Як відварити рис, щоб уникнути плову
Якби японська кухня була алфавітом, першою літерою був би рис. Це полента поруч із цибулею з беконом, це хліб поруч із супом, (цибуля - васабі, бекон - тунця і суп, суп місо).
Кілька років тому, ще в країні, я хотів зробити рис "як у Японії", але у мене не було рисоварки. Вони врятували мені паличку та кришку. Через рік я привіз з Японії рисовий апарат, підключив його до мережі, розпушив і вийшов білий дим - я не підключав його до мережі. Виною не була різниця напруги при напрузі від 110 до 220 в, це щось із силою струму, яку я не подбав перевірити. Я також готувала суші з полентою. Про це також йдеться в цьому відео: Як зробити рис в японському стилі без рисоварки.
Рис і вода. Ні, японці не додають сіль, і саме це я вам рекомендую.
У яких кількостях? Якщо вам потрібен рис поруч з іншою їжею, для миски потрібно 90 грамів рису (при варінні з водою він подвоює свою вагу). Зробіть ча-хан, приблизно стільки ж, 90 грамів на порцію. Якщо вам потрібен рис для Гю Дона або інших мисок, вам потрібно трохи більше, до 160 грам. Для суші обчисліть, скільки штук ви хочете зробити: нігірі вагою 15-20 грамів, для 50 потрібно зробити рис суші (шарі) з 450 грамів рису. Якщо ви робите макі-суші (булочки), то для п’яти булочок потрібно зробити шарі з 300 грамів рису. Чесно кажучи, я ніколи не намагався отримати певну кількість рису, для чого б я його не готував, я завжди робив більше, ніж потрібно. Якщо це залишиться, тим краще, запакуйте в морозильну камеру, щоб бути для ча-хана, омурайсу або просто тоді, коли вам потрібно.
В принципі, для короткозернистого рису (споживаного в Японії) пропорція становить: одна міра рису, одна міра і чверть води.
Якщо вам простіше виміряти кількість у грамах та мілілітрах, то ось кілька величин, залежно від того, скільки вам потрібно:
100 грам рису - 110 мл води
150 грам рису - 160 мл води
180 грам рису - 200 мл води
200 грам рису - 220 мл води
300 грам рису - 330 мл води
450 грамів рису - 500 мл води
Мийте рис круговими рухами, але не стискайте кулак занадто сильно, не дряпайте зерна між собою занадто сильно. Ви хочете його помити, а не залишити рис без поживних речовин. Деякі рекомендують 30 обертань, інші кажуть, що 10 достатньо. Одні миють його в 4-5 водах, інші один раз і добре. Я мию його, обертаючи руку 20 разів, у двох водах, поки вода не стане білуватою, прозорою.
Якщо у вас є час, непогано залишити його зволоженим принаймні на 30 хвилин. Добре процідіть його, приблизно 5-10 хвилин, потім поставте в казан, додайте води, поставте кришку і розпаліть вогонь.
Тримайте його на сильному вогні, поки він не почне кипіти. Лише підніміть кришку, щоб перевірити, не закипіла вона, коротка, просто подивіться, чи не закипить, і швидко поверніть її назад.
Увімкніть вогонь і дайте йому закипіти протягом 13-15 хвилин, а потім вимкніть вогонь і залиште його з закритою кришкою ще на 10 хвилин. Перед подачею або наступною підготовкою повільно оберніть лопаткою, щоб вона була пухнастою.