Як вибрати Regal свіжий лосось

Дикий лосось доступний з середини червня до початку вересня, тоді як вирощений лосось доступний цілий рік, що робить його доступним. Між Норвегією та Шотландією різні етикетки. споживач закінчує тим, що дає сому язик. Наше опитування.

r58_seattle-salmon_fo.jpg

Як вибрати свіжий лосось ?

"Самі професіонали в цьому заблукають", визнає Софі Фернандес, MOF (Meilleur Ouvrière de France) 2015. Незважаючи на свій досвід, цій 29-річній риболовці важко вибрати сьомгу: “Є багато критеріїв, які перетинаються, і з лососем можна поводитися так багато різних способів. М'якоть прекрасного лосося повинна бути щільною, твердою і компактною, з дрібними білими смужками, описує Софі. Він повинен мати приємний колір, але не обов’язково дуже рожевий, деякі світліші. »Вона дає нам пораду: вивчіть зріз бруківки, який повинен бути чистим і утворювати симпатичний блок, який не лущиться.

Знати

Ми розрізняємо високоякісний атлантичний лосось (Норвегія, Шотландія, Ірландія) і тихоокеанський лосось більш сільський (chinook, king, sockeye, coho, keta, pink ...), особливо присутній у Чилі, Канада. Існує лише один вид прісноводного лосося - уананіче.

Дикий або вирощений лосось ?

r-avn_thomas-canetti-salmon_dr.jpg

Питання вирішується за смаком. Дикий лосось, більш спортивний, матиме менш жирну, суху м’якоть. "Це сильно відрізняється від м'яса вирощуваної риби, і може заплутати", - попереджає Софі. Крім того, існує багато видів лосося, що мають великі відмінності у смаку та структурі. Лосось, який продається у Франції, - це головним чином атлантичний лосось виду Salmo salar. Дикий атлантичний лосось - жертва перелову, тому уникайте. Тихоокеанські райони поділяються на п’ять видів. Королівський лосось, або чинук, є найвідомішим. Кожен має на смак і вибрати свого улюбленого.

Етикетки та стійке рибальство

" Стандарт червоної етикетки та органічний стандарт мають реальне значення », Нагадує наш Міністерство фінансів. Ці ярлики накладають вибір видів, тип харчування та умови розмноження. "Менше екземплярів на клітку дозволяє отримати менше жирної м'якоті. Ми отримуємо справжній якісний приріст. В інтенсивному землеробстві лосось жиріє, бо не може рухатися", - пояснює молодий виробник риби.
Що стосується дикого лосося, то він рухається скільки завгодно, але ніхто не контролює, що він їсть. Однак споживач може вибрати спосіб, на який його ловлять. Софі Фернандес консультує аляскінського лосося, риболовля якого регулюється квотами, і загалом продукція, сертифікована із стійкого рибальства. Етикетка MSC, виданий приватним органом, є найбільш поширеним. Однак зверніть увагу, що деякі критерії критикуються деякими НУО. Не кажучи вже про вуглецевий слід риби, імпортованої з Америки.

З Норвегії чи Шотландії ?

Більшість лососів, що вирощуються в рибі, походять з цих двох країн. Ви також знайдете французькі, смачні, але дорогі (близько 39 євро за кг). Уникайте риби з Чилі чи Перу: умови розведення рідко бувають оптимальними. "Було багато суперечок щодо норвезького лосося, але ця країна докладає зусиль для побудови більш жорстких ферм аквакультури", - сказала Софі Фернандес. Під час своїх візитів вона виявила прекрасну воду та різкі стандарти. "Але це стосується не всіх господарств, і складно, якщо не неможливо, дізнатись відсоток тих, хто застосовує ці передові практики", - визнає вона. Якщо є сумніви, вона вважає за краще ще кілька років звертатися до шотландського лосося (від 29 до 32 євро за кг, порівняно з 28 для норвезької хорошої якості).

Як приготувати лосось ?

R76-гравілакс-лосось_ss.jpg

Лосось можна їсти сирим в маринованому вигляді, як тартар ... Але, він піддається багатьом методам приготування: у духовці, тушкований, смажений на грилі, пашот, смажений на сковороді (з одного боку), у фользі, на шпажці, на пару, у кішах, у тортах, з макаронами, у ріллетах ... Йому підходить безліч соусів, гарячих чи холодних: біле масло, майонез ... Копчений лосось часто їдять як закваску, пов’язуючи з тостами, бліні, у бутербродах або в різних салатах. Якщо ви хочете, щоб свіжий лосось зберігав всю свою м’якість, не переварити його (з одного боку, наприклад); ледь приготований, він буде ніжним. Насолоджуйтесь цим соусом з розтопленого вершкового масла, змішаного з ложкою крем-крему та вичавкою лимона.

Збереження

Свіжий лосось можна тримати протягом двох днів у холодильнику, захищеному харчовою плівкою. Також його можна заморожувати у філе або стейках до двох місяців. Є також копчений або маринований лосось, представлений скибочками, консервований лосось та ікра лосося.

Щоб знати більше

До 18 століття лосось був найбільш споживаною рибою в Європі. Але промислова революція порушила річки, спричинивши їх зменшення в європейських річках та підйом тваринництва. Лосось стрибає на три метри, рухаючись по річці. Лосось належить до сімейства лососевих, як і форель; це анадромна риба: він народжується в прісній воді, але живе в морі і повертається до тієї самої річки лише для нересту. Багато хто вмирає від виснаження, і насправді дикий лосось поступово зменшується ...