Як зробити «малосольські» кислі огірки; Ni Cru Ni Cuit
Зараз сезон огірків! На ринках можна знайти приємні, особливо такі, що схожі на великі соління: вони найкращі, дуже тверді та хрусткі, мають гарний фруктовий смак і не пахнуть водою, як голландські гладкі огірки. А ще є маленькі соління, про які ми забули в саду і які стали величезними ... просто він швидко росте! Як змусити їх довше насолоджуватися ними? Шляхом їх бродіння !
Ми робимо банки з кроповими огірками, що поляки називають "огорки", а росіяни "малоссоли".
Спробувати на смак в салатах або супроводжувати холодне або гаряче м’ясо, холодне м’ясо або взимку - раклет. Якщо ви любите соління для гамбургерів, вам сподобаються. Розсіл також використовують для ароматизації супів. Він наповнений чудовими здоровими вітамінами та пробіотиками.
Бродіння: 7 днів при кімнатній температурі, потім 2 тижні між 15 і 25 ° C
Готові до вживання: через 3-4 тижні
Збереження: Мінімум 1 рік, навіть при кімнатній температурі, але через 3 місяці це гірше, вони старіють, старіючи
Для 1 або більше банок:
- Дрібні огірки або великі соління
- Кріп, горошок перцю, зубчики часнику, насіння гірчиці, чилі ...
- Морська сіль грубого помелу без добавок (див. Тут)
- Трохи цукру
- Нехлорована і жорстка вода
- Необов’язково: листя хрону або корінь, або листя винограду, дуба, чорної смородини чи вишні
Підготовка:
- Якщо вони дуже великі, поріжте огірки на палички вздовж або на кубики. Наріжте тонку скибочку в кінці навпроти квітконосу, щоб видалити на квітці шрам, який робить соління м’якими. (Якщо вони дуже великі, вони все одно будуть менш хрусткими).
- Приготуйте розсіл, розчинивши 30 г солі і 1 ч. Ложку в 1 літрі окропу. кавовий цукор.
- Помістіть 3 листочки на дно банки. Помістіть ароматизатори, потім огірки вертикально. Влийте гарячий розсіл, щоб покрити овочі. Закрийте банку металевим важелем. Так, дивно, що ми ставимо гарячий розсіл: він сприяє зміцненню огірків (читайте нижче), і крім того, він підкреслює смак.
- Залиште на 5-7 днів при кімнатній температурі, не відкриваючи, щоб почалося бродіння. Потім помістіть у холодильник. Через кілька днів рідина помутніє, і ви побачите, що бульбашки швидко піднімаються на поверхню: це ознака того, що вона добре бродить. Не хвилюйтеся, рідина знову стане прозорою через кілька днів.
- Їсти ці огірки можна після 3 тижнів мацерації. Завжди беріть овочі чистими щипцями або виделкою, ніколи пальцями і ніколи не кладіть овоч, який витягли з нього, назад у банку.
Відкривши банку, ви почуєте психіт, знак того, що все добре. І тоді ви відчуєте смачний аромат огірків, кропу та трав. М’якоть овочів стала майже напівпрозорою. Під час дегустації це вражає: воно виблискує !
Коли прийде час, коли ваші соління закваситься, ви можете приготувати суп огокі: він ТУТ, клацніть. До ваших баночок !
Чому гаряча вода допомагає підтримувати їх міцність ?
Східноєвропейська традиція додає листя винограду, дуба або чорної смородини, щоб огірки не хрустіли. переживши це, це працює не дуже добре. Але це парфуми.
Інша традиція говорить, щоб заливати гарячим розсолом. Навіть якщо це дивно, це працює !
Я звернувся безпосередньо до Ерве Це, щоб дізнатись остаточний секрет хрустких солоних огірків у магазині. І ось що він відповів: "Це правда, що промислові соління залишаються дуже твердими, оскільки вони просочені хлоридом кальцію. Іони кальцію з’єднують пектини клітинної стінки, блокуючи їх гідроліз та з’єднуючи клітини (те саме явище, що коли жорстка вода робить лінзи, які не розм’якшуються).
Якщо у нас немає хлориду кальцію, залишається спосіб м’якого нагрівання солінь (між кімнатною температурою і 70 ° C, так що ми активуємо ферменти пектин-метилестерази солінь, що призводить до того ж результату. Саме завдяки цьому явище, що овочі, приготовані при низькій температурі, страшенно важкі ".
Подібні статті
126 коментарів на тему “Як зробити“ малосольські ”кислі огірки”
Привіт пані, дякую за ваш рецепт. Однак у мене є сумніви. Я залишив свої соління при кімнатній температурі на 1 тиждень і не впевнений, на яку температуру я повинен їх зараз поміщати між 15 і 25 ° C, або завжди при кімнатній температурі, або в холодильнику, як зазначено в основній частині рецепта. А що означає свіже: холодильник? Заздалегідь дякую за ваші дані.
Я виробляю на своєму городі огірки “лимон”. Важлива частка насіння. Чи краще видаляти їх для лактоферментації? Дякую
Так, ви можете розрізати їх на 4 і видалити насіння. Подумайте про видалення рубця з квітки.
Привіт і велике спасибі за вашу пораду .
Я запитую його, навіщо класти виноградне листя або подібні речі на дно банки для соління?
Прочитайте статтю уважніше.
привіт, я живу на острові Реюньйон, і я хотів би спробувати кілька банок з ферментованим лакто. але тепер, після залишення при кімнатній температурі, їх потрібно поставити в прохолодне місце…. прохолодне місце досить важко знайти, і я живу в квартирі. що станеться, якщо я залишу банки при кімнатній температурі? Я побачив, що можу покласти в холодильник, але це займе більше часу ... дякую за допомогу
Не потрібно тримати їх у прохолоді. Бродіння буде йти швидше, і ви зможете з’їсти їх швидше! Пощастило! 😉
Привіт. Ваша порада дуже просвітницька. Я люблю соління, і багато разів досягав успіху у вашому рецепті. Побоювання полягає в тому, що в Квебеку можна знайти лише невеликі свіжі огірки два-три тижні на рік. У мене вийшло кілька банок з гладкими огірками, які ми тут називаємо "ліванські" (я не знаю причину такої назви ...). Але останні два мої горщики дали надзвичайно м’які соління, хоч і смачні на смак. Це тип огірка? чи їх вік? Я уявляю, що час між збиранням та приходом до магазину має складати кілька днів ... Коли я готував солоні огірки польського типу в оцті, у рецепті було сказано замочувати огірки на ніч у воді, дуже холодній, перед тим, як покласти в горщики. Це висока казка, чи є в цьому якась правда?
Замочування в справді холодній воді зовсім не має значення. Мороз загартовує соління в даний момент, але все.
Сезон солінь у Північній півкулі - з липня по вересень. Не турбуйтеся, намагаючись зробити їх поза цим часом, оскільки вони приходять здалеку і не можуть бути свіжими, тому.
Дякую за ваші подробиці, я повернусь до інших овочів для бродіння!
Привіт Марі-Клер і щира подяка за твою чудову роботу 🙂
Я зробив першу спробу (огірки та кабачки за тим самим рецептом). Однак я затягнув ті шматки, які здавались мені самозалепленими. Але через кілька днів - я перебуваю у похмурій стадії розсолу - вони підійшли так, що кінці стирчать із розсолу. Це проблематично (у горщику з квашеною капустою є такі гирі, щоб тримати його зануреним)? Дякую.
Привіт Марі-Клер,
і дякую за ваш чудовий сайт.
Я спробувала малосольські огірки. 6 днів кімнатна температура, а потім відкрити через 12 днів.
Результат непоганий, але не дуже хороший і перш за все дивовижний: на смак вони як звичайні солоні огірки, дуже хрусткі, але зовсім не кислі.
Можливо, проблема в наступному:
- У мене були проблеми з вимірюванням солі (не дуже точний баланс + мій розсіл мав нерозчинені сіруваті відкладення, тому я не налив дно каструлі, а трохи додав солі після ... коротше) в будь-якому випадку, це дуже солоно.
- Я в Канаді в прокаті, і холодильники дуже холодні. Чи це зупинило бродіння в його слідах?
- моя баночка не "Ідеальна" і, схоже, закривається менш добре, ніж інші. Наприклад, у мене не було переповнення. Але ей, цвілі теж немає.
-> У вас є пояснення? Чи доводиться мені знову залишати їх надворі, щоб прийшла кислотність, хоча я відкрив банку?
дуже тобі дякую !
Ельза
Їх слід було залишити при кімнатній температурі. Якщо ви поставите їх у холодильник, бродіння значно сповільнюється, і тоді потрібні тижні, щоб мати гарний кислуватий смак.
Здравствуйте,
Я готую квашену капусту кілька років і пробую інші овочі з лакто, дотримуючись вказівок у вашому блозі, які мені дуже подобаються!
На жаль, раніше у мене було кілька "невдач" щодо моркви та буряка (цвіль, гнилі, неприємний запах, ...), і цього року всі мої банки з корнішонами та ВСІ огірки вийшли з ладу, тоді як я переглянув ваші рецепти та найкраще застосував всі ваші поради. Я навіть зробив кілька тестів на холодний розсіл/киплячий розсіл, щоб побачити ... Я втратив цілий урожай солінь та огірків! Це справді серцево, і я не розумію, що могло статися. Я хотів спробувати ще раз з морквою та буряком, але зараз я вагаюся! Чи маєте ви якусь конкретну пораду? (Знаючи, що ми з партнером виробляємо овочі та ягоди, щоб забезпечити себе продуктами харчування. Наші овочі - це наша зарплата!)
Заздалегідь спасибі
Фанні
Це надзвичайно! Поясніть мені, як ви це робите: які контейнери ви використовуєте? яка сіль і скільки? яка вода ?
яка температура? оброблені овочі? як ти їх очищаєш ?
Привіт! Дякую за вашу відповідь, тон якої мене підбадьорює!
Ми вибрали такий спосіб життя, щоб мати змогу харчуватися здорово. Всі наші виробництва є органічними. Ми відокремлені в кінці глухої грунтової дороги, посеред лісу (в якій ми створили отвори для встановлення наших садів). > здорове довкілля. (підтверджено сильною присутністю земноводних та змій)
Можливо, відповідь на мою проблему полягає в часі, що залишився при кімнатній температурі? Я закінчую час, який ти рекомендуєш. Горщики були виготовлені 22 серпня і залишені при кімнатній температурі (19-23 градуси, а швидше між 20 і 21) на 13 днів. Переносячи їх у льох (15-16 градусів), ми помічаємо значну цвіль зверху, на поверхні розсолу.
Мій партнер відкрив усі кришки, щоб побачити статус. Усі вони мають цвіль, деякі більше, ніж інші. Ми відкрили менш уражену банку, вийняли цвіль і промили соління. Ми їх скуштували, і вони дуже хороші!
Я планую спорожнити всі банки, вимити їх, знову покласти соління і поставити новий розсіл. Як ти гадаєш?
Тому що в минулі роки у нас справді були горщики, у яких із цвіллю на поверхні та всередині пахло неприємними та м’якими соліннями, або трохи м’якими соліннями, неясно сумнівним запахом та дуже неприємним присмаком, що змусило їх їх викинути.
Ось як я це роблю:
Промиваю соління/огірки в холодній воді, обрізаю плодоніжку, знімаю покривне покриття з рубцевої сторони квітки згідно з вашими порадами. У нас у саду хрін, тому я майже на всі свої горщики (але не на всі) кладу на дно листя хрону. Листя були чисті, я їх не промивала.
Я кладу трохи приправ (часник, кріп або естрагон, горошини перцю), цілі соління/огірки та розсіл.
Сіль крупна без добавок (інгредієнти: сіль.) 30г/л води
Горщики Массон (на даний момент Бернардін). Я живу в Квебеку. Ви знаєте ті банки з двокомпонентною металевою кришкою, створені для консервів. Під час нашого першого досвіду 5-6 років тому підскочив горщик з квашеною капустою! Ми були поруч, і, стрибнувши, ми добре посміялися! Дно горщика раптово відірвалося під тиском бродіння. З тих пір ми переконуємось, що не затягуємо кільце кришок і ніколи не мали проблем. Ми, до речі, любимо нашу квашену капусту і їмо її цілий рік! Мию банки та кришки гарячою водою з милом перед тим, як наповнювати їх.
Я також повторно використовую комерційні банки. Наприклад, банки, які я купив повними мигдалевого або фундукового масла або банок з томатним соусом, які я збирав роками (у мене все менше і менше!). Але "невдачі", схоже, мають місце незалежно від типу горщиків.
Вода походить від нашої тодішньої артезіанської. Вона не лікується. Він містить трохи вище стандартного рівня заліза. У нас вже був аналіз, який виявив наявність коліформних бактерій ... ми тоді обробляли невеликою кількістю хлору, але це пройшло більше року. Нещодавно ми не проводили жодного аналізу. Ми п’ємо свою воду, як і наші відвідувачі, і ніколи не виникало жодних проблем.
Що стосується моркви, я спробував натерти її та зробити палички, які я заправляв вертикально, дуже туго. Кілька банок добре попрацювали, і так було смачно! Нам особливо сподобалися ті, що в паличках, оскільки вони залишаються хрусткими і зберігають смачний смак сирої моркви! Тим паче, що я не можу їсти сиру моркву, тому що маю легку алергічну реакцію (але зварену, не біда, і лакто теж!). Але на лоті ми мали багато втрат і з того часу не повторювали досвід.
Для буряка (червоного) ми також спробували тертий і нарізаний скибочками. Але ми не мали успіху. Це ставало дуже м’яким та відчувалося слизьким ... це не викликало у вас бажання. У нас був один-два горщики, які виглядали добре і скуштували його мені, але більше ніколи не пробували, думаючи, що рівень цукру в буряках ускладнює це. Я щойно побачив у вас статтю про те, що буряк - це один з найпростіших овочів! Тож я хотів спробувати ще раз.
Дякуємо за інтерес та поради!
Фанні
Ваше місце виглядає райським !
Ваша проблема виходить з горщиків! Оскільки це гвинтові банки, ви не повністю закриваєте кришки, а отже, повітря надходить і цвіль росте. Не дивіться далі.
Спробуйте мати великі банки з водяними ущільненнями, або банки з гумовим ущільненням, або навіть з клапаном, щоб мати можливість затягнути кільце.
Merciiii! Ми знаємо "спеціаліста" "зроби сам" тут, у Квебеку, який проводить тренінг з лактоферментації (серед іншого), і мій партнер давно пройшов його. (www.lasourciere.ca) Задовго до того, як ми відкрили ваш чудовий блог. Вона використовувала гвинтові банки, і Жуль сказав мені, що вони практикували затягування "досить, але не надто сильно" ... Я спробую знайти інші контейнери, але металева система закриття гумових герметичних банок сильно іржавіє, і це "робить не дуже добре ". Тож я також перегляну з нею свою техніку. Ще раз тисяча подяк!
Так, у нас є справжній маленький шматочок неба. Ми багато працюємо, щоб мати можливість там жити, але це того варте!
Якщо ви піклуєтеся про них, вони не іржавіють (остерігайтеся розливів, відсутність посудомийної машини ...)
Якщо ви робите велику кількість, вас повинні зацікавити каструлі з гідрозатвором.
Удачі ! і привіт з Франції до Квебеку !
Ще раз дякую і привіт з Квебеку до Франції!
До задоволення!
Я збираюся робити огірки перед відпусткою ... Оскільки у мене залишається лише 3 дні, у мене є вибір: залишити їх при кімнатній температурі до мого повернення або поставити в льох, але там вони будуть не кімнатної температури. .