Як розрахувати висококалорійну їжу Дієта 2020
Відео про здоров'я: висококалорійні продукти для об’ємної фази (листопад 2020).
Що відрізняє енергетичну цінність їжі від її харчової цінності? Іноді свідомість поєднує ці два поняття.
Харчова цінність - вміст у раціоні білка, жиру та вуглеводів сто грам продукту. Калорійні продукти (енергетична цінність) - кількість енергії, що виділяється в організмі людини з їжею, що поглинається в процесі травлення.
Калорійність продукту вказує кількість енергії, яку організм отримає від повного засвоєння продукту.
Фактична кількість виробленої енергії залежить від багатьох факторів. Але перш за все це залежить від складу певної їжі.
Принципи розрахунку калорійності продуктів
Енергетична цінність (калорійність їжі), виміряна в кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ЄС - ккал, в - калоріях в США - калорій) на сто грам продукту. Для вимірювання калорійності продуктів використовують калорії. Слово "калорії" на латині означає "тепле". Калорія містить кількість тепла, необхідне для нагрівання одного грама води на Кельвіна (при тиску 101 325 Паскаль).
Для створення таблиць калорійності продуктів у сучасному варіанті вимірюється калорійність теплоти згоряння. У європейських, азіатських та американських дієтичних даних про калорійність одного і того ж продукту дещо відрізняються. Той факт, що хімічний склад фруктів, овочів і тварин визначається умовами вирощування.
Всі страви та продукти містять калорії. Деякі продукти (сушений кріп, дієтична кола, чорний чай) містять невелику кількість енергії. Тільки вода не містить калорій. Дані про вміст кожного продукту в білках, вуглеводах і жирах, а також про калорійність кожного продукту можна знайти в таблиці Калорії.
Калорії, що містяться в білковій, жировій та вуглеводної їжі. Білки здійснюють перетворення енергії та метаболізм. Енергетична цінність жиру приблизно в два рази перевищує вуглеводи. Жири в організмі гліцерин і жирні кислоти розщеплюються, виділяючи енергію. Вуглеводи забезпечують енергію, необхідну для біохімічних процесів. Коли в організмі достатня кількість енергії, вуглеводи перетворюються у вільні запаси палива - жирову тканину (тривалий запас) та глікоген (легкодоступний запас). У людини доступні вуглеводи розпадаються на фруктозу та глюкозу.
Клітковина (клітковина) має нижчу енергетичну цінність, ніж цукор та крохмаль. Багато країн не знайшли жодних доказів харчових продуктів з високим вмістом клітковини (калорії вважаються нульовими). У деяких країнах (наприклад, США) клітковина вважається одним із видів складних вуглеводів, оскільки калорійність клітковини становить приблизно 4 ккал/г.
При розрахунку калорійності продуктів харчування, такі хімічні компоненти, як пентозан, вода, мінерали, целюлоза, зазвичай не враховуються. Розрахунок показує так звані теоретичні калорійні продукти, оскільки умовно повне засвоєння організмом людини приймає жир, вуглеводи та високобілкову їжу.
Насправді їжа засвоюється організмом лише частково. Так, вважається, що середнє споживання жиру становить 94%, білка - 84,5%, а вуглеводів - 95,6%. Для розрахунку калорійності готових продуктів практична потреба врахувати їх засвоюваність.
Американський хімік Атватер наприкінці 19 століття розробив метод визначення харчової енергії за рахунок тепла згоряння калориметричних колб твердого або рідкого тіла. Для визначення вибраного харчового продукту калорію поміщають в калориметричну колбу, де її спалюють, а потім вимірюють до позначеного тепла. Окремо мовник калориметра вимірював тепло, яке визначало обстежуваних людей. Далі отримане значення переноситься на «спалені» калорії для того, щоб дізнатися фізіологічну та реальну цінність їжі.
Цей метод оцінки калорійності їжі та енергії (метод прямої калориметрії) має ряд недоліків. Найбільш серйозним є те, що окислення білка в організмі діє лише як калориметр, здатний лише виснажуватися.
Визначення готових калорійних продуктів
Для того, щоб правильно розрахувати кількість калорій готових страв, слід міняти калорії різними способами приготування. Правильний розрахунок калорійності готової продукції допоможе правильному харчуванню. Зміна калорійності є результатом розщеплення жирів, білків та вуглеводів на складові частини шляхом нагрівання та перетворення жиру з їжі та випаровування водяної пари.
У процесі варіння втрачається величезна кількість мінералів і вітамінів. При розрахунку висококалорійної їжі завжди слід враховувати вагу готової страви та загальну кількість води, яка використовується для приготування їжі. Для того, щоб готові калорійні страви визначали енергію у всіх компонентах, що входять до складу цієї страви, а потім ділили отримане число на кількість порцій.
Щоб підрахувати калорії в макаронах та крупах, калорії, приготовані в хотири, слід розуміти втричі, менше, ніж у сирому. Після термічної обробки багатьох продуктів поставка значно зменшується. Втрата ваги пов’язана насамперед із втратою води. Наприклад, при варінні яловичини вона втрачає близько 50% води. Вага смаження картоплі зменшується на 30-60% (залежно від способів обсмажування та подрібнення). Сушіння фруктів, печива або овочів зменшить їх обсяг у кілька разів. Тому що готові продукти значно вищі, ніж для приготування їжі.
Для того, щоб правильно розрахувати калорійність висушеного продукту, як часто з’ясовувати його зменшену масу після сушіння, і табличну вартість, їжу, столову калорію, помножену на отримане число.