Як швейцарський кухар псує Британську імперію
Шеф-кухар Антон Мозіманн вже більше 40 років балує гурманів у Лондоні.
Шеф-кухар Антон Мозіманн вже понад 40 років балує зірок шоу, політиків та членів королівської родини в Лондоні. У 2004 році королева Єлизавета II нагородила вихідця з Берна орденом Британської імперії. Розмова про старі та нові рецепти успіху.
Дайджест читача: Пане Мозіманн, любов, як відомо, проходить через шлунок. Чи може ваша дружина це підтвердити?
Антон Мосіман: Ну, я швидко дізнався, що їй найбільше подобається. Однією з її улюблених - рожева, майже проникна смажена теляча печінка з цибулею-шалотом. Цією стравою я все ще можу порадувати її після 43 років шлюбу.
Вірте в афродизіачні властивості їжі?
Його відносять до устриць та ікри. Однак вам доведеться споживати досить багато його для досягнення бажаного ефекту! (Сміється.)
Що ви шукаєте у власному харчуванні?
Він повинен бути натуральним і простим, з невеликою кількістю інгредієнтів і з низьким вмістом жиру - одним словом: він повинен бути здоровим. Не завжди інгредієнти повинні бути дорогими. Я їм багато салату та овочів. На щастя, моя дружина повністю на моїй лінії.
А хто готує вдома?
Оскільки моя дружина, як правило, рано вдома, вона виконує підготовчі роботи або навіть готує сама, наприклад, робить чудові шкури. Однак вони дуже трудомісткі. Якщо ви хочете, щоб це було швидко, ви можете також отримати філе свіжої риби: Попаріть у пароварці хвилину, додайте трохи оливкової олії, помідорів та свіжої зелені - готово.
Як змінилася ваша кухня протягом тривалої кар’єри?
Я закінчив навчання згідно традиційного вчення французького шеф-кухаря Огюста Ескоф’є. Я практикував це протягом декількох років, поки не познайомився з італійською кухнею в Римі з меншою кількістю вершкового масла та вершків, але з більшою кількістю свіжих продуктів та великою кількістю оливкової олії. Японська кухня також залишила на мене стійкий слід. Там використовують лише найкращі сирі продукти, рибу досі доставляють у ресторан живою, і все готується з максимальною точністю.
Принципи, на які ви як шеф-кухар у вашому ресторані також підписалися.
Риба повинна мати смак риби, курка - як курка, а овочі - як овочі. У найкращій гастрономії на одній тарілці часто є сім-вісім різних комбінацій - я думаю, це занадто. Краще всього два-три справді хороших, де ви все ще можете визначити смаки. Менше значить більше.
Як ви ставитесь до зростаючої кількості гостей, які є вегетаріанцями або страждають алергією?
Якщо хтось справді має алергію, ви повинні це поважати. Минулого тижня ми їли для 20 людей, де нам довелося взяти до уваги сім різних алергій. Я все ще пам’ятаю часи, коли серед 350 гостей на бенкеті в «Дорчестері» був вегетаріанець, а кухарі кричали і кричали, бо не знали, що робити. (Сміється)
Що ви думаєте про кулінарні шоу, які сьогодні кишать телевізором?
Думаю, дуже позитивно, що їжу обговорюють частіше, а кулінарну професію набагато більше поважають, ніж раніше. Однак іноді вже є надлишок. Коли в середині 1980-х я робив телевізійне шоу "Антон їде до Шеффілда", це було не так. Бі-бі-сі попросив мене приготувати обід для сім'ї з семи осіб за десять фунтів. Після відвантаження було отримано 65 000 листів із проханням про рецепт!
Королівська сім'я також є одним з ваших прихильників. Який королівський був вашим першим шанувальником?
Королева-мати. Після того, як вона вперше їла в моєму Дорчестері, вона попросила співробітників у своєму Кларенс-хаусі з’ясувати рецепт страви, яку вона щойно з’їла. Велика честь!
Про що це було?
Шотландський сальм, який я маринував сирим протягом шести-семи годин, а потім подавав їй зі свіжим крабовим м’ясом і великою кількістю свіжої зелені в лимонному соусі.
Тепер ви пов’язані з усією родиною.
Я познайомився з королевою на державних бенкетах. Я готую для принца Чарльза регулярно, починаючи з благодійної акції, після якої він щиро подякував мені за приготування їжі. Зовсім недавно ми ще двічі зробили кейтеринг у Букінгемському палаці. Однак головним моментом було те, коли нам доручили готувати на весілля Вільяма та Кейт.
Що потрібно, щоб бути таким успішним так довго?
Моє серйозне навчання в Швейцарії заклало основу. Я завжди був дисциплінованим, дуже коректним та амбіційним. Коли я досяг віку шеф-кухаря-ветерана в Дорчестері у віці 28 років і представив інший стиль, це не так добре сприйняли всі 132 співробітники. Це зайняло витривалість, і я втратив багато волосся. (Сміється.) Я дотримувався девізу свого батька, який керував простим рестораном у Нідау: "Капелюх у руці, ти можеш подорожувати по всій країні". Я продовжував розвивати цю доброзичливість. Я вкладаю багато часу в мотивацію своїх співробітників. Я вітаю їх щодня на ім’я та рукостискання.
23 лютого вам виповниться 70 років. Де ти будеш святкувати?
Цього разу я хотів би провести свій день народження в інтимній спільності зі своєю дружиною на Гаваях - на згадку про наш медовий місяць. У Лондоні цього разу ми будемо святкувати лише згодом - у вузькому колі.
Антон Мосіман
Народився 23 лютого 1947 року в Золотурні, виріс у Нідау поблизу Біля, навчався кухареві в Тванні. Подальше навчання у найкращих рестораторів в країні та за кордоном. З 1975 р. Головний кухар лондонського готелю «Дорчестер» та придбання двох зірок Мішлен. 1988 р. У колишній церкві в районі Белгравія відкрився приватний клуб Мозімана. Мосіман має двох синів, живе зі своєю дружиною Катрін у Лондоні та Монтре, і любить їхати - не лише у кулінарні - подорожі відкриттів.
Десерт, до якого потрібно закохатися: суфле з маракуї
Один з найпопулярніших десертів у лондонському Mosimann’s
(Рецепт для 4 осіб на 1,5 л страви з суфле)
Масло і цукор для форми
3 жовтки
150 грам цукру
12-14 маракуйї
6 яєчних білків
½ лимон, сік
1 чайна ложка кукурудзяного гороху
цукрова пудра