Як замінити тунця
Чи ми все ще будемо бенкетувати тартарами чи суші з червоним тунцем через п’ять років? За темпами справи йдуть, ніщо не є менш певним. Отже, щоб морський стейк став тривалим задоволенням, нам належить змінювати його види та заново відкривати смак скумбрії або нежирного.
Олександра Мішот
Опубліковано 20.09.2008 о 22:19
Вчені та громадські організації попереджають нас роками. Тільки минулого тижня комітет міжнародних експертів, уповноважений Cicta (Міжнародний комітет із збереження атлантичного тунця), навіть закликав негайно припинити вилов синього тунця - час відновлення запасів. Це те, що існує нагальність. У 2007 році в Атлантиці та Середземному морі було виловлено понад 60 000 тон тунця (без урахування незаконного вилову), початкова квота якої становила 29 500 тонн. Кількість набагато більша за рекомендації вчених, які рекомендували не перевищувати 15 000 тонн, щоб не загрожувати виду. Зміна способу споживання риби сьогодні може вплинути на європейську рибну політику та дозволить нам все ще мати синій тунець на своїх тарілках протягом п’яти років. Обмежувальний? Ні. Справа лише у зміні задоволень.
Немає тартару на скелі. Сенсибілізовані вченими та попередженнями Всесвітнього фонду природи, торгові марки Auchan та Casino вирішили зупинити продаж тунця. Але саме в ресторанах споживається більшість цієї модної риби. Отож саме тут нам потрібно змінити свої звички. Знаючи про загрозу, принц Монако Альберт II офіційно попросив усі ресторани князівства більше не включати в меню синій тунець. Йому відповіли. Цього літа на Скелі подали ні тартар, ні напівготовний стейк з тунця. Але у Франції ініціатива не передається.
Шкода. Оскільки за кордоном досвід доводить, що можна чудово поєднати стійку риболовлю та любов до суші. У Великобританії мережа суші-барів Moshi Moshi працює пліч-о-пліч з рибалками Корнуаля (і з Грінпісом), які постачають їй місцеву рибу (сайда, кефаль тощо), якій не загрожують і не ловлять з повагою до навколишнього середовища. . Клієнти, раді відкрити інші смаки, не просять тунця.
Первісна роль кухарів. У нас, ніби нічого не сталося, синій тунець залишається в меню. "Це правда, що це чудовий продукт", - засвідчує Бенуа Делбассеру, молодий кухар риб La Mare, за недавньою адресою, відкритою нещодавно в Уїстреамі, на узбережжі Нормандії (02 31 37 53 05, www .lamareopoissons. fr). Але якщо ми, лідери, не беремо приклад, хто буде? Ми повинні просувати іншу рибу, готувати такі популярні продукти, як скумбрія, по-іншому. Це смачно просто обсмажене, напівготовне, подається з полуничним соком, желе з редьки або пасіанським винегретом ».
У паризькому ресторані готелю "Ренесанс" Relais du Parc (01 44 05 66 10) молодий шеф-кухар Ромен Корб'єр, усвідомлюючи дефіцит ресурсів, також виконує величезну роботу з досліджень та диверсифікації. Іфремер (Французький науково-дослідний інститут з експлуатації моря) та керівництво, опубліковане WWF (wwf.fr), повідомили йому про тип риби, яку він може працювати: сезонні види, які не загрожують і риболовля яких не шкодить навколишнє середовище. Потім він відправився на пошук найкращих постачальників, перш ніж перейти до розвитку. У його меню раптом худий, якого часто зневажають або навіть кидають у море: «Для мене він двоюрідний брат бару. Його смак і текстура надзвичайні ».
Поллак поводився як тріска. Що стосується маловідомої минтаю, Ромен Корб'єр працює не без гумору, як тріска, і подає її в напівсоленому листі, запакованому на замороженому велюте. Він також пропонує "обпалене серце ескольє" на гострому томатно-оливковому фондю. Відкриття. "Встановлення такої картки обмежує, оскільки ви ніколи не впевнені в поставках. Керувати складно, визнає шеф-кухар. Однак ми повинні знайти продукти, представити їх споживачам, а нам - повідомити їх ».
Relais du Parc, яким керує група Алена Дюкасса, можна сподіватися, що робота Ромена Корб'єра послужить генеральною репетицією для всіх закладів будинку ... У головному офісі ми підтверджуємо: «Як це вже є в у випадку Монако, блакитний тунець поступово вилучається з наших карт ". Знаменитий тунець а-ля планча з сатайським соусом від Spoon замінить есколар. Крім того, окрім єдиного питання “синього тунця”, група розглядає питання побудови карт, що все більше зосереджуються на сталому риболовлі та дотриманні природних циклів.
Що замінює риба ?
Поза рестораном, для повсякденного приготування, завітайте до свого продавця риби. Заявіть про сезонну рибу, яка не надмірно експлуатується, і, ще краще, що отримує вигоду від екологічного знака, що гарантує методи риболовлі, що поважають морське середовище. Вже існує англосаксонська марка: MSC (Marine Sterwardship Council). Торгова марка заморожених продуктів Iglo також докладає похвальних зусиль для розповсюдження риби з написом "стійкий риболовлі".