Яка різниця між харчовими волокнами та зернами UGB?
Зерна містять різну кількість клітковини. Вміст окремих видів харчових волокон, співвідношення розчинних до нерозчинних та розподіл у зерні також різняться в межах типів злаків.
Харчові волокна в основному містяться у зовнішніх шарах зерна. Там переважає вміст нерозчинних харчових волокон лігніну, целюлози та геміцелюлози. У ендоспермі містяться розчинні геміцелюлози, пектини та бета-глюкани. Тому в борошні міститься майже лише розчинна клітковина. Зі збільшенням ступеня помелу збільшується загальний вміст клітковини та частка нерозчинних волокон. Цільнозернове борошно містить всю клітковину зерна.
Порівнюючи види зерна, помітно, що пшоно та рис містять найменшу кількість клітковини. Овес і жито мають значно більшу частку розчинної клітковини, ніж інші види зерна. Нерозчинна клітковина в першу чергу стимулює спорожнення кишечника, прискорює кишковий транзит і збільшує масу стільця. Порівняно з харчовими волокнами з овочів, фруктів та бобових, ті, що містять зернові, працюють набагато краще. Що стосується розчинних клітковин, основна увага приділяється бета-глюканам, які характеризуються високою в’язкістю та зв’язуючими властивостями. Найвищий рівень виявлений у вівсі та ячмені. Бета-глюкани затримують підвищення рівня глюкози та інсуліну після їжі. Чи знижують вони загальний рівень та рівень холестерину ЛПНЩ, поки чітко не з’ясовано - але багато досліджень показали позитивний ефект. Однак вплив на рівень холестерину може також базуватися на інших інгредієнтах зерна. Дослідження показують, що рисові висівки, як і вівсяні, також знижують рівень холестерину. Цей ефект частіше приписують стеринам, ефірам ферулової кислоти (фенольної кислоти) або токотрієнолам.
Бібліографія:
ПИТНИЙ МУ, зокрема, бета-глюкан у зерні: фізико-хімічні та фізіологічні властивості. Зерно, борошно та хліб (6), 336-37, 1998
SEIBEL W, STELLER W (ред.). Прикладні дослідження зерна. Очищені та очищені злаки. Видавництво Бера, Гамбург, 1993 рік
SEIBEL W, STELLER W (Ed.), Прикладні дослідження зерна. Жито - вирощування, збут, ринок збуту. Видавництво Бер, Гамбург 1988
UGBФорум
▶ ︎ Інформаційний бюлетень
Раз на місяць бюлетень UGB безкоштовно повідомляє про:| • поточна інформація про спеціаліста • Новини з науки • Поради щодо бронювання та серфінгу • Рецепт місяця | • Сезонні овочі та фрукти • Вакансії у галузі харчування/ Навколишнє середовище/натуральна їжа • Події UGB та нові медіа |
▶ ︎ Пробна підписка
3 випуски лише за € 15 замість € 25,50.
Ви також отримаєте подарунок на вибір.