Як смажиться кава; спробувати продукти харчування
Як колись так приємно описав мене експерт з кави, смаження - це гордість короля у виробництві кави! Досить приводу, щоб уважніше поглянути на те, що саме відбувається під час смаження і як можна відрізнити хорошу від поганої смаженої.
Смаження цілує квасоля наяву
Одного разу я взяв зелену каву і зварив її в гарячій воді. Смак результату розчарував. Напій мало спільного з кавою. На смак він був сінно-трав’янистим і схожий на змочені у воді пластівці. Лише в процесі обсмажування до 800 різних ароматичних речовин, які можуть лежати у стані спокою в кавових зернах, оживають.
З одного боку, процес обсмажування можна описати як хімічну реакцію. Як і під час випікання хліба, цукор, що міститься в сирої каві, карамелізується і надає каві типовий смак. Смаження кави - дуже складний процес.
Смаження також можна охарактеризувати як художній процес, в якому кожен обсмажник має свою філософію. У межах параметрів, які дають хімічні реакції, у нього є вільна можливість, завдяки якій він може розвинути власний почерк.
Під час мого візиту до берлінської запіканки Flying Roasters, яка також смажить каву для кавового сервізу TRY, Оллі Кліч пояснює мені, що його зачаровує у смаженні:
«Мене зачаровує те, як зелена гірка квасоля стає цілком ароматним напоєм. Я вважаю божевільним, що відбувається під час смаження ".
Що відрізняє кустарне обсмажування?
Flying Roasters смажить свою спеціальну каву в барабанній жаровні, в якій квасоля обережно обсмажується при температурі близько 200 градусів протягом 15 хвилин. Оллі Клич працював на випалювальних заводах у Берліні та Гамбурзі, зібрав свої знання та смажив власну каву з 2014 року. Під час мого візиту він пояснює мені, що, на його думку, характеризує хороший жаровня:
«Концентрація під час смаження дуже важлива. Кожна маленька неуважність може зіпсувати смак кави. Крім того, важлива пристрасть і повага до товару. Хороший жаровня завжди намагається отримати найкращий смак із квасолі ".
За даними Німецької кавової асоціації, у Німеччині існує близько 600 малих фірм, що смажать. Той, хто вважає цю цифру великою, напевно буде вражений тим, що наприкінці 1960-х років у Німеччині було близько 5000 заводів для випалу. Врешті-решт, кількість спеціальних запіканок за останні роки зросла в шість разів; явна ознака відродження високоякісної кави.
Як виглядає промислове обсмажування?
Промислові жаровні, які виробляють велику кількість кави, обсмажують каву при дуже високих температурах (400-600 градусів) і дуже короткий час (від трьох до п’яти хвилин). Завдяки цій короткій засмажці ви випалюєте менше. Вигорання означає втрату ваги, яка виникає в результаті обсмажування. При більш тривалому смаженні ви втрачаєте до 20%, а при короткому - 8–11%. Основна проблема галузі полягає в тому, щоб втратити якомога менше ваги від зеленої кави, яку вона купує.
Копірайтери у кавовій галузі люблять позначати свої смажені страви як «ніжні» та «з низьким вмістом кислоти». Але промислова кава - це все, що завгодно, але ніжно смажена. Каву, якомога «ніжну», яка не атакує шлунок, можна отримати лише при тривалому запіканні при низьких температурах нижче 250 градусів, щоб не розвивалися гіркі речовини.
Тема “кислота” здалася мені такою ж суперечливою. З одного боку, реклама наводить на думку, що кислотність погана, а, з іншого боку, я постійно чув у світі кави про те, що фруктові кислоти важливі. Ось чому я запитую Оллі Клича з «Летючих жаровні»:
“Є хороша фруктова кислота, яку я хочу в каві. Те саме, коли я з’їдаю яблуко. У ньому також є кислота - яблучна кислота. Я теж цього хочу, бо це становить велику частину смаку. Хлорогенові кислоти, навпаки, є шкідливими для шлунку кислотами, і ці кислоти розщеплюються лише тривалим обсмажуванням на барабанній жаровні ".
Під час промислового обсмажування корисні кислоти, а саме фруктові кислоти, руйнуються внаслідок надзвичайно високих температур, а агресивна хлорогенова кислота зберігається. Тільки повільне і ніжне обсмажування гарантує, що фруктові кислоти, які відповідають за складні аромати, також можна буде спробувати пізніше в чашці.