Як виготовляється борошно Процес помелу - Inquibidt-Wiki
Зерно фермер приносить на млин. Поставлене зерно, включаючи трактор та причіп, зважують на ваговій вазі у великих вагах перед лабораторією млина. Після доставки трактор із порожнім причепом знову зважується. Тоді вага доставки зерна є результатом різниці. Але перед тим, як зерно прийняти, спочатку в лабораторії млина проводиться контроль якості.
Для цілей контролю якості мельник бере так звану середню пробу з доставки зерна. Це невелика проба, яка перевіряється в лабораторії, наприклад, на вміст вологи, вміст білка, забруднення та можливі захворювання.
-
Вологомісткість: Вміст вологи вимірюється, щоб перевірити, чи можна взагалі зберігати зерно. Зерно можна зберігати лише до вологості 15,5%, інакше зерно зіпсується при зберіганні в силосі. Якщо вміст вологи при доставці зерна перевищує 15,5%, зерно все одно приймають і сушать за допомогою теплого повітря перед зберіганням.
Вміст білка: Вміст білка в зернах злаків важливий для хлібопекарських властивостей борошна. Для того, щоб забезпечити пекарів борошном з хорошими хлібопекарськими властивостями, вміст білка має становити в середньому від 13 до 13,5%.
Ферментна активність: Активність ферменту визначається за допомогою числа, що падає. Якщо активність ферментів занадто висока або занадто низька, хлібопекарські властивості борошна негативно позначаються.
Чому проводиться перевірка вхідних товарів?
Інспекція товарів, що надходять, визначає, з одного боку, ціну, яку фермер отримує за своє зерно, а, з іншого боку, інспекція товарів відіграє важливу роль у якості та хлібопекарських властивостях борошна. Тільки якщо активність ферментів та вміст білка в зерні, що доставляється, відповідають орієнтирам, мельник може виробляти борошно незмінної якості для пекаря протягом року, а отже, також з постійними властивостями випічки.
Якщо зерно хорошої якості, це приймає мельник, і фермер може передати зерно мельникові через жолоб. Однак перед тим, як зберігати зерно, його потрібно спочатку очистити.
Зерно очищається від сторонніх речовин у сім етапів:
-
Очищення екрану: Тут зерна різного розміру відокремлені одне від одного. Використовуються різні міцності сита. Занадто дрібні або поламані зерна тут перебирають. Тут також проводиться скринінг компонентів насіння інших рослин або інших видів забруднення (наприклад, піску).
Очищення повітряними потоками: Стебла, лушпиння та пил відокремлюються від зерна повітряними потоками. Оскільки вони легші за зерно, воно летить вгору і його можна перебрати.
Кам'яний сепаратор: Оскільки більші камені та грудочки землі, можливо, ще не вдалося відсортувати очищенням екрану, застосовується сепаратор каменю. Фізичні закони дають змогу перебирати важкі та легкі камені.
Магнітна чистка: За допомогою магніту зерно очищається від можливих металевих предметів.
Пілінгова машина: Зерна звільняються від зовнішніх мембран. Зерно злаку має в цілому сім мембран. Перші дві шкірки видаляють за допомогою пілінгової машини. Потім зовнішні шари оболонки відокремлюють від зерен, повторно очищаючи повітря.
Легкий зерновий сепаратор: Відбір легких частинок, що залишились до цього часу, наприклад хворих зерен.
Якщо вміст вологи, виміряний під час контролю якості, занадто високий (тобто більше 15,5%), борошно спочатку потрібно висушити перед зберіганням, щоб поліпшити термін придатності та запобігти поширенню цвілі.
Якщо вміст вологи правильний, зерно зберігають у великих ящиках, розділених відповідно до типу зерна та вмісту білка.
Температуру також слід перевіряти під час зберігання. В оптимальних умовах (нижче 12 ° C) зерно може зберігатися від 3 до 5 років. При необхідності температура зерна охолоджується за допомогою вентиляційної системи, оскільки зерно може швидко зіпсуватися, якщо вміст тепла та вологи занадто високий.
Але чому зерно взагалі зберігається, а не переробляється відразу після збору врожаю?
Рішення дуже просте: борошно не можна добре зберігати, ризик появи таких шкідників, як молі, занадто великий. На відміну від цього, зерно можна зберігати у великих силосах до п’яти років. У силосах зерно зберігається сухим, прохолодним і провітрюваним відповідно до вмісту білка.
У млині зерно обробляють не лише після збору врожаю в липні чи серпні, але й протягом року.
Тепер зерно очищено. Але перед тим, як розпочати власне процес помелу, зерно спочатку слід змочити парою. Цей процес називається мережами. Це необхідно для того, щоб суха і крихка оболонка зерна була еластичною, оскільки в іншому випадку оболонка розпадеться на багато дрібних шматочків під час процесу помелу. Ці дрібні частини вже не можна відокремити від білого борошна ситом борошна, а це означає, що можна виробляти лише темну борошно. З цієї причини в процесі подрібнення оболонка повинна залишатися якомога ціліше, щоб мати змогу краще відокремити оболонку та ендосперм. Щоб волога рівномірно розподілялася в зерні, змочені зерна тепер повинні стояти від восьми до 20 годин. Фактичний процес помелу починається лише тоді, коли волога розподіляється оптимально.
Що насправді відбувається з усім цим зерном?
Метою процесу помелу є якомога акуратніше відокремити оболонку від ендосперму. Для цього зерно проходить через різні валкові млини, саме так називають шліфувальні машини на млині. На роликових млинах сталеві котки забезпечують м’яке подрібнення зерна.
Перш за все, оболонку зерен необхідно розірвати за допомогою першої роликової рами, також відомої як попередній розбивач або перший постріл. Тут ядро пшениці розпадається на різні частини: з одного боку на частини оболонки, до яких все ще прилягають частини ендосперму, а з іншого боку, чистий ендосперм. Чистий ендосперм розпадається на частинки різного розміру. Залежно від розміру говорять про манну крупу, серпанок або борошно.
Частинки різного розміру відокремлюються між собою за допомогою просівної машини - планувальника. Вібросито машина розділяє накопичені частини (шрот, манну крупу, серпанок та борошно) відповідно до розміру, використовуючи сита різної дрібності, одне поверх іншого.
-
Грубі частини оболонки з приклеєними частинами ендосперму (шроту) потрапляють у другий валик (також званий другим прийомом їжі) і проходять там подальший процес помелу.
Манна крупа і серпанок, які утворюються після першого процесу подрібнення, не проходять подальшу трапезу, а подрібнюються до дрібного борошна за допомогою гладких помелів.
Процеси помелу повторюються знову і знову до п’ятого пострілу. Чим частіше проводиться помел, тим більше шкаралупи подрібнюється і проходить через борошняне сито до борошна, отже борошно стає темнішим і темнішим. Після п’ятого прийому їжі на шкаралупі майже не липне борошно. Тоді залишаються лише так звані висівки.
Різні види шроту та помелу створюють загалом 16 різних борошнів, з яких мельник змішує різні типи борошна. Борошно від першого до третього хліба змішується разом, наприклад, для отримання типу 550. Всі інші страви змішуються між собою, утворюючи так званий вторинний прийом їжі (також званий борошняним двома). Це остаточне борошно дуже темне через безліч дрібних частин оболонки і має тип більше 2000.
З іншого боку, пшеничне борошно типів 812 і 1050 не подрібнюється безпосередньо, а змішується з борошна типу 550 і кінцевого борошна. Остаточна їжа, яка більше не потрібна, потрапляє у виробництво кормів для тварин і змішується з кормами для тварин.
Борошно пшеничне типу 405 не виробляється в Störrmühle. Для цього подрібнювачі млина повинні були бути спеціально переобладнані. Оскільки хлібопекарні отримують лише борошно типу 550 із Störrmühle, ці зусилля не варті того.
Після чергового контролю якості різноманітна борошно тимчасово зберігається у великих силосах для борошна.
Свіжовироблене борошно Störrmühle тимчасово зберігається у величезних силосах.
Звідти борошно або транспортується навалом безпосередньо до силосів пекаря вантажівкою. Цистерна вантажівки розділена на різні камери, щоб одночасно можна було доставити кілька видів борошна.
Для пекарень без великих силосів борошно пакують вручну в мішки по 25 кг.
Для домашнього використання борошно також розфасовують у невеликі упаковки.
- Ви коли-небудь відвідували млин і спостерігали, як мельник млив зерно?
- У вас біля вас млин? Виконайте деякі дослідження та відвідайте їх разом із вашим класом, наприклад.
Поверніться до огляду Störrmühle
Повернення до навчальної та пригодницької стежки Мюле
Повернемось до навчального шляху від зерна до хліба