Як зробити какао-зерна (подрібнені какао-боби) підсолодженими
Щойно витягнуті з плодів какао-боби майже м’які, мають фіолетовий колір, характерний для міститься антоціанів, і гіркий-терпкий смак, який надають дубильні речовини.
Їх можна вживати як такі, або все ще можна сушити, у формі шоколадний смак слабший, але має сильніші психоактивні властивості (вищий рівень підвищеної активності нейромедіаторів) і більший вміст антиоксидантів (6-8% поліфеноли, 3% антоціани).
Однак їх зазвичай залишають «потіти» протягом 3-5 днів з навколишньою м’якоттю, під час якої відбувається природний процес проростання насіння, а м’якоть бродить, зріджуючись і капаючи із зерен.
Якщо процес добре контролюється і температура підтримується на рівні 45-50oC, ферменти залишаються активними, реагують з білками і виділяють амінокислоти, попередники аромату, з яких надходять ароматичні компоненти, характерні для шоколаду.
При бродінні колір ягід стає коричневим завдяки перетворенню антоціанів у сполуки хінону, початковий гіркий/терпкий смак зменшується, розвиваються перші ароматичні відтінки, а кислотність ягід знижується.
Смаження також може змінити аромат какао-бобів. У гарячому стані амінокислоти, що виділяються ферментами, поєднуються з цукром та іншими компонентами, в результаті чого утворюються сполуки, що створюють різне смакове відчуття (сполуки сірки у випадку метіоніну або фруктові відтінки у випадку лейцину).
Девід Вулф описує в "Голому шоколаді" якісні какао-боби таким чином:
"Якісні какао-боби повинні мати загальний освіжаючий смак, тонко сухий, жирний з природною солодкістю і злегка гіркий з низькою терпкістю, давати слабке відчуття оцту з дуже легкою та віддаленою восковою текстурою".
Какао-боби - це важливе джерело магнію та антиоксидантів, що володіють антидепресантними властивостями, тому було б чудово з’їдати 1-2 боби на день вранці, навіть замість кави, оскільки вони вас зарядять енергією.
Але є люди, яким не подобається цей специфічний гіркий смак. А далі що робити?
Якщо ви серед тих, кому важко споживати сирі какао-боби, ви можете приготувати солодкий варіант!
Рецепт - какао-зерна підсолоджені
Какао-зерна насправді - це сирі подрібнені какао-боби, які можна придбати як такі.
Тож вам знадобиться
- 200г какао-крупинок (гідратоване протягом 4 годин, потім проціджене)
- 125г кокосового цукру
- 1 чайна ложка ванільного порошку
Все, що вам потрібно зробити, - це змішати подрібнені какао-боби з цукром і ваніліном і зневоднювати їх протягом 24 годин. Зробити його дуже просто, а результат дуже смачний!
Ви можете використовувати какао-боби або какао-боби на
- фруктові або овочеві салати (додайте до улюбленого салату 1 столову ложку серцевини какао, щоб отримати особливий, екзотичний смак)
- коктейлі та смузі (підходить для будь-яких овочів, фруктів, горіхів, змішаних напоїв - ви отримаєте смачний напій зі смаком шоколаду)
- соуси (можна отримати смачний соус до макаронних виробів або м’яса)
- сирі солодощі та десерти (можна класти в морозиво, пудинги, зернові суміші, горіхи та сухофрукти, торти, пироги, печиво та булочки)