Як зменшити харчові відходи в ресторані Bruxelles Environmentnement
Дізнайтесь більше
Ти тут
Прийняття позиції "стійкого харчування" у професійному харчуванні також означає зменшення кількості витраченої їжі.
Проблема величезна, як з точки зору екологічний (абсурдне використання природних ресурсів), щоетики (de
оцінка
Будь-яка операція, головним результатом якої є те, що відходи служать корисним цілям, замінюючи інші матеріали, які б використовувались для певної мети, або що відходи готуються для використання з цією метою, на заводі чи в цілому в економіці.
Скорочення харчових відходів не тільки корисно для планети, але й корисно для бюджету.
У Брюссельському регіоні щодня у компаніях подають близько 50 000 страв. Харчові відходи оцінюються в 11 кг на одного працівника щороку. У школах Брюсселя харчові відходи складають 6 або 7 кг на одного учня на рік і в основному стосуються гарячого харчування у їдальні. На Хореці від 45% до 80% контейнерів складаються з харчових відходів. Але харчові відходи також впливають на події, семінари та зустрічі.
Це означає, якщо це стосується сфери громадського харчування !
Одним з пріоритетів регіону є боротьба з харчовими відходами, включеними до його 4-го плану відходів. Цілі скорочення на 2020 рік становлять 3 кг на учня на рік у школах та 6 кг на одного працівника на рік.
Вартість харчових відходів полягає не лише у вартості поводження з відходами, але також у вартості придбаної продукції та погодинній вартості витраченої таким чином праці. Солона нота, яку можна різко зменшити. Це може призвести до зменшення кількості харчових відходів та отримання більшого прибутку.
Пілотні проекти, проведені в їдальнях компаній, показали, що можна зменшити харчові відходи на 41%, підвищивши обізнаність людей, які їх часто відвідують. Заходи стосувались замовлень, управління запасами, підготовки, обслуговування та навчання персоналу і призвели до зменшення втрат продуктів у шкільних їдальнях на понад 20%.
Тому можна зменшити харчові відходи! Ось кілька ідей, які допоможуть вам розпочати.
Діяння на всіх рівнях: хороша практика
Існує два типи марно витраченої їжі: продукти, термін придатності яких закінчився до вживання, та їжа, яку не вживають (відходи кухонної підготовки, залишки за столом тощо). Для боротьби з цими різними формами відходів ми повинні визначити фактори, які відіграють роль на кожному рівні, і діяти на кожен з них.
На боці ресторатора
Дії проти відходів варіюються від закупівель та управління запасами до обслуговування, включаючи підготовку кухні.
Управління закупівлями та замовленнями
- адаптувати замовлення відповідно до статистики відвідуваності;
- прийняти систему бронювання;
- зменшити обсяг вашої пропозиції (кількість різних страв, що пропонуються щодня);
- вибрати відповідну упаковку;
- адаптувати частоту замовлень відповідно до характеру товару.
Управління запасами
- спочатку використовувати продукти з найближчим терміном придатності;
- регулярно вести інвентаризацію та вдосконалювати відстеження запасів.
Збереження їжі
- належним чином упаковувати та маркувати відкриті або надлишкові продукти;
- зменшити термін придатності продуктів;
- регулярно перевіряти температури холодильної та морозильної камер;
- обмежити поводження з тендітними продуктами.
Приготування їжі
- готувати за потребою;
- не змішуйте інгредієнти заздалегідь;
- готуйте овочі по-різному або весело;
- уникайте лущення органічних фруктів та овочів;
- відтайте невеликими порціями;
- відмовитися від прийому їжі на основі загальних інгредієнтів;
- планувати харчування на основі запасів;
- вилучити або обмежити пропозицію автоматів із закусками;
- Використовуйте у своїх препаратах харчові побічні продукти (наприклад, овочеві бадилля, залишки риби або птиці тощо)
Розміщення останків
- приготувати суп на основі овочів напередодні;
- використовувати зайвий хліб для приготування сухарів;
- використовуйте залишки картоплі для приготування пюре.
Обслуговування їжі
- розташуйте невеликі порції на тарілці;
- подаруйте фуршет із типовими тарілками на фотопідставці;
- використовувати простий та ефективний мірний посуд;
- застосувати ціну до ваги плити;
- адаптувати настільні години до колективного життя;
- розподіляти їжу збалансовано протягом дня;
- пропонувати різні розміри пластин;
- виховувати персонал кухні, змінювати звички;
- налагодити діалог із споживачами.
Для заходів, конференцій тощо.:
- замовляйте якомога точніше;
- плануйте угоду з продовольчими банками чи благодійними організаціями на випадок надлишку.
З боку споживача
Фактори, які найбільше впливають на харчові відходи, пов’язані з харчовими звичками та прагненням «заробити гроші». Атмосфера приміщення (шум, розстановка столів) теж грає свою роль.
Поінформованість про відходи менш очевидна, ніж удома, оскільки поводження з відходами не є відповідальністю замовника.
Дії зі споживачами
- пропонуючи якість, а не кількість, споживач також матиме відчуття "добре їсти";
- пропонують можливість приймати “невелику порцію”;
- безпосередньо навчати споживачів про відходи в їдальнях, показуючи витрачені кількості;
- проводити опитування щодо задоволеності та репутації.
Тому кожен має зіграти свою роль у зменшенні відходів.