Як споживати молоко
Трохи агрономії
Молоко, яке доїть людина від багатьох видів тварин, упаковується або переробляється в молочний продукт для споживання людиною. Цей урожай можна зробити кустарними або промисловими методами.
Тварини, які в основному використовуються для виробництва молока, - це вівці, кози, кобили, ослики, верблюди (та інші верблюди), яка, буйвол, північний олень, лось і, звичайно, корова.
Що містять ці різні молока ?
Кобиляче молоко. У кобилячому молоці понад 90 відсотків азотистого матеріалу знаходиться у формі білка, а амінокислотний склад загального білка в цьому молоці частково відрізняється від складу молока інших видів. У конячих видів лише 47 - 68 відсотків азоту в молоці знаходиться у формі казеїнів, тоді як цей відсоток становить близько 80 відсотків у корів, буйволів, кіз та овець. Кобиляче молоко містить лише 13 г казеїну на літр порівняно з 25 г коров’ячого. З іншого боку, вміст білка в молоці людини та коней дуже схожий.
Кобиляче молоко - це сировина для кефіру та кумісу, ферментованих, слабогазованих та алкогольних напоїв, які традиційно вживають на Кавказі та в Середній Азії.
Козяче молоко. Загальний амінокислотний профіль козячого молока близький до аналізу людського молока, і незамінні амінокислоти виявляються у відносному надлишку щодо потреб немовляти.
Порівняно з коров’ячим молоком білки в козячому молоці містять пропорційно менше казеїну та більше небілкового азоту. Пропорційно нижчий вміст казеїну частково пояснюється майже повною відсутністю 15 казеїну (білка, який дуже присутній у коров'ячому молоці), так що особи, які страждають алергією лише на цей білок, часто переносять козяче молоко.
Як і у корів, бета-лактоглобулін є основним білком сироватки в козячому молоці. Амінокомпозиції бета-лактоглобуліну та α-лактальбуміну в козячому молоці дуже близькі до складу коров’ячого молока. Тому перехресні алергії між молоками цих двох видів не є рідкістю. Це зменшує інтерес козячого молока до алергіків.
Нарешті, у козячому молоці частка небілкового азоту (зокрема сечовини) становить, як і в жіночому молоці, набагато більшу частку, ніж у корів.
Овече молоко. Він багатий білком, ніж інші молока. Зокрема, він містить багато α-казеїну. Казеїн утворює міцели, завантажені фосфором і кальцієм з фізико-хімічними характеристиками, подібними до характеристик коров’ячого молока, але трохи зменшених розмірів. У колоїдній фазі більше фосфору та кальцію, як у розчинній фазі, так і в коров’ячому молоці. Ці відмінності надають цим молокам різні характеристики згортання: овече молоко згортається швидше і дає твердіший коагулянт, ніж коров’яче. Ось чому він широко використовується у виробництві сиру (як козяче молоко).
Багатство овечого молока білками сироватки перш за все відзначається високим вмістом бета-лактоглобуліну та імуноглобулінів.
Небілковий азот (6 - 8 відсотків загального азоту) розподіляється дещо інакше, ніж у коров'ячому молоці: більше сечовини та сечової кислоти і менше вільних амінокислот.
У яких формах ми знаходимо молоко ?
Від цільного молока до знежиреного
Цілі, напівжирні, знежирені: модифікується лише вміст жиру та вміст жиророзчинних вітамінів. Інші харчові компоненти суворо ідентичні. Знежирення не змінює вміст кальцію, ані вміст білка, напівжирене або знежирене молоко настільки багате кальцієм і білками, як цільне молоко.
На виході з вимені корови молоко, природно, більш-менш багате жиром: від 37 до понад 45 г на літр.
Щоб забезпечити споживача молоком з точним вмістом жиру (він є обов’язковим і регулюється), молочна промисловість використовує відцентровий сепаратор вершків.
У пристрої відцентрова сила розділяє молоко і вершки; потім два елементи знову змішуються у бажаних пропорціях. Це називається стандартизацією жиру, це робиться на молочних заводах, але не на фермах.
Тому на сирому молоці не вказано вмісту жиру, оскільки воно надходить безпосередньо з ферми. Усі інші молока, незалежно від техніки консервування, стандартизовані щодо вмісту жиру.
Ціле молоко
Вони містять 36 г жиру на літр, і їх легко помітити на полицях: пляшки мають червону кришку, а пачки переважно червоні.
Якою б не була техніка консервування, незбиране молоко - це саме те, що виявляє найбільше ароматів, оскільки їх забезпечує крем.
Напівжирне молоко
Їх дозують по 15 або 18 г жиру на літр, і їх можна визначити за синім кольором ковпачків або цегли. 80% молока, спожитого у Франції у 2003 році, - це напівжирне молоко.
Знежирене молоко
Ми виділяємо ці молоки в зеленому кольорі ковпачків або пачок. Якою б не була техніка консервування, саме молоко має найменший смак, воно також більш напівпрозоре, ніж ціле молоко.
Він виявляється цілим або знежиреним. Його можна зберігати протягом року в закритій упаковці, в сухому і прохолодному місці. Щоб зробити порошок, молоко розпорошують у камері, в якій проходить великий струм дуже гарячого повітря, вода миттєво випаровується, сухе молоко збирається на дні сушильної башти.
Згущене молоко
Це молоко, в якому близько 60% води випаровується під вакуумом. Згущене молоко містить щонайменше 7,5% вмісту. Він має темніший колір, ніж звичайне молоко, і карамельний аромат. Воно зустрічається цілим, напівжирним або знежиреним; і воно може бути солодким та ароматизованим. Він може зберігатися кілька місяців при кімнатній температурі перед відкриттям.
Ароматизовані молока
Стерилізоване або UHT стерилізоване молоко, до якого додані природні смакові речовини.
Молоко з позначкою: "гарантований вміст вітаміну"
Вітаміни, чутливі до тепла (вітаміни В6, В9, В12 і С), зазнають втрат під час процесів термічної пастеризації та стерилізації; саме тому деякі марки відновлюють вміст вітаміну в молоці, щоб відновити його первісне багатство вітамінами. Це молоко тоді "із гарантованим вмістом вітаміну".
Додані або зміцнені молока
Це молоко, збагачене вітамінами (А, Е, В, D), кальцієм, цинком, магнієм, залізом, омега-3, мікроелементами та клітковинами. Вони задовольняють конкретні харчові потреби літніх людей, дітей, вагітних жінок тощо.
Щоденне молоко
85% молока у світі виробляють корови.
У 2002 р. У всьому світі, коли 499 млн. Тонн з 598 млн. Тонн молока разом взятих, виробництво коров’ячого молока явно домінує над виробництвом інших видів: 76,7 млн. Тонн для буйволиного молока, 12,7 млн. Для козячого молока та 7,8 млн. Для овечого.
У 2006 році французи спожили понад 370 кілограмів молочних продуктів у вигляді молочного еквівалента.
Молоко є флагманським продуктом на сніданок, а також він є основним інгредієнтом у кулінарії: 86% французів використовують його для приготування десертів, пюре, запіканок та супів.
Молоко та здоров’я
Молочні продукти є джерелом доброякісного білка.
Йогурти сприяють "хорошій" флорі кишечника і тим самим підтримують імунітет.
Кілька досліджень - але не всі - виявили, що люди, які вживають молочні продукти, йогурти тощо, мають трохи менший ризик раку товстої кишки, ніж ті, хто цього не робить.
Інші дослідження, але не всі, свідчать про те, що молочні продукти можуть допомогти запобігти діабету 2 типу.
Важливим джерелом кальцію, молочні продукти ще не було встановлено для запобігання остеопорозу.
У дозі від трьох до чотирьох молочних продуктів на день, тобто рекомендацій, що діють у Франції, ризики можуть перевищувати користь.
Молочні продукти можуть містити багато солі і мало калію (сири), і вони, природно, мають багато насичених жирів. Калорійність у них висока, вони позбавлені антиоксидантів і клітковини !
Білки молока можуть бути причиною аутоімунних захворювань, таких як діабет 1 типу.
Молочні продукти змінюють кислотно-лужний баланс: це особливо актуально для йогуртів та сиру, менше для рідкого молока. Сири належать до продуктів, що підкислюють, із показником пармезану, який має індекс PRAL 34. Ці продукти постачаються із чистим кислотним навантаженням, яке може порушити фіксацію кальцію в кістці.
Молочні продукти впливають на рівень вітаміну D. Активний вітамін D захищає нас від багатьох захворювань, таких як рак. Коли ми споживаємо велику кількість молочних продуктів, ми також поглинаємо багато кальцію, який знижує рівень активного вітаміну D у кількох органах, таких як простата, і позбавляє нас природного захисту. Вважається, що цей механізм пояснює, чому важкі споживачі молочних продуктів мають більший ризик розвитку форми la
більш агресивний рак простати.
Лактоза в молоці та йогуртах підозрюється у сприянні раку яєчників.
Кілька досліджень показали, що споживання молочних продуктів пов'язане з більш високим ризиком хвороби Паркінсона через наявність у жирі молока сполук, токсичних для нейронів, зокрема пестицидів.
Молоко на практиці
Як споживати молоко ?
Нуль до двох молочних продуктів на день
Частина французького населення (близько 40%) не переносить лактозу в молоці, тому повинна уникати її споживання або споживання великої кількості (більше однієї склянки молока на день). Лактоза також міститься в деяких йогуртах та у багатьох перероблених продуктах харчування, але в сирі дуже мало.
Інша частина населення (іноді така сама) погано переносить білки молока, що може спричинити аутоімунні захворювання. У цьому випадку рекомендується повна елімінація молочних продуктів.
Нарешті, ризики хронічних захворювань (онкологічних захворювань, хвороби Паркінсона) зростають, коли на день вживається більше двох молочних продуктів.
Отже, LaNutrition.fr радить не вживати більше двох молочних продуктів на день і повністю обійтися без них, якщо вам це не подобається або ви не терпите їх, отже, рекомендація від 0 до 2 молочних продуктів на день.
Як вибрати і як зберігати молоко ?
При виборі молока враховуються три критерії: вміст ліпідів, його смак та способи лікування, пов’язані з його зберіганням, з руйнуванням сприятливих елементів, які з ним пов’язані. Кожен повинен піти на поступки відповідно до своїх потреб.
Сире молоко 72 години в холодильнику
Він є лише у відділі холоду, і то не у всіх магазинах. Він поставляється у пляшках з яскраво-жовтими пробками або у пакетах з жовтою смужкою. Її охолоджували при 4 ° C на фермі, відразу після доїння, а потім упаковували на місці. Він доставляється до торгових точок щодня фермами, які підлягають суворому контролю за станом здоров’я. Термін його використання - 72 години. Він не стандартизований щодо вмісту жиру, що робить його найбільш гладким та ароматним серед молока.
Свіже пастеризоване молоко, 7 днів у холодильнику
Це молоко, яке ви знайдете в холодному відділі. Техніка пастеризації складається з нагрівання молока протягом приблизно двадцяти секунд при температурі від 72 до 85 ° C. Температура пастеризації зберігає свої смакові якості. Коли воно ціле (36 г жиру на літр), це той, смак якого найближчий до сирого молока. Його можна зберігати щонайменше 7 днів при 4 ° C. Він може бути цілим або напівжирним.
Молоко з мікрофільтром холодне протягом 15 днів
Його можна купити в холодному відділі деяких магазинів. Він виграє від нової техніки консервування, яка полягає у очищенні молока фільтруванням.
Вершки спочатку відокремлюють від молока, а потім пастеризують. Зі свого боку, знежирене молоко фільтрується через надзвичайно дрібні мембрани, які затримують бактерії. Потім вершки та знежирене молоко знову змішують у бажаних пропорціях.
Все ще не широко використовуване на французькому ринку, це молоко ще не має офіційної назви.
Він зберігає холод довше пастеризованого молока, тобто за 15 днів до відкриття, і його смакові властивості недоторкані, оскільки воно не нагріте.
Стерилізоване молоко, 150 днів при кімнатній температурі
Це молоко продається у жорстких та непрозорих пляшках, і його не потрібно подавати у відділ холоду.
Техніка стерилізації передбачає доведення молока до температури 115 ° C протягом 15-20 хвилин у герметично закритій пляшці. Ця тривала термічна обробка надає молоку характерний легкий смак вареного або карамельного.
Його можна зберігати при кімнатній температурі та протягом тривалого періоду (150 днів). Воно зустрічається цілим, напівжирним або знежиреним.
UHT стерилізоване молоко, 90 днів при кімнатній температурі
Стерилізоване молоко UHT сьогодні є найпоширенішим у Франції. Найчастіше представлений в цеглі, продається поза холодним відділом. Його нагрівали до 140-150 ° C протягом декількох секунд, а потім поміщали в асептичну упаковку. Його можна зберігати протягом 90 днів при кімнатній температурі. Воно зустрічається цілим, напівжирним або знежиреним.
Холод тримає
Подавайте склянку молока і зберігайте пляшку або коробку в холодильнику. Забудьте про склянку на кутку столу. Через кілька годин молоко набуває дивного вигляду, неприємного запаху, воно «перетворилося». І цього не трапилося з молоком, яке повернули в холодильник, яке все ще залишається таким же хорошим.
Наше середовище наповнене банальними мікроорганізмами, які просять харчуватися і розмножуватися. Майже повноцінна їжа, багата водою, молоком, що залишається на відкритому повітрі в теплі наших кухонь, є чудовим середовищем для проживання. Результат: мікроорганізми колонізують його, модифікують, змушують "крутитися", його більше не можна споживати.
Це справедливо для всіх молоків, навіть стерилізованих: вони знову стають крихкими, як тільки відкривається упаковка, захищає їх лише холод і ретельно закрита упаковка.
Деякі золоті правила
У магазинах вибирайте свіже молоко (сире молоко, пастеризоване молоко, мікрофільтроване молоко) наприкінці покупок і транспортуйте їх, якщо це можливо, в ізольованому мішку.
Вдома зберігайте свіже молоко у дверцятах холодильника, як тільки повернетеся з покупок. Стерилізоване або UHT молоко можна зберігати в шафі до відкриття. Уникайте місць, де є занадто жарко або піддаються сильним перепадам температур. І не забувайте час від часу перевіряти їх оптимальний термін придатності.
Не вживайте більше двох склянок молока або еквівалента на день.