Як уникнути l; надлишок солі Sciences et Avenir
Опубліковано 19.08.2014 о 17:11, оновлено 19.08.2014 о 17:11
Хоча велике дослідження показує, що надлишок солі відповідає за 1,6 мільйона смертей щороку, Science et Avenir пропонує кілька ідей щодо зменшення споживання.
Залишається важким контроль за його споживанням, коли 80% внесків безпосередньо не пов’язано із кухонною солеваркою.
Ми зазвичай приписуємо йому "смак життя". Але в прозі, як і в кулінарії, з сіллю все є пропорцією. Якщо колись це був рідкісний і бажаний товар, то сьогодні його всюдисущість на наших тарілках турбує багатьох наукових експертів. Хоча рекомендації рекомендують не вживати більше 5 на день (1), тим не менше, ми ковтаємо майже вдвічі, або 10 г для чоловіків та 8 г для жінок.
80% споживаної солі приховано в оброблених харчових продуктах
Як пояснити такі надмірності? "В Європі 80% споживаної солі приховано в перероблених харчових продуктах, що виробляються промисловістю та ремеслами. Тому її кількість не контролюється окремими людьми", - з жалем висловлюється доктор П'єр Рембо, член-засновник групи "Соль" ). Тому законопроект ... солоний, і напруга зростає на боці французів, які страждають від високого кров'яного тиску, викликаного його надмірним ковтанням.
ЗАБІЛЬШЕННЯ. У 2002 році ANSES, Національне агентство з питань харчових продуктів, навколишнього середовища та охорони праці, планувало зменшити споживання солі на 20% за десять років. Але в 2012 році це було лише 4% (2). "Політики боротьби з сіллю, заснованої на самодисципліні агропродовольчої галузі, буде недостатньо", вважає П'єр Менетон, дослідник охорони здоров'я в Інсермі, великий викривач цього надлишку у своїй книзі "Ле Сель, неприхований вбивця" ( 3). "Пора запровадити більш обмежувальні регуляторні та законодавчі заходи", - підраховує дослідник.
Ці основні мінерали доступні без додаткових добавок
Сіль або хлорид натрію (NaCL) складається приблизно з 60% хлориду (Cl) і 40% натрію (Na). Необхідний прийом цих двох мінеральних солей низький - 2 г NaCl на добу - але необхідний. Вони відіграють вирішальну роль у гомеостазі організму, підтримці рН кишечника, передачі нервових імпульсів та регуляції артеріального тиску.
Гомеостаз
Фізіологічний процес, що дозволяє підтримувати склад внутрішнього середовища організму в межах нормальних значень.
Але не потрібно солити, щоб отримати від цього користь. Вони в природі містяться в невеликих кількостях у багатьох необроблених продуктах - фруктах, овочах, крупах, молоці - у формі хлориду натрію, а також бікарбонату натрію або хлориду калію. Отже, збалансованої та різноманітної дієти достатньо, щоб задовольнити наші потреби, не вдаючись до солонки.
Його надлишок призводить до ризиків, включаючи рак
Надмірна кількість солі заважає споживанню кальцію. Через ниркову екскрецію організм поєднує натрій із сіллю з іншим елементом - кальцієм. Таким чином, за 6 г споживаного натрію виводиться 40 мг кальцію. Однак надлишок кальцію в сечі може створити камені в нирках, і його виведення також призводить до декальцифікації, що послаблює кістки (4). Тому споживання солі жінками старше 65 років, основними жертвами остеопорозу, та дітьми та підлітками, які становлять їх кістковий капітал, слід обмежити. Крім того, багаторазове вживання дуже солоної їжі (риба в розсолі, соєвий соус), схоже, має частоту раку шлунка. Подразнюючи слизову оболонку травлення, вони сприяють імплантації Helicobacter pylori, бактерії, наявність якої збільшує ризик раку (5).
Зменшення споживання має реальний вплив на артеріальний тиск
Найбільш шкідливим впливом солі є її вплив на артеріальний тиск. Таким чином, мільярд людей у світі страждають на гіпертонію, яка, ймовірно, може спричинити серцево-судинні катастрофи (інсульт, інфаркт міокарда).
Однак падіння споживання було б достатньо для значного зменшення цього ризику. Наприклад, дослідження 2007 року повідомило, що за рахунок зменшення споживання солі у світі на 15% кількість смертей, пов’язаних з гіпертонією, може зменшитися на 9 мільйонів за п’ятнадцять років (6).
Слідкуйте за хлібом, м’ясним м’ясом та сиром
Незважаючи на ці рекомендації, залишається важким контролювати його споживання, коли 80% внесків безпосередньо не пов’язано із кухонною соляною машиною. Основними постачальниками "прихованої солі" є хліб (25%), холодне м'ясо (12%) та сир (10%), випередивши більш солону, але менш споживану їжу тріо фаст-фуду burger/fries/soda (5 %), газована вода, багата сіллю (2,7%) або печивом та сухофруктами як аперитив (1,7%) (7).
Програми намагаються вдосконалити виробничі процеси
Хоча сіль не можна повністю виключити з деяких рецептів, її норму можна знизити. Програма Na-, очолювана INRA, має на меті зменшити вміст солі в сушених та варених шинках щонайменше на 60% (8), зокрема, використовуючи мікронізовані солі, які краще дифундують у їжі та дозволяють, таким чином, використовувати менші кількості. Національна програма з охорони здоров’я також заохочує пекарів та виробників знизити рівень солі в борошні з 24 г на кг до 18 г. Це зниження може досягти навіть 14 г/кг за рахунок використання менш просіяного борошна та повільнішого бродіння, що призводить до отримання більш коричневого, компактного та кислого хліба, але менш солоного. Нарешті, рослинні концентрати без додавання солі, ароматичних речовин та спецій - це підсилювачі смаку, які можна використовувати для зниження рівня солі у готових стравах, не піддаючись м’якості.
Марі-Ноел Делабі
(1) Часті запитання щодо споживання солі в Європейському регіоні ВООЗ.
(2) "Сіль: зменшення споживання, незважаючи на все недостатнє", звіт, опублікований 07.11.2012 ANSES.
(3) Ле Сель, прихований вбивця, П’єр Менетон, видання Фавр, 2009.
(4) “Розкриття зв’язків між екскрецією кальцію, споживанням солі, гіпертонією, камінням у нирках та метаболізмом кісток”, Капуччо Ф. П. та ін., Дж. Нефрол. 2000 травень-червень; 13 (3): 169-77.
(5) “Вживання солі та інфекція хелікобактер пілорі”, Beevers DG et al J Hypertens. 2004 серпня; 22 (8): 1475-7.
(6) «Профілактика хронічних захворювань: наслідки для здоров’я та фінансові витрати стратегій зменшення споживання солі та контролю вживання тютюну», Perviz Asaria та співавт. Lancet 2007, 370, 2044-53
(7) Звіт групи PNNS/PNA щодо солі для Міністерства сільського господарства. Березень 2013 р.
(8) Проект Na - Цілі, організація, очікувані результати та використані інструменти, Андре Леберт.