Як приготувати великий стейк 2020 - Їжа - Не потрібно робити
Джон Маеда: Дизайн для простоти (листопад 2020).
Зміст:
Ерік Футран - кулінарні знімки/Фотобібліотека/Getty Images
Одного разу ви можете піти до м’ясника у своєму кутку і придбати перший шматок яловичини у віці USDA. Якщо у вас був добрий старомодний стейк, ви знаєте, що він більш модний і ароматний, ніж той, який ви зазвичай купуєте в магазині. Причиною цього є те, що старіння дозволяє природним ферментам розщеплювати тверду сполучну тканину до м’яса і випаровувати воду, концентруючи аромат.
Сухе старіння
Старий спосіб витримки м’яса відомий як сухе витримування.
Старіння в сухому стані досягається вивішуванням м’яса в контрольованому, контрольованому, замороженому середовищі. Температура повинна залишатися від 36 градусів за Фаренгейтом до замерзання. Занадто гаряче, і м’ясо зіпсується, занадто холодне і замерзне, зупиняючи процес старіння. Також вам потрібна вологість повітря близько 85, щоб зменшити втрати води. Для боротьби з бактеріями потрібен постійний приплив повітря навколо м’яса, а значить, його потрібно повісити в добре провітрюваному приміщенні. Останній і найважливіший інгредієнт цього процесу - досвідчена бійня, яка стежить за витриманим м’ясом.
Є багато причин, чому сьогоднішні м’ясники не старять м’ясо. Перш за все, вартість яловичини може бути дуже високою. Через втрату ваги витриманої яловичини ціна за кілограм може бути досить обурливою. Якщо додати до часу, місця для зберігання, охолодження, робочої сили, ця ціна постійно зростає. Щоб витримане м’ясо належним чином покращило якість нарізки, воно повинно містити значно подрібнене.
Це означає, що рівна кількість жиру розподіляється по всьому м’ясу. Тільки найвищі сорти мають цей тип мармуру і роблять старіння корисним.
Завдяки високій ціні та простору, необхідному для витримки м’яса, сухе старіння стало дуже рідкісним явищем. Насправді лише кілька найкращих ресторанів купують витриману яловичину.
Насправді багато хто призвів до старіння власної яловичини. Це може бути ризикованою роботою, якщо ви не знаєте, що робите, і я настійно рекомендую хороший запах кожному, хто його спробує. Якщо від старого м’яса неприємно пахне, викиньте його.
Витримка займає близько 11 днів, перш ніж ви помітите значне покращення смакових якостей м’яса. Після цього аромат продовжує посилюватися, а також втрата ваги та ризик пошкодження. Врешті-решт м’ясо буде ні до чого, тому багато вишуканих ресторанів, які власноруч витримують, обмежать його до 20-30 днів.
Мокре старіння
Менш дорогою альтернативою сухому старінню є мокре старіння. М’ясо транспортується від пакувальних установок до м’ясників у вакуумних упаковках. М’ясні магазини можуть відкласти це запаковане м’ясо в холодильник і дати їм постаріти. Оскільки м’ясо упаковується у власні соки, ферменти розщеплюють сполучні тканини і роблять його солодшим, однак, оскільки втрати рідини не буде, концентрація аромату, яку ви отримуєте при сухому старінні, не відбудеться.
Чому б не заощадити трохи грошей і не постаріти власну яловичину? Візьміть той первинний виріз у вакуумі (з якого вирізають шматки з ринку) у м’ясника і поставте його на 2 тижні в холодильник, і у вас буде дуже хороший шматок м’яса, ні?
немає. Старіння повинно проводитися за точних температур і вологості за контрольованих обставин. Середній сімейний холодильник не має саме того, що потрібно для правильного старіння яловичини. Дуже легко отримати хорошу колонію бактерій, що потрапляють у м’ясо, протягом двох тижнів, необхідних для старіння шматка яловичини.
Гірший цей рецепт поїздки до лікарні, яка плаває по Інтернету. Візьміть весняні або вибрані стейки, роздягніть їх, промийте холодною водою, оберніть чистим кухонним рушником і поставте на найхолоднішу полицю холодильника. Щодня протягом 2 тижнів знімайте стейки і міняйте рушник. На цей момент вам обіцяють фантастичний стейк за умови, що ви переживете процес травлення після його з’їдання. Вам потрібен досвід та знання, які потрібно знати, коли починати заподіювати шкоду.
Чітко змінюються запах і колір м’яса, тому в процесі витримки потрібен дуже пильний огляд, щоб переконатися, що воно непогане.
Найбільший ризик для кожного шматка м’яса, який ви купуєте в магазині і намагаєтеся постаріти, - це все, що сталося з цим м’ясом до того, як ви його прийняли. Будь-який вплив бактерій під час забою, упаковки або відправлення може зробити м’ясо небезпечним у старості.
Він популярний серед багатьох кулінарів-грилів за віком. Робиться це короткочасно із запечатаним м’ясом. Печиво Cryovac можна безпечно зберігати тиждень-два в холодильнику. Дискусійно, наскільки можна покращити цей обмежений процес.