалізується на рибних стравах, замочує кальмари в молоці, перш ніж покривати їх борошном - рецепт ви також можете знайти в його книзі "Риба легка". Таким чином, м’ясо стає солодким, і для більш насиченого смаку можна залишити кальмара в молоці на годину.
Хазан рекомендує простий рецепт: кальмари, загорнуті в борошно, без солі і перцю. Нігелла підходить до більш складного рецепту із сумішшю борошна та манної крупи, а Айкенс - із суміші яєць, мінеральної води та борошна та кальмарів, обсмажених пізніше на вершковому маслі.
Більшість воліють смажити їх на масляній бані, за винятком Хазана, який вкладає лише дюйм олії на половину кільця, щоб повернути його до середини процесу. Переваги цього процесу означають менше жиру і менше олії.
Марк Біттман пропонує декілька чудових порад щодо смаження кальмарів у "Нью-Йорк Таймс". Це робить олію менш солоною. Але якщо ви хочете, щоб воно було хрусткішим, це не дуже гарна ідея, і вам також не доведеться тіснити каструлю, оскільки утворюватиметься пара.
Як соус більшість кладуть над лимонним соком, але можна також використовувати часникову пасту.
Нижче ви знайдете рецепт приготування кальмарів.
400 грам очищених кальмарів
молоко
4 столові ложки кукурудзяної крупи
4 столові ложки борошна
чайна ложка солі
соняшникова олія, рослинна олія або арахісова олія для варіння
сіль
лимонний або часниковий майонез до подачі
1. Видаліть щупальця кальмарів і наріжте великими трикутниками та кільцями діаметром приблизно один сантиметр. Покладіть шматочки та щупальця в миску з молоком, потім накрийте миску і тримайте її в холодильнику протягом восьми годин.
2. Коли будете готові до приготування, змішайте з борошном і сіллю в мисці. Візьміть велику сковороду і залийте її третиною олії. Нагрівайте на середньому вогні, поки масло не нагріється.
3. Струсіть кальмар із зайвого борошна і покладіть його на сковороду. Дайте їм смажитися хвилину, поки вони не підрум'яняться і не стануть злегка золотистими. Посипте солоні пластівці на деко, над яким кальмари виймаються з каструлі. Подавати з майонезною пастою або лимонним соком.