Як споживати мед
Як споживати медЗапрошені: доктор Крістіна Матеєску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів і президент наукової комісії всесвітньої організації Апімондія.Діалог Сесілії Карагеї.
Ми вдячні компанії APIDAVA (www.apidava.ro) за проведення цього діалогу щодо здоров'я.
Сесілія Карагея: Ми всі знаємо, що мед - це чисте здоров’я, але останнім часом багато дискусій говорилося про те, що якщо мед додавати до чаю або кави, що перевищує 40 градусів Цельсія, він утворить сполуку, HMF (гідроксиметилфурфурол), яка не це зробило б нам добре! Але що насправді правда? Тому що ми знали і відчували, що гарячий чай з медом робить нас дуже добрими, не кажучи вже про ті медові пиріжки, які нам готувала бабуся! Тож я поспілкувався Д-р Крістіна Матеєску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів і, одночасно, президент Наукової комісії Світової організації Апімондія, щоб з’ясувати, як правильно вживати мед! Отже, всередині цього Діалог про здоров’я, ми поговорили з одним із найбільш обізнаних голосів у цій галузі, щоб з’ясувати, як добре споживати мед! Ката, як і як!
Мед використовували з давніх часів, його визнали і як їжу, і як ліки!
Доктор Крістіна Матееску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів: Будучи найстарішим солодким, відкритим людиною на Землі, він, безумовно, з часом створив традицію, і людина також виявила його якості! Ми споживаємо мед у різних формах, і, з гастрономічної точки зору, ми маємо дуже широкий асортимент, починаючи від споживання меду як такого (мед у стільнику або мед, що їдять по чайній ложці), від його використання до підсолоджуваних напоїв (або як йдеться про холодні напої, будь то гарячі напої), поки його не використовують на кухні для приготування всіляких рецептів ... ви знаєте, що зараз вони працюють на всілякі стейки, соуси, всілякі смузі ... І, мабуть, найвідомішою є випічка, виготовлена з медом. Тож палітра дуже широка!
Але що це за сполука, HMF, про яку я чув?
Доктор Крістіна Матееску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів: Будь-який продукт, що містить вуглеводи, цукри, з часом страждає, зберігаючи або піддаючи нагріванню, деякі хімічні явища, завдяки яким, наприклад, із простих цукрів вода вилучається з їх структури, вони циклізуються і утворюють сполуку, відому HMF або гідроксиметилфурфуральдегід. Ця сполука, безумовно, є параметром якості, коли ми хочемо імпортувати мед, і є показником збереження та тривалого нагрівання меду. Тепер ми повинні сказати, що зазвичай свіжий мед, який не зазнав впливу, має дуже низьку концентрацію HMF, але оскільки мед піддається дії температур, від 10 до 20 градусів, до 30 градусів. градусів, різні періоди часу, концентрація цього продукту зростає, тим більше, що мед також є кислим середовищем. Тому він стимулюється до утворення в кислому середовищі та теплі. Ця речовина, яку ми називаємо HMF або гідроксиметилфурфурол, утворюється з цукрів при кімнатній температурі та в кислому середовищі.!
Але те, що є правдою в тому, що говорилося зовсім недавно, що ця речовина, HMF, яка розвинеться, якби ми додали мед до чаю або кави, який є занадто гарячим, не принесла б нам жодної користі.!
Окрім того, що ми можемо їсти щодня лише невелику кількість меду, навіть доданого до гарячих рідин, нам слід думати, що інші продукти містять значно більшу кількість HMF, і ми вживаємо їх у значно більшій кількості.!
Доктор Крістіна Матеєску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів: Давайте подумаємо про вживання сухофруктів! Чорнослив, який так корисний при певних захворюваннях, пов’язаних із травною системою. Вони досягають до 2000 мг HMF на кілограм. Або ви їсте приблизно 100, 200 грамів на день. Іноді ми їмо цілу упаковку! Тоді концентрація HMF, яку ми поглинаємо, набагато вища, і я не думаю, що це коли-небудь траплялося раніше, щоб щось сталося з людиною через цей HMF.!
Але чому мед має термін придатності, адже ми знали, що він не зіпсується?
Доктор Крістіна Матееску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів: Для комерціалізації він піддається процесу переробки, що означає нагрівання, дотримуючись фізіологічної температури, щоб не змінювати інші корисні фізіологічні компоненти у складі, а саме низьку концентрацію вітамінів, мінералів та ферментів, які відіграють дуже важливу роль терапевтичного засобу з точки зору меду. Звичайно, якщо ми думаємо, що мед був знайдений в амфорах Греції або що мед був знайдений у гробницях фараонів і взагалі не був змінений, тоді ми будемо трохи скептично налаштовані. Але сучасне законодавство вимагає дотримання певних термінів. Ну, звичайно, є термін придатності, мова йде про мед близько двох років ... Я, як біохімік, насправді не згоден, але потрібно вжити цього обережності, бо невідомо, за яких умов що мед, навіть вдома, і може довго піддаватися дії тепла. І тоді, звичайно, кількість HMF збільшується більше і, тоді, ми, звичайно, кажемо, що їсти його не добре, хоча кількість дуже мала.!
І чи дійсно це для будь-якого виду меду? Для будь-якого асортименту?
Доктор Крістіна Матеєску, науковий співробітник Інституту харчових біоресурсів: У нас є інша проблема - ми повинні змінити ситуацію! Розумієте, існує Codex Alimentarius, але також і Міжнародна комісія з меду! Я припускаю, що для звичайних медів, тих на континенті з помірним кліматом, загалом ця максимальна кількість становить 40 міліграмів для обробленого меду на кілограм. Але для країн з дуже жаркими районами ця концентрація подвійна, дозволяється торгувати на 80 міліграмів, оскільки передбачається, що там, де температура і зберігання, явище перетворення цукру в HMF є більш вираженим.!
Тому для сортів меду в тропіках рівень, прийнятий HMF, вищий, ніж для сортів помірного поясу. Але понад усе це, загалом, рівень цієї речовини настільки низький у кількох чайних ложках меду, які ми споживаємо щодня, що ми все ще можемо насолоджуватися чаєм або кавою, підсолодженими таким корисним медом.!