Як зберігати фруктові джеми, компоти та мармелад, все, що потрібно знати

Харчові та харчові джеми

У вас є сад і ви знаєте проблему з масовим напливом стиглих фруктів. Що з ними робити, щоб не втратити ? Варення, мармелад, компоти ... ось кілька ідей щодо як зберігати фрукти з цукром.

Коли ми говоримо про консерви з цукром, це одразу це варення що спадає на думку. Проте желе та інші мармелади - це не єдині рецепти, що дозволяють зберігати цукристі фрукти.

Що таке варення, компот і мармелад ?

Значення цих різних назв еволюціонувало з часом.

Варення: У минулому цей термін означав не лише збереження фруктів з цукром, а й загалом те, що було зацукровано. Соління та каперси можна було цукати в оцті, оливки в олії, свинину в солі та качку в жирі. Варення (або конфіт) - це заповідник. Обмежувати - означає зберігати. Це просто акт розміщення цілої їжі або шматочків їжі в елементі, який її зберігає.

Яблучний соус: Це також стосується цільних продуктів, але завжди пов’язане з концепцією приготування їжі. Це рагу. Ми компотуємо дичину, кролика чи голуба так само, як компотуємо яблука. Немає амбіцій щодо збереження, фрукти в компоті - це фрукти, що готуються повільно при низькій температурі. Що стосується фактичного збереження цукру, то компоти, низький вміст яких не дозволяє зберегти фрукти без стерилізації. Однак зберігання з цукром плюс зберігання з теплом дає чудові результати.

Мармелад: Французька директива 1979 р. Передбачає, що термін "мармелад" можна застосовувати лише до продуктів, виготовлених із цитрусових. Однак у загальному вживанні мармелад відноситься до солодкого пюре, приготовленого чи ні. Це можуть бути фрукти, коріння або квіти. У 16 столітті термін «мармелад» відносився до сирих фруктів, найімовірніше підсолоджених медом, який ізолює від повітря і уповільнює окислення. Цей термін буде поступово повзути до кваліфікації "сухе варення" (фруктові киселі або солодкі та сухофруктові пюре), перш ніж набути значення, яке ми знаємо сьогодні.

Словник:

Стерилізувати довго зберігає фрукти в сиропі та слабосолодких джемах.
рефрактометр дозволяє дуже точно визначити рівень цукру в фруктах. Застосовується для визначення кількості цукру, який потрібно додати до фруктів, і для визначення кінця варіння.

Підсолодити медом, чи можливо ? Перші три відомі рецепти підсолоджують медом, і це історично найдавніша форма збереження цукру. Але що стосується джемів, якими ми сьогодні їх смакуємо, мед не має значення. Нагрітий, він втрачає свої якості та аромат.

Що стосується собівартості, вона принаймні в п’ять разів перевищує ціну цукрового варення. Окрім кількох рідкісних рецептів, його використання не рекомендується. З іншого боку, його можна використовувати у складі «сухого варення». Фруктові пюре, висушені на сонці або зручніше з низьким вмістом дегідратора, можна змішувати з медом, щоб збільшити час зберігання. Ця дуже поживна паста добре тримається. Навіть традиційний метод консервації найкраще зберігає вітаміни та харчові принципи фруктів.

Які секрети вдалого варення ?

Пектин: Пектин, присутній у більшій чи меншій кількості в стінках рослинних клітин, є одним із ключів до успішного варення. Ця довга молекула має властивість організовуватися в мережу, щоб затримувати воду. Саме завдяки їй варять варення. По-перше, вам доведеться витягти цей пектин, що відбувається природним чином під час варіння. Нагрітий цукор пошкоджує клітинні стінки плодів і вивільняє пектин, що міститься в них. Тоді ми повинні сприяти складанню цих мережевих молекул пектину. Цьому сприяє мідь, але кількість цукру має бути достатнім і в кислому середовищі.

Конкретно для рівної кількості цукру варення з додаванням лимонного соку краще брати, особливо якщо воно готується в мідному тазику.

Більшість фруктів містять достатню кількість пектину і, щоб зберегти смак і аромат фруктів, уникайте його додавання. У гелеутворюючих продуктах або спеціальних цукрах використовуються різні типи пектинів, які, як правило, блокують парфуми. Насправді легко помітити, що занадто тверде варення, як правило, менш смачне. Сапідні молекули, ймовірно, укладені в занадто густий гель, мали б труднощі з доступом до наших смакових рецепторів та нюхових рецепторів. Щоб зберегти ароматизатори та отримати приємну текстуру, набагато ефективніше варити варення трохи довше, але при помірній температурі, щоб дати час пектину у плодах зв’язатися.

Для вишні, ожини, персиків, груш, ревеню ..., які іноді зазнають труднощів, може бути корисним додати вузол, наповнений насінням яблук і шкірками, під час готування. Ще зелене яблуко містить багато пектину і не змінює смак фруктів. Суміші фруктів, бідних і багатих пектином, таких як ожина та смородина, також допомагають уникнути додавання штучного пектину.

Для чого призначений лимон ?

Він зберігає колір плодів. Лимонний сік містить аскорбінову кислоту (вітамін С), яка блокує окислення. Доданий до фруктів на початку приготування, він зберігає свої кольори.
Це запобігає кристалізації цукру.
Він сприяє встановленню фруктів з низьким вмістом кислоти, уникаючи іонізації кислотних груп та молекул пектину, що викликає явище взаємного відштовхування.
Для кислих фруктів: Під дією тепла кислотність фруктів перетворює доданий цукор у глюкозу, що перешкоджає застиганню варення. Тому потрібно було б довго готувати і втратити значну частину смаку, щоб отримати бажану текстуру. Рішення полягає в тому, щоб зварити цукровий сироп з лимонним соком перед додаванням фруктів.

Приготування їжі: У міру варіння пектин виділяється, вода випаровується, і, як результат, щільність цукру збільшується. Це поняття щільності цукру є важливим, оскільки воно змінює температуру кипіння води і, отже, спотворює наше сприйняття. Вода більше не кипить при 100 ° C, коли в ній міститься розчинений цукор. Температура кипіння літра води з 900 г цукру становить 130 ° С! Однак, на відміну від кристалічного цукру, який додається до фруктів, фруктоза у фруктах карамелізується при 110 ° C (160 ° C для сахарози). Конкретно, варити варення потрібно на повільному вогні, поступово підвищуючи температуру, щоб уникнути карамелізації цукру при безпосередньому контакті з тазиком. Можна визначити концентрацію цукру з температури кипіння. Таким чином, якщо ми помічаємо початок кипіння при 104,5 ° C, ми не повинні бути далеко від 65% цукру, необхідного для гарного збереження варення.

Щоб оцінити кінець приготування та уникнути рідких або занадто сухих варень, можна використовувати такі інструменти, як сиропна вага або, ще краще, рефрактометр, які дають суворі виміри. Емпіричний тест на подагру на холодній плиті набагато менш точний, але дає уявлення. Наливши трохи варення на тарілку, вийняту з холодильника, вона повинна замерзнути. Якщо воно витече, варення недостатньо приготоване.

5 основних правил, як правильно варити варення.

Правильне дозування цукру: мало цукру передбачає тривале варіння з ризиком втрати ароматів фруктів і занадто багато цукру, швидке приготування не дозволяє добре витягувати пектин.
Готуйте повільно при помірній температурі, що дозволяє витягувати пектин, випаровувати воду та уникати карамелізації.
Використання широкоформатного тазу, який ідеально пропускає тепло, дозволяє максимально випаровуватися і, якщо це мідь, сприяє утворенню мережі молекул пектину.
Досягти температури, достатньої для знищення патогенних організмів.
Випаровувати достатню кількість води, щоб уникнути розвитку патогенних організмів і, отже, забезпечити належне збереження джемів.

Мідь або кальцій ?

Щоб уникнути додавання пектину, можна використовувати мідний таз, який допомагає йому утворювати мережу, або додавати кальцій у варення. Кальцій отримують шляхом розщеплення яєчної шкаралупи в лимонному соку. Після фільтрування в ситечку для чаю просто додайте сік у варення.
Яєчна шкаралупа: подрібнюючи яєчну шкаралупу в лимонному соку і дозволяючи їм діяти, кислота в лимоні розщепить вапно в шкаралупі та виявить кальцій, який він містить. Як і оксид міді, кальцій діє на пектин і сприяє його утворенню в мережі.

Желе і сиропи

Для желе, більшість рецептів вимагають варити фрукти у воді перед тим, як віджати їх через марлю для збору соку. Також можна скористатися паровим екстрактором, який дозволяє уникнути надмірного розбавлення ароматизаторів у воді. За допомогою екстрактора клітини плодів проколювали парою і виділяли прозорий сік, навантажений пектином. Можна тримати його в пляшці, щоб споживати його як є, оскільки його стерилізували екстракцією, або зробити желе, приготувавши його з цукром.

Для сиропів, пектин не є необхідним. Навпаки ! Вона б взяла желейний сироп. Тому необхідно починати зі свіжого соку, щоб уникнути його вилучення або запобігання його утворенню в мережу. За допомогою преса або екстрактора, такого як Hurom, сік експресується. Змішуючи з цукровим сиропом, щоб досягти щільності не менше 70%, сироп потім нагрівають і зменшують до досягнення температури 104 ° С. Сироп з відносно низьким вмістом цукру можна зберігати протягом 3 тижнів - 1 місяць у холодильнику. Ці сиропи також можна стерилізувати, тому їх можна зберігати протягом року.

Наступного разу цукати, фрукти в сиропах, желе з фруктів.

Джерело: на основі прес-набору TomPress