Як тут відповідає куряче крило Sous Vide
Я хочу імітувати процес, але замість цього замінюю крок скороварки на sous vide. Яку найнижчу температуру та час я можу використовувати з Су Віде, щоб я міг охолодити крила після процесу Су Віде, а потім смажити їх при високій температурі лише 2,5 хвилини?
Я шукала різні рецепти в Інтернеті. Було сказано, що він встановлював його на 82 ° C протягом 1,5 годин. Я спробував це, але вага крил впав приблизно на 30%, і відокремлення плоті від кістки було очевидним. Я не хочу, щоб крила так сильно стискалися. Я також не хочу, щоб м’ясо відшаровувалось від кістки, перш ніж доходити до смаження.
Кажуть, що курку безпечно їсти при температурі 74 ° C. Чи слід замість цього встановити для мого sous vide цю температуру? Таким чином, я знаю, що вони повністю приготовані ще до того, як крильця потрапляють у фритюрницю. Якщо так, то скільки часу мені слід принаймні ставити крила у ванну 74C? Я хочу тримати їх там як мінімум, щоб уникнути втрати ваги та м’яса не відокремлюватися від кістки.
Або є нижча температура, за якої я можу переглядати крила? Обґрунтування полягає в тому, що я все ще смажу крильця, і олія може повністю їх варити, можливо, 2,5 хвилини. Я стурбований тим, що він може не зваритися повністю, особливо якщо крила в холодильнику спочатку охолонуть.
відповісти
FDA рекомендує варити птицю при температурі 74 ° C протягом 15 секунд
Однак це смішно висока температура. Безпека харчових продуктів для курей та індичок вже давно викликає занепокоєння, оскільки птиця може містити сальмонелу та інші патогени. Однак існує великий розрив між найкращою науковою інформацією про безпечні температури приготування їжі для птиці та офіційними рекомендаціями щодо варіння птиці, опублікованими Американською адміністрацією з контролю за продуктами та ліками. Наукові дослідження 2010 року показали, що м’ясо птиці безпечно їсти при варінні до 60 ° C і витриманні при цій температурі 20 хвилин. Коротший час витримки достатній при більш високих температурах.
Для найкращих ставок The Modernist Cuisine рекомендує готувати курячі крильця су-відео при температурі 65 ° C протягом 1 години.
Ви згадали, що ваш поточний метод передбачає втрату ваги та постави?
Перед тим, як готувати соус, рекомендується солити крильця в лужному розчині солі. Ця техніка, подібна до традиційної, що застосовується для курей кунг-поа, робить м’ясо ніжним і підсилює реакції Майяра (хрусткі та коричневі).
- Перемішайте, щоб вийшов розсіл.
- З’єднайте розсіл і курку в мішечку на блискавці. Зберігати в холодильнику 3 години.
- Підігрійте водяну баню до 65 ° C
- Опустіть крила. Висушіть рушником.
- Помістіть крила в нову кишеню на блискавці в один шар. Видаліть повітря. Дайте соу-відео готуватися 1 годину.
- Вийміть курку. Просушіть.
Звідси ви можете приправити і смажити крила так, як були.