Як зробити домашній сир
Навіть якщо на перший погляд виготовлення власного сиру здається складним завданням, рецепт все ж відносно простий. Ось такі поради для того, щоб приготувати власний сир якомога краще і таким чином заново відкрити аромат, який залишається далеко від промислових сирів
Інгредієнти та матеріали
Спочатку наберіть молока. В ідеалі, було б краще мати можливість взяти молоко з ферми (пам’ятайте, що ви можете легко виготовити молочний сир, інші сири вимагають більше уваги, точності та поводження). Але можна також зайти в супермаркети, де часто продають сире молоко. Принаймні 2 літри молока.
Ви також повинні мати доступ до дрібна сіль (для зберігання), а також сичуг (рідина), щоб він згорнувся.
Що стосується обладнання, то вам потрібен лише контейнер, такий як салатник, горщик для файси, серветка і глибока тарілка.
Підготовка
Молоко повинно мати температуру в межах між 16 і 23 ° C, але в ідеалі було б краще залишити його між 20 і 22 ° C, при кімнатній температурі.
В цей час додайте ферменти у своє молоко. Зверніть увагу, що якщо ви використовуєте пастеризоване молоко, вам потрібно буде використовувати подвійну кількість заквасок, щоб компенсувати бідне молоко.
Для інформації ферментацією може бути або сироватка із сиру у фаселі, або сир, або цільномолочний йогурт, або ферменти, придбані в магазинах.
Потім нагрійте молоко до 30 ° C в каструлі. Ця фаза повертає молоко до температури тіла корови, що дуже важливо длясидіння. Як тільки молоко досягне потрібної температури, додайте до нього тиску, потім перемішайте і накрийте все.
Після того, як молоко згорнуться, ви переходите до фази сколювання. Ви повинні його розрізати і покласти все в дрібний чайний рушник, покладений на друшляк над салатницею. Потім дайте молоку стекти (це може зайняти від ночі до доби).
Коли сироватка закінчиться, покладіть сирне тісто у горщик для випікання, щоб виліпити його.
Потім ми переходимо до фази засолювання. Розкачайте сир на кухонному рушнику, а потім посоліть його (порахуйте 1 чайну ложку солі). Залиште ще на 24 години в прохолодному і провітрюваному приміщенні з температурою близько 15 ° C, потім знову посоліть і переверніть, але з меншою кількістю солі, ніж перший раз.
Нарешті нехай уточнити перевертаючи його кожен день і солити, поки не утвориться скоринка (вона буде сухішою, якщо регулярно її допрацьовувати). Тоді припиніть дозрівання, як тільки це вам підходить.
Етапи переробки
Потім настануть фази переробки:
Наприкінці 3-го дня ви знайдете споживаний свіжий сир (можливо, на сніданок).
Після 7-го дня зовні все ще буде трохи волого, але кора ще не утвориться.
В кінці 14-го дня скоринка почне добре утворюватися, але сир все одно залишиться трохи свіжим всередині.
Через місяць дозрівання ви знайдете сир з твердою шкіркою, а всередині стане значно сухішим.
А ось як отримати смачний сир, простий у приготуванні, який ви можете поділитися зі своїми близькими для чудової дегустації.
Фото: Жан Давезак
56 відгуків
Здравствуйте,
Щиро дякую за пояснення, я новачок у виробництві сиру. Я хочу знати, що мені потрібно прокип’ятити, щоб стерилізувати молоко, яке я купую на фермі (фермерське молоко може містити мікроби, віруси ...). або 35 градусів із сичугом, і це буде добре без поганих мікробів ?
Дякую
Білель
Привіт. Дякую за цей блог. Незважаючи на той самий «метод», який застосовується до кожного сиру, я бачу, що деякі покриваються більш-менш швидко сіро-зеленою цвіллю. Легко зішкрябуючи, він піднімає дрібні частинки, а також утворює своєрідне «тісто». це їстівне? Я намагався очистити моржем (підсоленою водою щіткою), але сири, коли їх їдять, страшенно брудні! чи наша галузь навчила смак асептичних ароматів чи „домашні” сири справді брудні? Дякуємо за вирішення цих "проблем". сердечні вітання.
привіт, я знайшов твій блог. Дякую за всі ваші поради. Я хотів би зробити 0 жирний сир (наприклад, як святий П’єррелін з дукану, який схожий на св. Марцелін), чи можна це зробити з нежирного молока? Якщо так, то як? Ви вважаєте, що слід додати трохи сухого знежиреного молока? дозрівання дозволяє отримати цю кремову шкіру, як у козячого сиру. Чи потрібно обтирати їх солоною водою, як ви радите? Чи слід використовувати бродіння та сичуг? Коротше кажучи, як ви це робите? Заздалегідь спасибі. З повагою
Здравствуйте,
Можна зробити сир з UHT молоком, з іншого боку, вам потрібно буде додати молочнокислі ферменти (2 краплі сичугу на літр молока). Спочатку сир буде свіжим, і якщо ви дозволите йому дозріти, накривши його аркушем паперу типу «жиростійкий», він стане кремовим. Ми сподіваємось, ви туди потрапили.
сердечно,
Дякуємо за обмін такою інформацією ... Я пробував двічі, але до того, як отримав доступ до цієї інформації, тому спробую ще раз ...
Серед інших джерел інформації я не мав жодної інформації про фермент, окрім сичугу ... тому я не знав, що це теж потрібно.
Здравствуйте,
Дякуємо за ваш сайт, дуже добре пояснили.
Минуло кілька місяців з того часу, як я почав робити свій сир.
Коли я скушую сири через 2 тижні дозрівання (при температурі 14 ° і 85% вологості), сири швидко стають дуже сильними в роті. Який параметр може дозволити мені робити менш міцні сири ?
Заздалегідь дякую за пораду.
Здравствуйте,
Можна встановити температуру нижче.
Гарного дня
Здравствуйте
Я щойно виявив ваш сайт, це чудово.
Я щойно почав робити твердий сир.
Зроблю об'єм З 10л сирого молока. скільки мені потрібно сиру?
тоді для засолювання я буду використовувати розсіл, будь ласка, скільки грамів солі на 1 л води?
нарешті, як мені дозріти, знаючи, що в мене немає льоху (у холодильнику?)
Здравствуйте,
Ми дякуємо.
Вам потрібно 0,5-1% від кількості молока, тобто на 10 л сирого молока, 0,1 л (10Cl) білого сиру (близько 100 г).
На літр молока потрібно приблизно 2 - 3 г, тобто приблизно 20 г солі на 10 л сирого молока.
Нарешті, для дозрівання ми не рекомендуємо занадто холодний холодильник. З огляду на поточну зовнішню температуру, ми рекомендуємо вам знайти місце назовні або в ідеалі винний льох. Вам потрібна температура від 12 до 18 ° C.
Бажаємо вам гарного виготовлення.
Ви кажете, що вам потрібно 0,5-1% сиру на 10 літрів молока, або 1 кг. Але якщо я не помиляюся, 1% - це 100 г. Або потрібно було зрозуміти 10% сиру ?
Це помилка з нашого боку. Це справді 1%. Ми виправили наш коментар.
Я купив сироварку і спробую зробити свій сир прямо з коров’ячого молока з ферми. Чи слід мені додати трохи швейцарського або досить просто сичужного ферменту, оскільки це фермерське молоко ?
Здравствуйте,
Перш за все, якщо ви купуєте сільськогосподарське молоко, виготовлене з сирого молока, я нагадую вам, що воно може зберігатися лише 12 годин при температурі 5 ° C, тож зробіть свій сир швидко. Тоді достатньо просто бродіння та сичугу
Привіт, дякую за пояснення. Мій перший сир триває. Я тільки починаю, але я дуже сподіваюся потрапити туди. Сторона формоутворення мене лякає, але, вкладаючи в це своє серце, вона повинна це зробити. знову дякую