Як зробити ікру - Promodancegallarate
Ви любите їсти ікру, але що ви насправді знаєте про те, як її приготувати? Завдяки нашій службі доставки ікри в Ліоні ми занурюємось у світ ікри та досліджуємо, як вона виготовляється. Настільки ж розкішна і бажана, як ікра, її видається оманливо простою - адже все, що потрібно - це кілька риб’ячих яєць і трохи солі, так? Не так швидко. Хоча інгредієнти можуть бути простими, методи приготування ікри не є такими. Подібно до витримки дрібного сиру або вибору найкращого винограду для вина, існує мистецтво виготовлення ікри, яке виходить за рамки додавання трохи солі до певної риби ікрою.
Народження ікри - майже буквально - починається з вилучення ікри риби (ікри) з осетра. Однією з багатьох причин популяції осетрових риб зазнали такого різкого скорочення, що найпоширеніший спосіб видобування яєць осетрових риб - це вбивання риби (до або після вилучення мішка з осетровими яйцями). Яйця просіюють і «фільтрують» різного розміру, потім ретельно очищають і промивають. Класифікація базується на розмірі та кольорі, і ікра переходить до стадії засолювання.
Мета засолювання - це перш за все збереження ікри та збереження якомога більше «свіжого» смаку. Тому кількість вживаної солі може змінюватися. Ікра “Malossol” - найвищий вид ікри - готується з невеликою кількістю солі. Інші види ікри можуть бути більш-менш солоними. Незважаючи на те, що з роками все змінилося, все одно залишається вірним: сіль. Для приготування ікри, безхлорної солі з російського степу Астрахані, що зберігалася протягом семи років для забезпечення найнижчого вмісту хлору, використовувались - і використовується - спеціальний вид солі.
Як зробити ікру: заготівля яєць
Першим кроком у виготовленні ікри є риболовля або заготівля стиглої самки осетра з її яйцями (повне визначення ікри див. У нашому розділі Що таке ікра). Ікра виготовляється з незапліднених яєць самки осетра. Осетра ловлять, відкривають, а яйця виймають, очищають та відокремлюють вручну. І саме тут з’являється майстерність майстра ікри, коли він обережно видаляє оболонку, яка оточує яйця, та відокремлює їх, м’яко та досвідчено, щоб текстура ікри збереглась, а яйця не перезаписали. Потім ніжні яйця ретельно фільтрують і солять.
Як приготувати ікру: засолювання
Дрібна ікра все ще є «малосолем», російським терміном «мало солі». Соління зберігає ікру, тим самим продовжуючи термін її зберігання, але також надає їй чудовий, тонкий смак. Солити ікру - це вміння, засвоєне з часом: занадто багато солі і ніжні яєчні стінки ламаються, занадто мало, ікра псується, а смак погіршується. Ікра найкращої якості має вміст солі 3% (а іноді навіть менше). Посоліть ікру, дайте їй просочитися, а потім помийте.
Як приготувати ікру: сушка, розмір та консервація
Після засолювання ікра сушиться на сталевих решітках, потім перевіряється на градацію (більше інформації про категорії ікри можна знайти тут). Враховуються текстура, колір, блиск, розмір та багато інших факторів, що визначає якість ікри та сорт, який вона отримає. Це останній крок перед тим, як його розфасовують у жерстяні банки з герметичними кришками, а потім відправляють на продаж.
Як зробити ікру за допомогою молекулярної гастрономії: сферифікація
Швидше за все, ви зустрічали багато видів ікри в ресторанах, які абсолютно НЕ виготовляються з ікри. Ці види “ікри” виготовляються за допомогою сферифікації, техніки в молекулярній гастрономії. Цей відносно новий та інноваційний процес приготування ставить науку на користь кулінарії, використовуючи хімію та фізику для створення веселих та несподіваних форм та смаків з їжею.
Сферифікація використовує альгінат натрію (сіль, що отримується з морських водоростей) і хлорид кальцію, щоб створити мембрану навколо рідини, інкапсулюючи її і створивши невелику сферу, схожу на справжню ікру, що розливається зі смаком після того, як ви її вкусили. Фруктові соки, шоколад, коктейлі, супи, соуси, десерти - це лише декілька цікавих та смачних речей, які ви можете перетворити на “ікру” за допомогою молекулярної гастрономії.
Якщо вам сподобалась ця стаття, натисніть тут, щоб дізнатися більше!