Як зберегти харчові якості вашого будинку, зберігає Sciences et Avenir
Марі-Ноель Делабі 24.08.2014 об 11:00, оновлена 24.10.2018 о 15:27
Зберігання у банках, у розсолі та сушінням є альтернативою заморожуванню. Але, погано підібрані або погано підготовлені, продукти ризикують втратити свої харчові якості.
Щоб традиційне консервування мало харчову цінність, інгредієнти повинні бути свіжими, а виготовлення повинно відбуватися швидко після збору врожаю.
НЕ МОЖЕ. Варення, терри, рагу. у багатьох сім'ях літо вже давно є синонімом сезону "банок". Незалежно від регіонів та кулінарних традицій, усі брали участь у лущенні, лущенні або вилученні насіння з посівів, щоб зберегти їх. Але з 1960-х років поява морозильної камери відсунула ці кустарні методи консервації на другий план.
Однак сьогодні скляні банки та террінові страви повертаються, вигравши від відродження місцевої кухні, що символізує певну ідею «добре харчуватися». Про це свідчить велика кількість нещодавніх робіт (Jars and preserves, Dick Strawbridge, Larousse, 2013; The Договір про збереження рустики, колектив, ED. Rustica, 2013), присвячених питанням консервації будинку шляхом стерилізації, сушіння або розсолу.
"Домашнє", що гарантує кращу якість харчування ?
"Молоді покоління, які мали дозвільну кулінарну освіту та високоіндустріальну дієту, бажають навчитися готувати. Відтепер ми хочемо робити себе та контролювати, що ми їмо, оскільки продукти харчової промисловості часто сприймаються як шкідливі. ", аналізує психіатр Жерар Апфельдорфер.
Але чи «домашнє» гарантує кращу якість харчування? Не забуваємо, що погано збережені продукти можуть не тільки втратити значну частину своїх харчових якостей, але й стати загрозою для нашого здоров’я. Потрібно дотримуватися багатьох запобіжних заходів.
Збереження переслідує три цілі
Він нейтралізує природні ферменти, присутні в їжі, які перетравлюють клітини, що їх приймають, і запускають процес розкладання. Це також може зменшити вміст води у їжі, що сприяє розмноженню мікроорганізмів (бактерій, грибків, дріжджів). Нарешті, він запобігає дії кисню, присутнього в повітрі, що спричинює окислення.
Ви повинні ретельно вибирати продукти
Щоб традиційне консервування мало харчову цінність, інгредієнти повинні бути свіжими, а виготовлення має відбуватися незабаром після збору врожаю. Оскільки рослини можуть втратити значну частину своїх вітамінів під час транспортування або зберігання. Також уникайте тих, які були зібрані «зеленими» і дозріли під час відвантаження. Ця практика обмежує органолептичні та харчові якості.
Стерилізація призводить до втрати вітамінів.
Використовується для овочів, фруктів, м’яса, риби та морепродуктів, стерилізація заснована на принципі тривалого варіння при високій температурі (100 ° С для стерилізації в окропі, 116 ° С для стерилізації в автоклаві). Це найбільш руйнівний процес збереження вітамінів. Таким чином, заморожені фрукти чи овочі зберігають у середньому від 40 до 80% свого вітаміну С, коли ті ж консерви (скло або метал) зберігають лише від 20 до 40%.
. Але це цікаво для певних продуктів
Деякі рослини - наприклад, помідори, перець або кукурудза - містять пігменти, які називаються каротиноїдами. Вони відомі своєю антиоксидантною роллю і атакують вільні радикали - молекули, які частково вважаються відповідальними за старіння, певні ішемічні хвороби серця та рак. Таким чином, лікопін, червоний каротиноїд, що міститься в клітинах томатів, виділяється під впливом тепла, яке руйнує клітинні стінки. Потім він легше засвоюється організмом (джерело: Мистецтво здорової кулінарії, Клод Обер, Редакція Terre vivante, 2011).
Остерігайтеся надлишку солі та цукру
У високих концентраціях цукор і сіль є хорошими консервантами, оскільки вони мають здатність поглинати вологу, необхідну для процвітання мікроорганізмів. У варенні частка цукру повинна досягати 50%, щоб запобігти розмноженню бактерій. Цей високий показник, доданий до тривалого варіння, яке знищує значну частину вітамінів, робить його харчовим продуктом, який цікавить смак, але дуже обмежений у поживному відношенні. Консервація в розсолі в основному використовується для риби та м’яса. Готується шляхом кип’ятіння приблизно 5 літрів води не менше 250 г солі. Рекомендації радять не вживати більше 5 г солі на день, перед промиванням їжі важливо промити їжу чистою водою.
Сушка - це простий та ефективний процес
В його основі лежить майже повне випаровування води з їжі. Раніше їжу сушили на сонці. Ця методика, хоча і елементарна, забезпечує ефективний захист від мікроорганізмів. Сушені фрукти та овочі, що зберігаються в сухому місці, можуть зберігати більше року. Дегідратація також концентрує поживні речовини. Таким чином, порівняно зі свіжими еквівалентами, сухофрукти в три-п’ять разів калорійніші та багатші клітковиною та мінералами, особливо калієм (банан, абрикос) та залізом (абрикос). Там багато вітамінів групи В і бета-каротину, але вітамін С майже повністю руйнується під час процесу (джерело: The Balanced Diet Guide, Ed. Vidal, 2008).
Консерви повинні бути ідеально стерилізовані
Ви повинні поважати час і температуру стерилізації та зберігати банки в прохолодному сухому місці, щоб уникнути ризику ботулізму. Це неврологічне отруєння спричинене бактерією Clostridium botulinum, яка процвітає в консервованих продуктах з низьким вмістом кислотності (зелена квасоля, шпинат, гриби, тунцеві або м’ясні пироги), які не проходять жорсткий процес консервації. Кришка повинна бути ідеально ущільнена і увігнута. Опуклість вказує на утворення газу бактеріями.
51 випадок ботулізму, у тому числі один із летальними наслідками, були виявлені у Франції протягом 2010-2012 років. Захворюваність залишається стабільною з 1991 року, приблизно від 10 до 45 випадків на рік.
Марі-Ноел Делабі
ЦИФРОВИЙ. Ця стаття взята з Science et Avenir n ° 810.