Як вибрати хороший фуа-гра Регал

Яка якість фуа-гра захована під маркою? Свіжі, консервовані або напівварені? Цілий, en bloc, паштет? Лабіринт, не так просто розшифрувати, щоб вибрати та зберегти цей делікатес. Отже, чи буде фуа-гра на Різдво? Так, але добре! Два роки пташиного грипу та війна проти жорстокого поводження з тваринами залишили у галузі лише один варіант: покращити спокій споживачів.

r-foie-gras-fetes-noel_adobestock.jpg

Гусячий або качиний фуа-гра ?

Справа смаку: у качки більш потужний, у гусака ніжний. В Ельзасі переважає передусім гусак. Такі марки, як Фейел, і його знамениті фуа-гра в чайному рушнику, завжди захищати кольори цієї спеціальності. Сьогодні тенденція швидше до качиний фуа-гра (понад 95% виробництва). Він має більше характеру, його розведення простіше, а ціна доступніша.

У якій формі його вибрати ?

Традиційно фуа-гра вживають восени, в той час року, коли гуси є найбільш жирними. Але ці дні минули, і фуа-гра можна їсти цілий рік у різних формах:

Згадка ціла фуа-гра може означати цілу фуа-гра або приправлені часточки. Це найпопулярніша категорія і найдорожча.
Найменування фуа-гра поодинці означає препарат, виготовлений із шматочків приправлених часточок щонайменше 20 г.
Блок фуа-гра, він складається з печінки, відновленої з емульсії фуа-гра та води, приправленої, а потім формованої.
Інші апеляційні страви (парфе, паштети, муси). є сумішшю фуа-гра та пісної печінки.

Консервовані чи ні ?

Все залежить від того, коли ви думаєте, що будете його їсти.

Свіжа фуа-гра піддається легкій кулінарній обробці, від 55 до 58 ° C. Його слід споживати протягом тижня з моменту придбання.
Напівфабрикати або напівконсервовані фуа-гра, стерилізована при низькій температурі близько 85 ° C, може зберігатися до 6 місяців між 2 і 4 ° C.
Фуа-гра з консервів повністю готується при температурі близько 110 ° C і стерилізується в банку або консервується. Він ідеально зберігається при температурі від 10 до 15 ° C протягом десяти місяців, щоб він став більш гладким. Його DLUO становить 4 роки.

R80-фуа-гра-дим-ананас_fn.jpg

Приготувати власну фуа-гра дешевше, ніж купувати її в готовому вигляді. Насолоджуйтесь свіжістю сирої печінки, замовляючи її бажано у м’ясника, який також може придумати її для вас. Не приймайте його занадто великим, він буде робити занадто багато жиру. Ідеальна вага: від 450 до 500 г для качки, від 800 до 1100 г для гуски.

-> Щоб дізнатись більше, прочитайте нашу статтю як приготувати домашню фуа-гра.

r92-terrine-foie-gras-sauternes-epices_ss.jpg

Яку етикетку вибрати ?

Франція походження: абсолютно нова !
Цей зовсім недавній логотип поступово з’явиться цієї зими. Це знак перестрахування № 1 і є важливою передумовою для французьких покупців. Це гарантує географічне походження всіх етапів виробництва та відповідність суворим специфікаціям.

Сільськогосподарські качки: краще оброблені тварини
Ця згадка передбачає подвоєння простору, виділеного кожній пташці під час примусового годування (8 качок на квадратний метр проти 15 відповідно до специфікацій Red Label).

r58_camargue-canard-rizieres-bernard-poujol_md.jpg

Чи можна виробляти жирову печінку без примусового годування ?

Відповідь - ні Cifog (Міжпрофесійний комітет з фуа-гра), який намагався, але безуспішно. Але примусове годування триває лише кілька днів: десять для фуа-гра за IGP, десяток для Label Rouge. Це кілька секунд при кожному прийомі їжі, двічі на день, тобто загалом 3 - 4 хвилини в житті качки, яке триває 3 - 4 місяці.

Органічна або веганська фуа-гра

Навіть якщо воно походить від качок, вирощених у чудових умовах і згодованих органічними злаками, фуа-гра не можна штампувати органічно, оскільки примусове годування суперечить самому духу етикетки, що враховує добробут тварин. Але невелика кількість органічних заводчиків грає з природним міграційним циклом, щоб забезпечити більше корму, коли гуси та качки все ще мають інстинкт запастися. Вони отримують так фуа-гра, для якого не існує європейської етикетки, не проходячи примусове годування. Ще один проспект - веганська фуа-гра, яка зовсім не академічна, для якої існує безліч вегетаріанських рецептів фуа-гра.

foie-gras-torchon_fn_0.jpg

Чи буде фуа-гра на Різдво? Розслідування.

Що стосується обсягу, показники зелені: французькі професіонали виробили 16 818 тонн * фуа-гра в 2018 році, тобто показник, близький до 19 242 тонн у 2015 році., Фаб'єн Шевальє, режисер продюсера Мезон Лафіт, президент Fiac (Французька федерація консервованих харчових виробництв) заспокоює: "Ми не застраховані від повернення хвороби, але наслідки будуть більш обмеженими, ніж у 2016-2017 роках. Галузь багато чому навчилася з цієї катастрофи. "

Фактом залишається той факт, що тим часом світовий ринок звернувся до інших постачальників і що важко повернути великих покупців (Японія, Іспанія, Швейцарія, Бенілюкс, Великобританія та Італія) у складі французів. Франція, яка виробляла 80% світової фуа-гра до епідемії зараз становить 70% ринку, за ним слідують Іспанія та Болгарія за качкою, Угорщина для гусака.

Сезонне задоволення

Але ця цифра повинна знову зростати, зокрема, руйнуючись непохитним ентузіазмом французів цим святковим символом, без якого вони не мають наміру обійтися, незалежно від тиску з боку захисники тварин. Тиск, що породжує вічну битву цифр: якщо, на думку виробників, 90% наших сучасників це оцінять, 40%, за даними асоціації L214, відмовляться купувати за етичні причини проти примусового годування.

Для збільшення темпів галузь мріє про сезонне регулювання споживання. Виклик, оскільки хуа-гра становить 75% французів обов’язковий продукт для святкування кінця року, попереду копченого лосося (61%) та колоди (57%). Недарма в цей час відбулося три чверті продажів. Важко викликати масові покупки, коли термометр показує 24 ° C ...

На думку професіоналів, ця виняткова сторона пояснює, чому аматори не дають на себе вплив веганського руху. "Щодо флекситаризм, який полягає в рідше їжте продукти більш високої якості тваринного походження, це цілком прийнятно для нас, оскільки це теж наша філософія! », - підкреслює Гіслен Ханікотт, старший менеджер з продуктів у компанії Euralis, флагман якої, бренд Maison Montfort, представляє 12,3% французького ринку.

Доброчесний підхід

Однак, усвідомлюючи необхідність докладати зусиль, сектор наголошує Червоний ярлик, більш шанобливий до добробуту тварин. Незважаючи на те, що він все ще становить лише 5% французького виробництва, цей показник, як очікується, подвоїться протягом наступних кількох років. Результат: якісніший продукт, менші ферми та більш оплачувані фермери. Доброчесне коло ... якщо споживачі погоджуються заплатити трохи більше за свій улюблений різдвяний подарунок.

Виробництво, імпорт та продаж фуа-гра заборонені з січня минулого року Каліфорнія, але і в Індія і до Сан-Паулу. Незабаром одна з найбільших гастрономічних гордостей Франції може бути заборонена у місті Нью-Йорк. Велике яблуко слід скоротити швидше цієї зими.

* Усі цифри взяті з опитування Cifog/CSA від листопада 2018 р. Стаття оновлена 01.12.2019.