Як визначити гігієну та безпеку харчових продуктів у харчовій промисловості
Харчову промисловість особливо турбують питання, пов'язані з очищенням та дезінфекцією обладнання для боротьби з різними джерелами забруднення (конвеєри та інші елементи), ми говоримо про гігієну харчових продуктів. Ці операції спрямовані на усунення ризиків, спричинених інструментами та машинами, що використовуються в промислових процесах, а також забруднення та інфекцій мікробіологічного та хімічного походження.
Що таке гігієна харчових продуктів у харчовій промисловості ?
Гігієна - це комбінація конкретних заходів:
"Гігієна - це всі умови та правила, необхідні для забезпечення безпеки та повноти їжі на всіх етапах харчового ланцюга" (джерело: директива 93/43).
Активний новий стандарт: aquet Гігієна (стаття 2 Регламенту 852/2004): «гігієна - це всі умови та заходи, необхідні для контролю за небезпеками та гарантування характеру, придатного для споживання людиною харчового продукту, з урахуванням цільового використання на всіх стадіях харчового ланцюга. "
Крім того, HACCP - це система, яка визначає, оцінює та контролює значні небезпеки щодо безпеки харчових продуктів згідно зі стандартом NFV01-002 (вересень 2008 р.).
Цілі цих гігієнічних заходів у промисловості
В IAA (агропродовольча промисловість) ці заходи дозволяють виробляти здорову їжу та упаковку. Є два компоненти (джерело: Codex Alimentarius):
- безпеки: безпечна їжа (без сальмонели, шматочків скла)
- Здоров’я: прийнятні продукти, споживані продукти (відсутність неприємного запаху, жодних змін ...)
Завдання: контроль гігієни в харчовій промисловості
3 рівні дозволяють проаналізувати рівень оволодіння гігієною в промисловості:
- Очевидне значення для здоров'я: Відсутність гігієни часто є великою проблемою для компанії; тому краще передбачити
- Економічне значення: довший термін зберігання товару, можливий експорт, уникнення аварій, відсутність простоїв у виробничому ланцюзі, лояльність клієнтів, позитивна репутація та імідж бренду
- Юридичне значення: в Європейському Союзі нормативно-правове законодавство про харчові продукти або IFS (Institute Food Standard) 2002 (основа Пакету гігієни 2006 р.) встановлює гігієну, GBPH, HACCP.
Які сертифікати або правила гігієни в промисловості (GBPH або HACCP) ?
Які норми і для кого з точки зору виробничої гігієни ?
Кожен промисловець або ремісник за законом зобов'язаний гігієнічно працювати та організовувати гігієну свого виробництва. Великі промислові компанії реалізують плани НАССР, специфічні для їхньої продукції та процесів.
Невеликі конструкції використовують Керівництво з належної гігієнічної практики (GBPH) своєї галузі. Цей посібник написаний професіоналами агропродовольчого сектору, об’єднаними в міжпрофесійний союз. Цей GBPH опублікований в Офіційному віснику, на думку посадових осіб (Вища рада громадської гігієни Франції, CSHPF).
Що містять ці норми щодо гігієни в IAA (агропродовольча промисловість)
Ці посібники описують застосування принципів охорони праці у своїй діяльності, починаючи з аналіз потенційних харчових ризиків операції та збір різних засобів контролю та нагляду на рівні кожної точки ризику (GBPH - це тип плану НАССР для сімейства продуктів, для компаній в тому ж секторі). Оскільки GBPH є специфічним для сектору, він дає точні подробиці для продуктів цільового сектора: замість загальних та абстрактних текстів GBPH містить чіткі та докладні інструкції.
GBPH включає частину, загальну для всіх секторів діяльності, в якій згадуються загальні положення гігієни, що стосуються приміщень, обладнання, персоналу, води, повітря, відходів тощо. Час і роздуми, але є менш обтяжливим, ніж офіційний процес НАССР.
Оскільки цей регламент є дещо складним у впровадженні, розумно отримати підтримку в його підготовці та моніторингу. Деякі компанії можуть запропонувати вам якісні послуги: наприклад, ми працюємо з EHEDG, але є і такі компанії, як QUALIX.
Основні принципи гігієни в харчовій промисловості
Неякісна їжа після прибуття буде тягарем, який IAA потягне на стіл споживача. Тому прийом сировини є ключовою позицією IAA. Він складається з 5 елементів:
- Перевірте що товар відповідає "специфікаціям" у документах та шляхом перевірок (перевірити температуру серцевини, взяти зразок для аналізу)
- Відмовити невідповідна продукція або пошкоджена упаковка. Основними забруднювачами сировини є «гнила і запліснявіла», «земля» (рослини), «фекалії» (тварини).
- Не додавати зовнішнього забруднення (забезпечити SAS для очищення, доставки)
- Розділяти різні поставки (окремі резервуари для молока різної якості, відокремити майстерню з очищення овочів і овочів від схеми "продуктів тваринного походження", які є бактеріологічно неміцними)
- так відразу при правильних умовах (низькі температури, нуль гризунів)
Матеріал, який використовується в харчовій промисловості, дуже чутливий у процесі виробництва.
Обладнання включає машини, інструменти, столи, транспортери (транспортери), смітники тощо. Обладнання повинно бути очищене та продезінфіковане в певну дату з подальшим виконанням дій. Це передбачає відповідний дизайн та матеріали:
- Обладнання повинно бути придатним для занять, простим за конструкцією, без гострих кутів, сліпих плям або тріщин та легко знімним.
- Матеріали, що контактують з їжею, повинні бути сумісними з їжею, водонепроникними, стійкими, гладкими та стійкими до гниття.
Візьмемо приклад з гнучких гумових конвеєрів/носіїв, які часто несуть дуже важку для очищення біоплівку та безліч закутків.
Багато конвеєрів мають ПВХ та тканинне покриття. Коли стрічка зношується або пошкоджується, тканина розплутується і таким чином стає гніздом для бактерій, які забруднюватимуть продукт.
У Liftvrac конвеєрна стрічка повністю гладка і оснащена гнучким скребком для лопатей на виході з висоти, що усуває втрати матеріалу та забезпечує високий рівень гігієни. Розкрийте в нашій наступній статті розгляд додаткових моментів з точки зору гігієни в харчовій промисловості.