Як свиня стала найвигіднішим м’ясом у світі
Це найбільш споживане м’ясо у світі. Вуха, морда, ноги ... все їдять у свинині. І все окупається !
За умови постійних коливань цін свиня піддається сильним спекуляціям. Його ціна за кілограм зростає? Палає ковбаса. Він руйнується? Це палаюча префектура! Ціна на живу свинину встановлюється на Бретонському свинячому ринку (MPB), в Плеріні, в Кот-д'Армурі. Звичайно, оскільки з 24 мільйонів вирощених свиней - у Франції 20 000 заводчиків - 8 мільйонів перебувають у Бретані та 1,7 мільйона в сусідній Пеї-де-Луар. У 1977 році ціна кілограма свинини становила 7,03 нинішніх франків, або еквівалент 4 євро в 2017 році. Але зараз, у червні 2017 року, кілограм свинини коштує лише 1,49 євро. І його ціна залишається стабільною, тоді як виробничі витрати неухильно зростають! Ембарго, оголошене Росією у 2014 році на свинину з Європейського Союзу, не покращило життя виробників. Гірше того, що в цьому році вони спостерігали зниження цін на 23% у період з червня по жовтень і впали до 1,10 євро.
Але через два роки вони повернулись до зеленого завдяки китайському ринку. Після нових екологічних стандартів, запроваджених Пекіном, країні довелося закрити більше п’яти мільйонів ферм дрібних виробників. Середнє Королівство, яке є великим споживачем свинини, тоді звернулось до імпорту. Таким чином, 600 000 тон європейських свиней опинилися на плитах китайців. Але якщо Франція є важливою країною-виробником, самодостатньою у споживанні - 23 мільйони тварин щороку - це лише дев'ятий найбільший експортер у світі. Значно відстаючи від Німеччини, провідного європейського експортера свинячого м’яса з 5 мільйонами тварин на рік.
Але на відміну від універсального ринку курятини, ринок свинини обмежений з конфесійних причин. Проте це найбільш споживане м’ясо у світі. І це правильно. Бо якщо є одна тварина, яка цілком їстівна (і смачна), це свиня. Більше того, з 34 кілограмами на жителя на рік, це найбільш споживане м’ясо у Франції. Він також є найбільш цінним, оскільки від чіполати (м’ясо, жир, кишечник) до цукерок Харібо (кістки, перетворені на желатин), він зустрічається повсюдно. Після переробки він продається за середньою ціною 5,40 євро за кілограм і дозволяє сектору досягти загального обороту 6,6 млрд євро.
>> У відео - Баска чорна свиня, свиня у повному відродженні:
Дізнайтеся нижче про ціну різних частин свинини: (натисніть, щоб збільшити)
Кишечник
15 євро за кілограм.
Їх можна використовувати для «загортання» ковбаси або вживання в їжу потроху, а також дуелі з Гемене (Бретань) або Віре (Нормандія), або в андрюльє. Щороку у Франції виробляється 18000 тонн андрюль та андюльєток ... і 95% споживаються тут. Причина: занадто сильний смак для американського, німецького та британського смаку, що обмежує експорт.
Плече і шинка
10.50 євро за кіло (15 євро в Red Label), 20 євро в шинці.
Не слід плутати: плече - це рука, шинка, нога. Кожен француз смакує його 5 кілограмів на рік. Лише шинка представляє оборот у Франції 1,5 мільярда євро. Між білою шинкою (вареною) та червоною шинкою (сирою) розподіл становить 80-20.
>> У відео - Іспанський хамон підкорює Китай:
Ковбаса
25 євро за кіло.
Зірка колбасних виробів, вона складається з оболонки, фаршу, спецій і більш-менш жиру. Продукт від Корсики до Бретані, споживаний влітку та взимку, його виробництво перевищує 110 000 тонн, а його товарообіг становить близько 750 мільйонів євро.
Морда
9.50 євро за кіло.
Це не сама морда, а голова без кісток. Зварений у бульйоні та відновлений у паштеті, його називають мордочкою (в заправці для салату) або головним сиром. Щороку Франція виробляє 10 808 тонн.
5 євро за кіло.
Будь то на грилі, паніровці, фаршировані у вінегреті ... свинячі рисаки представляють оборот у 8 мільйонів євро щороку за виробництво 1726 тонн. Понад 75% з них продаються в традиційних м’ясниках.
3 євро за кілограм.
"Нічого не втрачено, нічого не створено, все перетворено". Акуратно розтопивши каструлю (жир, розташований навколо нирок), змішаний з жиром бекону (без м’яса), отримуємо сало. Використовувана для приготування їжі, ця дієтична єресь є найменшим виробництвом м’яса, лише 103 тонни на рік при обороті 234 000 євро.
10.50 євро за кіло.
Це основа чорного пудингу. Доросла свиня містить в середньому 4 літри. Кров приправляється, потім нагрівається від 50 ° C до 60 ° C, вставляється в оболонку і готується при температурі 90 ° C протягом двадцяти хвилин, перед тим як охолоджуватися в холодній воді ... Щороку промисловці та м'ясники свинини виробляють близько 20 000 тонн ковбаси за сукупного обороту 200 мільйонів євро.
Грудна клітка
12 євро за кіло.
Копчений, в лардонах, сірниках, беконі або панчетті, бекон шинки - це золота шахта. З 110 000 тонн, що продаються щороку у Франції, 89 000 тонн розподіляється у лотках, що становить 500 мільйонів обороту на рік.
Ріллети
18 євро за кіло.
Це найбільш жирна з усіх м’ясних нарізок, з коефіцієнтом від 30 до 40%, з яких 15% - це насичені жирні кислоти. Вони виготовляються із суміші нарізаного м’яса (грудка, гомілка, вирізка). Щорічне виробництво 16000 тонн приносить 100 мільйонів євро обороту.
Інші деталі:
Мозок: по 2,50 євро кожен
Хвіст: по 3 євро кожен
Нирки: 6 євро за кілограм
Ребра: 7,50 євро за кіло
Джерела: ціни на виробництво Rungis та сектори свинини.
Інші статті, які можуть вас зацікавити