Як зробити свої італійські безе

Пиріг з лимонним безе, норвезький омлет, крем чибуст тощо ... Італійська безе - це основна підготовка для любителів випічки. Нелегко досягти і все ще дуже калорійний, Рафаель Гомон розкриває деякі поради.

Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні

Написано 30 січня 2020 р., Оновлено 4 лютого 2020 р

Італійська безе - це досить технічний рецепт приготування цукру. Для пропорцій, згідно з рецептами, ми читаємо від 2 до 3 мас маси цукру в порівнянні з масою білих, що є справжньою калорійною бомбою.
Вам знадобиться:

Яєчний білок.
Вода.
Цукор.

РЕЦЕПТ ЛЕГКОГО ЦУКРУ:

Збийте 4 яєчних білка на помірній швидкості

Тим часом у каструлі змішайте 120 г варення з цукром (цукор, збагачений пектинами) і 5 мл води.

Нагрівати до кипіння і варити 3 - 5 хвилин, поки не вийде густий сироп.

Киплячим сиропом залити білий. Збивайте до повного охолодження. Оформити.

КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ

Збийте 4 яєчних білка на помірній швидкості

Тим часом в каструлі з’єднайте 250 г цукру і 10 мл води.

Нагрівати до кипіння і продовжувати до досягнення 118_120 ° C.

Киплячим сиропом залити білий. збивати до повного охолодження. Оформити.

Для рецепта трохи більше "здорового"

Щоб переосмислити цей рецепт, спочатку потрібно зрозуміти так званий «традиційний» рецепт.
Для італійської безе ми збиваємо яєчний білок, поруч робимо цукровий сироп, потім заливаємо білки сиропом, приготовленим при температурі близько 120 ° C.
Збийте до охолодження. Ми одягаємось, і все закінчено.

Це звучить просто, проте є багато можливих підводних каменів. Яєчні білки збиті занадто багато або занадто мало, цукровий сироп, недоварений або неварений. З цукром все грають з точністю.

Ще один рецепт без пектину

Рецепт можна скласти з агар-агаром, набагато легше знайти, ніж із чистими пектинами. результат залишається правильним (навіть якщо ідеальним залишаються пектини)

3 збитих яєчних білка

100 г води з 5 г кукурудзяного крохмалю і 3 г агар-агару, яку доводять до кипіння

Цим сиропом заливають білки і залишають обертатись на 5 хв для охолодження. Готуємо безе (до повного охолодження)

Потрібні та Негідні

Щоб допомогти яєчним білкам піднятися, кажуть, вам потрібна щіпка солі ?
Немає значного ефекту від можливої щіпки солі. Це не допомагає підняти білих, без яких дуже добре піднімуться.
Температура білих
Немає значного впливу температури. Іноді ми читаємо, що воно піднімається краще, якщо білі мають кімнатну температуру. Інші кажуть, навпаки, що з білими, які щойно вийняли з холодильника, піна є більш стійкою. Нещодавно були зроблені тести в лабораторії, ефекту немає.
Свіжість яєць
Як і у випадку з десертами, часто кажуть, що старі білі легше піднімаються ... Окрім того, що з часом яєчні білки не дозволяють старіти в холодильнику, вони є середовищем для розмноження бактерій.
Ефект від контейнера
Салатниця з нержавіючої сталі, пластику та теракоти. Незалежно, ніякого матеріального ефекту.
Якщо є слід жовтого
Якщо помилково залишилося трохи жовтого, не викидайте його, білі все одно піднімуться. Це займе трохи більше часу, але альбумін у яєчному білку є емульгуючою молекулою, суміш води, повітря та жиру буде.
Робот, сифон, віночок
Це не має значення. У препарат потрібно вводити повітря. Не поспішайте з роботами, які оголошують рекорди швидкості, а особливо рекорди цін, це марно. Бити потрібно на помірній і регулярній швидкості, щоб вийшла дуже стійка піна.

Білі "занадто змонтовані"

Механічні напруги, які чинить батог, локально нагрівають молекули. Якщо ми занадто сильно б’ємо заготовку, ми включаємо більше повітря, з іншого боку, ми нагріваємо все більше і більше локально і фізично «розгортаємо» молекули. Настає момент, коли вони починають згортатися. Ми говоримо, що біле "насіння".
Це легко побачити, оскільки замість дуже гладкої та блискучої піни ми бачимо легкі заповнювачі, як зерна.
Молекули групуються і виганяють воду, білі падатимуть легше.
Не викидайте препарат, навіть якщо результат не оптимальний, уважно спостерігайте наступного разу. Ми завжди прагнемо підніматися занадто сильно.
Для невеликого резервуара робота потрібно близько 3 хв.

Як діяти з сиропом ?

Цукор, трохи води для його розчинення, потім повільно підвищуйте температуру. За допомогою термометра ми досягаємо 118-120 ° C, і ми припиняємо готувати.

З нагріванням цього сиропу вода в яєчному білку випарується, піна розбухне. Крім того, білки, коагулюючі приблизно до 60 ° C, приготуються, що згустить препарат. Ми переходимо від мусу до безе. Важливо продовжувати збивати, розливаючи сироп, щоб розподілити тепло (отже, варіння) по всій піні.

Під час охолодження цукор загусає, і це ще більше зміцнює безе.

Важливість термометра для приготування сиропу

Цукровий сироп при 110 ° C занадто рідкий, ми не випарували достатньо води, тому, коли вливаємо цей сироп у білки, ми все пом’якшимо, і безе буде рідким.

При температурі вище 125 ° C, так звана «велика куля», яка готується для професіоналів, дає занадто твердий сироп. Приготування їжі відразу після цього називається "petit cassé", готується при 130 ° C, одержуваний сироп розривається при охолодженні.
Якщо ви включите цей гарячий сироп в масу холодних збитих яєчних білків, ви утворюєте багато дрібних твердих частин, і він замерзає. Знову ж, безе не вдасться, у вас буде твердий цукор з одного боку, а білки з іншого.

При температурі близько 120 ° C сироп густий, як слід, майже твердий, але насправді досить тягучий. Там у нас буде гарна товщина і приємний блиск .

Менше цукру для здорової версії

2 більш-менш "радикальних" рішення:

Зменште кількість цукру вдвічі, а замініть його варенням. Пектин, що міститься в цьому цукрі, допоможе встановити безе.
Видаліть майже весь цукор і замініть його сиропом з пектину або агар-агару, який загусає невеликою кількістю крохмалю.
Остигаючи, безе теж схопиться. На смак як цукор та гарна карамелізація. Якщо ви готуєте, наприклад, норвезький омлет або пиріг з лимонним безе, просто покладіть трохи меду у свою безе. Цукор набагато корисніший для здоров'я, ніж сахароза. Вірна текстура і особливо від 2 до 10 разів менше калорій.