Як зробити макарони, як італійський кухар? Академія Барілла
Я продовжую розповідати вам про своє перебування в Пармі в Barilla, знайомити вас з Academia Barilla, і я користуюся цією можливістю, щоб дати вам всі поради щодо виготовлення макаронних виробів, як італійський кухар.
Барілла, але перш за все Академія Барілла займає особливе місце в моєму серці. Вони довірили мені і дали два роки поспіль (у 2011 та 2012 роках) вести свої публічні майстер-класи з приготування макаронних виробів під час турів Casa Barilla у Франції. Для цього мене навчив ідеальному приготуванню макаронних виробів та приготуванню соусів їх викладач шеф-кухаря Марчелло Заккарія, якого я мав надзвичайне задоволення зустріти під час свого перебування в Пармі.
Academia Barilla - це водночас престижна школа, бренд чудових продуктів та захисник італійської гастрономії. Сама школа приймає кухарів з усього світу, щоб вивчити або вдосконалити кулінарне мистецтво макаронних виробів, а також випічки (оригінальна професія Барілли) та піци.
Будівля Academia Barilla є частиною Центру Barilla, до якого входять також готель та консорціум Прошутто ді Парма. Розроблений архітектором Ренцо Піано, цей комплекс являє собою реконструкцію старого цукрового заводу.
BPWC відбувся частково в аудиторії Академії Барілла, а також у півфіналі з більш ніж 26 кухарями у величезних кухнях академії.
Я відвідав Школу, і головним моментом "шоу", тим не менш, є його бібліотека, повністю присвячена гастрономії та кулінарним книгам (у будь-якому випадку 8,5 тис. Томів) і забезпечена винятковою колекцією старовинних меню, включаючи ці два, які я представляю вам тут для бідності фотографії, я взяв їх із телефоном): меню, підписане Ескоф'є, та меню, розроблене Ніно Манфреді.
Переможці конкурсу BPWC 2016 приєднаються до стіни слави, що вистелює стіну перед бібліотекою: теракотові дошки з відбитками рук та їх підписом ... вражаючий вертикальний бульвар Барілла ...
Тим часом, користуючись нагодою, я нагадую вам про основні правила приготування пасти, ці знання я завдячую Марчелло:
ЯК ДОСЯГТИ ПАСТУ, ЯК ІТАЛІЙСЬКИЙ КУХНАР?
Чому макарони тримаються?
Макарони виготовляються з твердих сортів пшениці: тверда пшениця (на відміну від м’якої кондитерської пшениці) вирощується переважно для виготовлення макаронних виробів. Він багатий клейковиною, білком пшениці, який надає макаронам еластичності та утримує, а також крохмалем, вуглеводами в пшениці, що дає нам енергію у вигляді складних вуглеводів.
Саме крохмаль у макаронах відповідає за клей, який може утворитися на поверхні макаронних виробів. Немає сенсу промивати макарони, щоб запобігти злипанню, по всьому тісту є крохмаль, і це робить макарони несмачними. Суміш гарячої води і крохмалю створює отруту, яка є клеєм. Щоб макарони не прилипали, слід готувати їх у достатній кількості води, щоб крохмаль не надто концентрувався у воді для готування, оскільки частина його переходить під час готування. На 100 г макаронних виробів зазвичай припадає 1 літр води.
Скільки макаронів потрібно на людину?
Макарони є основою італійської дієти: її зазвичай їдять як закваску або першу страву. Дуже часто їх їдять на бульйоні. Потім ми їмо м’ясо або рибу та зелені овочі. Але це традиційне італійське меню. Зараз вони схожі на нас, італійці вже не їдять повноцінно повноцінного харчування: це занадто багато для тієї невеликої фізичної роботи, яка виконується в цей сучасний час. Тому блюдо з тіста включатиме всі елементи їжі: овочі, тваринні білки, сир.
Для початківця або дитини: ми порахуємо 50 г тіста на людину
Для звичайної макаронної страви: ми розрахуємо 100 г макаронних виробів на людину.
Які макарони вибрати до якого соусу?
Макарони мають різні форми, щоб змінювати задоволення, а також добре поєднуватися з соусами. Як правило, ми вибираємо макарони без дірочок або смужок для густих соусів або з овочами та досить дрібним вирізаним гарніром, макарони з дірочками, смужками, складками тощо. для отримання більш рідких соусів та гарніру, який буде вирізаний за розміром тіста.
Добре якісне тісто не повинно бути занадто гладким: воно буде краще утримувати соус, якщо його поверхня нерівна. Тож вибирайте злегка пористу пасту, найкращу з шорсткою поверхнею (це також стосується домашньої пасти).
Чому ми готуємо макарони аль денте? Що означає al dente?
Ми могли б перекласти al dente як жування: тобто тісто надає певний опір, певне жування під час його жування: ви повинні вміти жувати макарони і не ковтати їх.
Коли ви готуєте макарони?
Макарони готуються після соусу. Дійсно, якщо ми готуємо їх заздалегідь і чекаємо, поки буде зроблений соус, тісто буде продовжувати готуватися, і тому більше не буде альденте. Тож приготуйте соус, а потім готуйте макарони, коли будете готові до подачі.
Як варити макарони?
Щоб приготувати пасту, ми дотримуємось цього маленького процесу: