Як вимірюється калорійність їжі
Як вимірюється калорійність їжі ?
На упаковці харчових продуктів (малюнок нижче) ми часто бачимо енергетичну цінність їжі з написами ккал (кілокалорія) або кДж (кілоджоуль). Але що в кінцевому рахунку представляють ці калорії, про які ми говоримо по телевізору (для тих, хто стежить за своєю вагою або дієт) і як вони вимірюються в їжі?.
Перш за все, пам’ятайте, що за визначенням калорія (калорія латиною) вимірює тепло. Точніше, це кількість тепла, необхідна для доведення температури одного грама води від 14,5 ° С до 15,5 ° С. Але яке відношення це має до харчування? Насправді теплотворна здатність їжі відповідає кількості теплоти, що виділяється при її згорянні: при контакті з киснем ми говоримо, що поживні речовини «згорають», тобто вони окислюються, і виділяють енергію, необхідну для клітинного метаболізму.
Енергетична цінність їжі бажано виражається в кілокалоріях (ккал або кал з великою літерою "С"). Однак будьте обережні, щоб не переплутати 1 калорію (починаючи з малого "с") з 1 калорією (починаючи з великої "С" і що еквівалентно 1000 калоріям). Якщо в письмовій формі різниця помітна, фонетично ми не можемо визначити різницю між ними. І тому дуже часто, зловживаючи мовою, дієтологи та рекламодавці говорять про калорії, коли це кілокалорії. Таким чином, якщо ви чуєте по телевізору, що їжа містить лише «2 калорії», під цим ви повинні розуміти «2 кілокалорії», тобто 2000 калорій ! Енергетична цінність їжі також виражається в кілоджоулях (кДж), що є міжнародною одиницею енергії у фізиці (1 ккал = 4,185 кДж).
По суті, для визначення енергетичної цінності харчових продуктів мова йде про процес, стандартизований на європейському рівні, і який відповідає системі "4/4/9", згідно з якою калорійність, еквівалентна граму білків (білків), вуглеводи та ліпіди (три основні харчові палива) відповідають відповідно 4, 4 та 9 ккал. Таким чином, щоб виміряти загальну харчову цінність харчового продукту, необхідно визначити кількість білків, вуглеводів та ліпідів, а потім застосувати систему "4/4/9" і додати три отримані значення. Це звучить просто, але все ж необхідно лабораторно визначити точний вміст кожного з цих трьох компонентів.
Це завдання покладається на спеціалізовані аналітичні лабораторії. Вони вимірюють для 100 г їжі кількість мінеральної речовини (натрію, калію). Потім вміст води (яка не забезпечує калорійність), кількість білка та ліпідів (жиру). Потім відніманням отримують кількість вуглеводів (цукру). Зверніть увагу, що це значення іноді потрібно коригувати відповідно до можливої присутності клітковини (не засвоюваних вуглеводів, таких як целюлоза), алкоголю або навіть органічних кислот (лимонна, кавова, яблучна кислота тощо) у їжі. Спирт та органічні кислоти забезпечують 7 ккал/г та 3 ккал/г відповідно.
Застосовуючи цю систему до етикетки коробки з зерновими (малюнок у верхній частині сторінки), ми бачимо, що є (у 100 г):
- 6,6 г білка (тобто 6,6 х 4 = 26,4 ккал)
- 80,7 г вуглеводів (тобто 80,7 х 4 = 322,8 ккал)
- 4,6 г жиру (тобто 4,6 х 9 = 41,4 ккал)
Отже, загалом енергетична цінність становить 26,4 + 322,8 + 41,4 = 390,6 ккал, що добре відповідає заявленим на упаковці 391 ккал.
Для інформації організація в спокої витрачає близько 18 калорій щосекунди, або близько 1500 ккал на день. Оскільки ми не залишаємось у спокої цілий день, середня енергетична цінність, необхідна організму, щоб функціонувати, становить від 2500 до 3000 ккал. У разі великих фізичних зусиль ці значення, звичайно, повинні бути вищими !