Як запобігти яблучному соку коричневий AgroParisTech
Кілька років тому тризірковий (французький) шеф-кухар запитав мене, оскільки він хотів, щоб яблучний сік, який він обслуговував своїм клієнтам, неприємно підрум'янився на столі. Питання було законним і цікавим, адже факт, що нарізані яблука мають поверхню, яка стає коричневою, і яблучні соки теж коричневіють. Питання досліджувалося харчовою наукою та технологією протягом тривалого часу, і сьогодні ми знаємо, що, розрізаючи рослинні тканини, ми приводимо в контакт сполуки, звані поліфенолами, з іншими сполуками ферменту класу, які перетворюють перші.
Давайте наполягатимемо трохи, пояснюючи більше. Ферменти - це білки, отже сполуки, але вони є особливими сполуками, оскільки діють на інші сполуки. І ось як на тканини рослин ферменти класу поліфенолоксидази можуть впливати на поліфеноли, перетворюючи їх у дуже реакційноздатні сполуки, звані хінони, які утворюють сполуки коричневого кольору. Яблука коричневіють не тому, що вони окислюються киснем у повітрі, а тому, що ферменти діють на поліфеноли.
Як уникнути цієї реакції? Перш за все ми спостерігатимемо, що це відбувається, як тільки рослинні тканини розрізаються, або як тільки вони пошкоджуються: так уражене яблуко стає високим, з коричневою кулястою кришкою, обсяг якої залежить від енергії, яка було передано під час шоку. Ось чому доводиться поводитися з фруктами та овочами з найбільшою обережністю.
Більше того, ми повинні додати, що реакція підрум'янення супроводжується хімічними модифікаціями зі змінами складу, смаку, поживних речовин, а не лише кольору !
Нарешті, оскільки ми не могли діяти хімічно, фізично чи біологічно, мені довелося відправити нашого друга до його плити, сказавши йому, що його проблема не вирішена.