Як виробляти сушено-сушену салямі ВІДЕО
Автор: Ciprian Mailat/Дата публікації: 16-03-2015 21:03
Чи має румунська продукція нижчої якості, ніж вироблена в країнах Західної Європи? Це правда, або це неправильне сприйняття на рівні споживачів?
Нижче ми представляємо, як виробляють сушену сировину на фабриці Cristim у повіті Прахова. Ви можете побачити, що містить салямі, і кожен крок від подрібнення м’яса до полиці.
Здорове харчування. Це виклик сучасності. Ну, деякі румунські переробники м’яса інвестували в сучасні технології, щоб забезпечити споживачів високоякісною продукцією. Серед найбільш здорових ковбас - сушені в сирому вигляді салямі. Якщо вам цікаво, чому це так називається, ми можемо сказати вам, що виробничий процес включає два важливі етапи: використання сирого м’яса та сушку продукту в спеціальних приміщеннях.
Перш за все потрібно знати, що салямі готується з яловичини, свинячої ноги, свинячої грудки та бекону. Склад відрізняється від асортименту до асортименту, але загальним для всіх продуктів є той факт, що із 135 кг м’яса виходить 100 кг готової продукції. М’ясо, яке використовується, надходить із великих ферм, ретельно перевіряється і має високу харчову цінність.
Першим кроком є прийом сировини. Тут перевіряються всі документи, що стосуються товару, та проводяться етапи контролю: аналізуються санітарно-ветеринарна маркування, умови транспортування, термічний стан м’яса, значення рН та зовнішній вигляд, консистенція, колір та запах.
Наступним кроком є кутеризація. На цій технологічній фазі всі компоненти рецептури піддаються процесу тонкого подрібнення сировини, а потім замішуванню/гомогенізації разом з рештою компонентів. Перш ніж дістати подрібнювач, який називається різаком, сировину зважують.
У різак бекон вводиться обов’язково при температурі -18 градусів Цельсія, де його подрібнюють до отримання грануляції 3-10 міліметрів. Потім додайте м’ясо, яке має температуру від +/- 2 градуси Цельсія.
Потім відбувається змішування сировини з ад'ювантами та відповідними технологічними добавками відповідно до виробничої мережі.
Всі інгредієнти, від солі до всіх інших спецій, зберігаються в спеціальному приміщенні. Тут їх зважують і змішують до отримання конкретних добавок кожного асортименту салямі.
Спеції, що використовуються для приготування сирої сушеної салямі, є натуральними, зберігають їх і надають продуктам особливі властивості щодо їх смаку та запаху.
Після додавання добавок продовжують 2-3 обертання кювети для подрібнення до грануляції 5-7 мм, а потім 12-17 обертів кювети для замішування композиції до отримання однорідної маси.
Звідси сировина транспортується за допомогою візків до розливної машини. Після того як композиція досягає машинного резервуару, м’ясо досягає мембрани, утворюючи салямі. Весь процес здійснюється за допомогою вакуумної технології, таким чином виключаючи будь-які випадкові випадки.
Для кожного асортименту існує чітко визначена програма, встановлена на розливній машині. Після налаштування програми та перевірки робочих параметрів на автоматах для розливу відповідно до асортименту, керівник процесу перевіряє начинку з точки зору остаточного калібру, вручну перевіряє затиск, довжину салямі та відповідність ваги відповідному виду салямі. На розливній машині працюють троє співробітників. Десять батончиків салямі нанизують на металевий стрижень, а потім поміщають у каркас з нержавіючої сталі.
Звідси салямія досягає наступних стадій, а саме приготування на пару, приготування на пару та копчення.
Цей процес контролюється параметрами вологості, температури та швидкості роботи вентилятора комірки і триває від 4 до 7 днів, залежно від продукту.
відпарювання спрямована на підвищення температури напівфабрикату, заповненого в брусках, в центральній частині їх, і рівномірність вологості продукту.
Видування - копчення: це процес осушення та копчення на послідовних стадіях, досягається таким чином при значеннях вологості та температури, які забезпечують дію початкових культур до отримання значення вологості напівфабрикату та рН, що відповідає переходу напівфабрикату на наступну стадію.
Це, тобто дозрівання, є процесом, в якому відбуваються біохімічні перетворення білків та ліпідів. Це обумовлено певними значеннями параметрів вологості, температури та швидкості циркуляції повітря.
Іншими словами, у цьому процесі салямі-бар приймає аромат та смак, відомі споживачеві.
Залежно від асортименту, процес дозрівання триває від 20 до 27 днів.
Останній процес - упаковка готового продукту. Цей етап виконується після лабораторних перевірок вологості продукту та органолептичного аналізу для кожної партії.
Висушені в сирому вигляді салямі упаковують у плівки та консервують сумішшю інертного газу, який виконує роль збереження в хорошому стані аромату та смаку салямі протягом більш тривалого періоду часу.
У розділі заводу, який ви зараз бачили, щомісяця виробляється близько 400 тонн сухих сировинних продуктів. Вони потрапляють як у магазини в Румунії, так і за кордон. Найвідомішими асортиментами сушених сирих салямі є: синайська салямі та банешська салямі.