Як робиться саке; спробувати продукти харчування
Саке часто називають "рисовим вином", і його виробництво порівнюється з процесом варіння пива. Однак саке не тільки унікальний з точки зору смаку, його виробництво також відповідає власним правилам.
Виробництво саке
Перш за все, ви повинні знати, що виробництво саке - надзвичайно складний, чутливий і трудомісткий процес. Тут градус занадто теплий або занадто холодний, чекаючи хвилини занадто довго, і кінцевий результат може відрізнятися від бажаного. Не дивно, що Тодзі (пивовар заради саке) постійно вдосконалює своє пивоварне мистецтво протягом багатьох років чи десятиліть. І це також не дивно, чому в Європі чи Північній Америці практично немає виробництв саке, хоча напій відчуває все більшу популярність.
Саке також є унікальним у світі з виробництва алкогольних напоїв у двох сферах:
- Заради цього в одному резервуарі одночасно відбуваються два процеси бродіння: гриб коджі перетворює крохмаль у цукор, а водночас дріжджові бактерії перетворюють цукор у спирт (і вуглекислий газ).
- У світі немає іншого ферментованого напою, який би мав такий високий вміст алкоголю (20%) після виробництва, як саке.
У короткому огляді виробництво саке виглядає так:
Вихідний продукт: рис
Для доброго ви не можете просто використовувати будь-який рис, але для досягнення якості вам потрібен особливий тип рису для саке. Дві найбільші відмінності від звичайного круглого рису:
- Зерно рису зазвичай містить такі інгредієнти, які досить рівномірно розподіляються в зерні рису: білки, жири, мінерали та крохмаль. Що стосується рису саке, перші три знаходяться переважно у зовнішніх шарах, тоді як крохмаль зосереджений у центрі рисових зерен.
- Зерно рису Саке значно більше (приблизно 25%), ніж звичайний круглий рис. Це означає, що колоски більші та важчі, що значно ускладнює збирання врожаю (важкі колоски можуть легше спричинити ламання стебел, а багато збиральних машин мають проблеми з обробкою колосків та зерен рису)
Обробка рису
Полірування
Рис повинен бути ретельно оброблений перед ферментацією. Як описано вище, білки, жири та мінерали знаходяться у зовнішніх шарах зерна рису. Якщо в рису занадто багато, ці інгредієнти викликають небажаний, неприємний аромат саке. Саме тому рисове зерно чистять у спеціальних полірувальних машинах.
- Чим більше видаляється рисових зерен, тим смачніше буде саке.
- Чим менше він шліфований, тим більше смак саке ситний (умами), з рисом та/або землистими нотками.
Ступінь полірування використовується як показник якості саке. Оцінка зазвичай вказана на етикетці. Він вказує, скільки рисового зерна залишається після полірування. Отже, якщо вказана ступінь полірування 65%, то з рисового зерна було видалено 35%.
Як ви можете собі уявити, це набагато трудомісткіше і дорогіше полірувати більше, тому що у вас менше дорогого рису саке, з якого можна зробити саке. Існують типи саке, у яких було вилучено понад 80% зерна рису! Така пляшка буде доступна лише за три-чотиризначну суму євро.
Замочування та відпарювання
Після полірування рис промивають і замочують у воді. Після того, як їй деякий час давали набрякнути і вбирати воду, її зливають і сушать на пару. Пропарювання рису, зокрема, є надзвичайно важливим і чутливим процесом, оскільки консистенція зерна рису (наскільки вона тверда або м’яка) має великий вплив на подальший процес бродіння.
Японська асоціація саке сертифікує сорти рису саке. Існує близько 60 різних сортів, які часто вирощують у певних регіонах Японії. Найвідоміший сорт - "Ямада Нісікі".
Бродіння
Гриб Коджі
Дріжджовим бактеріям для розвитку алкоголю необхідний цукор. Так само, як і ячмінь для пива, рис не містить цукру (коротколанцюгові вуглеводи), а крохмаль (довголанцюгові вуглеводи). Таким чином, при варінні пива та саке існує крок, при якому крохмаль у зерні/рисі перетворюється на цукор. З пивом про це дбає солод. Для рису пивовари саке використовують відомого помічника в японській кухні - гриб коджі. Це допомагає не тільки у виробництві соєвого соусу або місо, але й у ферментації саке.
У трудомісткому процесі (40–60 годин) кустарні пивовари саке вирощують свої гриби. Це трапляється приблизно з 30% раніше пропареного рису. Це також відоме як "щеплення". До речі, вакцинований рис в Японії просто називають "кодзі".
Дріжджі
Дріжджі також повинні бути підготовлені до їх появи. Недостатньо просто додати дріжджові бактерії, рис, коджі та воду. У більшості випадків культури дріжджів будуть недостатньо сильними, щоб переважати в цій суміші. Ось чому пивовар саке використовує так звану культуру дріжджів, в якій дріжджові бактерії можуть розмножуватися і зміцнюватися до того, як вони зустрінуть інші інгредієнти. Зазвичай до молочної культури додають трохи молочної кислоти, яка забезпечує дріжджове середовище. (До речі, ви можете скуштувати молочно-кислі нотки в ряді готових страв.)
Як і у випадку з рисом, існує ряд спеціальних дріжджових культур, які використовують для виготовлення саке. На додаток до природних спор дріжджів у повітрі на пивоварні, які традиційно використовувались виключно (ключове слово: спонтанне бродіння), пивовари саке можуть купувати вирощені культури дріжджів. Залежно від бажаного смаку саке, існують дріжджові культури, які відповідають за особливі аромати саке (наприклад, фруктовий, сухий або м’який). Ми підсумували для вас, як ви можете поєднувати різні види саке з їжею!
Подвійне паралельне бродіння
У спеціальному процесі коджі, рис і дріжджі повільно змішуються з водою. І тоді магія бере свій шлях. У безпосередній близькості гриби і дріжджі коджі переходять на роботу, перетворюючи крохмаль у цукор, а цукор - у спирт. Паралельне бродіння уповільнює весь процес бродіння, і кінцевий вміст спирту стає вищим, ніж у будь-якому іншому ферментованому напої. Це бродіння може тривати від 18 до 32 днів. Тут також потрібна повна увага та великий досвід з боку пивовара саке, щоб він знайшов потрібний час, щоб зупинити бродіння.
Пост-обробка
Пресування та фільтрування
Ферментоване «рисове рагу» традиційно пресують через бавовняні рушники. Тут теж є різні техніки, і залежно від того, коли ви перебуваєте в процесі пресування, ви отримуєте різні якості («середній пробіг» - найкращий матеріал, подібний до перегонки спиртних напоїв).
Після того, як саке відпочине ще десять днів, він пропускає вугільні фільтри для видалення навіть найдрібніших твердих речовин і збільшення терміну зберігання та чистоти саке.
пастеризація
Після фільтрування саке пастеризується приблизно при 65 градусах. Це також робиться для збільшення терміну зберігання напою. Більшість саке пастеризують вдруге після розливу.
Розвести
Як зазначалося вище, саке зазвичай містить близько 20% алкоголю. Більшість видів саке розбавляють водою, коли розливають по пляшках, а потім мають кінцевий вміст алкоголю 14-16%.
Описаний тут виробничий процес є "звичайним" процесом. Однак існує ряд спеціальних сортів саке, для яких виробництво відрізняється. Ви також можете знайти нерозбавлені, нефільтровані, непастеризовані або сорти саке, що зберігаються в дерев'яних бочках.
У будь-якому випадку, виробництво є складним, дорогим та трудомістким. Це може зайняти до двох місяців і вимагає великої ручної роботи та ще більше знань.
Якщо ви хочете дізнатись більше про виробничий процес і отримати уявлення про роботу пивоварні саке, я рекомендую документацію "Народження Саке".