Яка різниця між кожним кисломолочним продуктом
Перш за все, все починається з молока. Це попередньо пастеризують, гомогенізують і доводять до бажаного вмісту жиру. Вміст жиру в молоці коливається, саме тому прийнято спочатку майже повністю відокремлювати жир центрифугуванням (залишається залишок приблизно 0,1 - 0,3% жиру), а потім знову додавати вершки до досягнення бажаного вмісту молочного жиру.
Тепер, коли ми розкрили секрет молочної кислоти, що повертає ліворуч та праворуч, ми продовжуємо з кисломолочними продуктами. Залежно від того, як контролюється бродіння і які бактеріальні культури використовуються, також виробляється вуглекислий газ (утворює пінний напій/їжу), етанол та оцтова кислота. Звичайний вміст молочної кислоти від 0,8 до 1,0%. Оскільки розщеплення молочного цукру на глюкозу та галактозу призводить до двох цукрів, які поодинці солодші, ніж лактоза, ферментовані продукти часто солодші, ніж молоко, хоча вміст цукру нижчий. Якщо вміст жиру перевищує 10%, це називається сметаною або сметаною.
Йогурт виготовляється подібним чином. Однак, на відміну від кислого молока, різні рівні вмісту жиру там поширені. Додають Streptococcus thermophilus або Thermobacterium bulgaricum. Кислотостійкі молочнокислі бактерії (стрептококи) або бактерії біфіду також додаються до “пробіотичних” продуктів. Йогурт нагрівається до від 42 до 45 градусів для бродіння, оскільки ці культури теплолюбні. Молочна кислота також флокулює білок. З фруктовим йогуртом до йогурту після бродіння додають суміш фруктів, цукру та загусників та ароматизатора. Їх завжди пастеризують, оскільки інакше цукор у фруктовій суміші також буде ферментований. Залежно від бродіння йогурт містить від 0,6 до 1,2%. Скільки кислоти міститься, часто видно з будівельних креслень; йогурт із позначкою «м’який» міститиме менше молочної кислоти.
Кефір спочатку походить з Туркменістану і відрізняється від інших молочних продуктів тим, що ферментацію здійснює не бактерія, а кефірний гриб огортає спільноту дріжджів і бактерій, ця спільнота росте і утворює зерна кефіру у формі цвітної капусти, які також можна використовувати, зробити кефір самостійно. Завдяки мікробній спільноті тут утворюється численні продукти розпаду, включаючи багато вуглекислого газу та алкоголю (близько 0,5%) завдяки дріжджовому бродінню. Кефір містить дріжджі (наприклад, кефір Saccharomyces, кефір Torula) та лактатоутворюючі мікроорганізми (наприклад, Lactobacillus caucasicus, Leuconostoc, Streptococcus).
Кумі споріднені з кефіром. У Середній Азії, звідки воно походить, його виготовляли шляхом зброджування кобилячого чи козячого молока культурами кумису. Сьогодні його виготовляють з коров’ячого молока. Як і кефір, куміс - це змішана культура дріжджів та бактерій, що продукують молочну кислоту. Відмінністю від кефіру є значно вищий вміст алкоголю на 3%.
Пахта створюється під час виготовлення масла, тобто виробництва вершкового масла. Або крем змішують з кислотоутворюючими бактеріями, такими як Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Betacoccus cremoris, а потім ферментують, або його виготовляють без скисання (сметана або вершкове масло). Якщо жир відокремлюється під час виготовлення вершкового масла, пахта залишається. Зараз він майже не містить жиру, але майже всі мінерали, багато лактози та більшу частину білка. Дозволено розтягування з знежиреним молоком або водою. Якщо пахта походить від вершкового масла, до неї додають молочнокислі культури для створення смаку.
Різні ароматизатори походять від різних культур бактерій, але також і контроль процесу, тобто при якій температурі відбувається дозрівання.
Всі ферментовані продукти містять менше лактози, ніж молоко. Частина його розщеплюється до молочної кислоти, а частина - до окремих цукрів. Це важливо для людей з непереносимістю лактози. У вас немає проблем, якщо лактоза розщеплюється або розпадається на молочну кислоту. Тому кисломолочні продукти переносяться набагато краще, ніж молоко.
Книги від автора
На сьогоднішній день мною видано чотири книги на тему харчування, їжі та харчової хімії/права:
Книга «Що в ній?» Призначена для тих, хто шукає незалежну інформацію про добавки та маркування харчових продуктів. Книга розділена на чотири частини. Починається з компактного введення в основи харчування. Зміст другої частини - це короткий вступ до маркування харчових продуктів - як читати список інгредієнтів. Яку інформацію він містить? Це доповнено деякими подальшими правилами щодо отримання додаткової інформації (маркування ЄС географічною інформацією, органічні/екологічні маркування тощо).
Найбільша з чотирьох частин - це опис технологічного ефекту, призначення та переваг - а також відомих ризиків - добавок. Остання частина показує приклад 13 продуктів, як читати список інгредієнтів та іншу інформацію, яку інформацію можна отримати з цього перед покупкою, що допоможе вам уникнути поганих покупок і які трюки виробники використовують, щоб замаскувати або додати добавки Щоб товар виглядав краще, ніж є. У 2012 році вийшло нове видання, розширене на 40 сторінок. З одного боку, він враховує змінені закони (включені нові добавки, описані норми щодо легких продуктів), а з іншого боку, він містить індекс ключових слів, про який багато читачів просили швидшого посилання.
Виявляється, більшість читачів придбали книгу через центральну частину, яка містить добавки. Я також отримав відгук про те, що довідкова таблиця була б тут дуже корисною. Тож у 2012 році я знову пройшов цю частину та область, що стосується харчового законодавства, додавши нещодавно затверджені добавки та нові норми, такі як реклама з інформацією, пов’язаною з харчуванням. Доповнені довідковою таблицею, дві середні частини тепер доступні як окрема книга під назвою "Добавки та електронні номери".
Втративши більше 30 кг, але мені також довелося з’ясувати, як мало людей знає про харчування чи їжу, я взявся написати дієтичний посібник «іншого роду». Він не містить чарівної кулі (нехай і безлічі корисних порад), але застосовує підхід до того, що той, хто успішніше дієти, хто точніше знає основи харчування, що відбувається при схудненні та де ховається небезпека. Тому я свідомо назвав книгу "Це не дієтичний посібник: а допоміжний засіб для схуднення". Це більше книга про основи харчування, як виглядає здорове харчування та як ці знання можна застосувати на практиці під час дієти. Тому це також цікаво людям, які просто хочуть дізнатись більше про здорове харчування та шукають поради, як підтримувати свою вагу.
Книга "Що ти завжди хотів знати про їжу та харчування" орієнтована на всіх, хто має ті чи інші питання щодо їжі та харчування, а також на тих, хто цікавиться темою та шукає подальшої інформації. Хоча інші автори також беруть популярні запитання і часто відповідають на них кількома реченнями і переходять до наступного питання, я обмежився 220 питаннями, які я бачу більше як вихідну точку для теми, тому книга також має 392 сторінки. Тож кожне питання займає 1-2 сторінки. Вони згруповані за подібними проблемами/продуктами харчування, і вони знову поділяються на чотири розділи: два великих - про їжу та харчування та два невеликих - про добавки та харчове законодавство/рекламу. Тому ви можете читати книгу від обкладинки до обкладинки, розширюючи кругозір, але також швидко шукаючи відповіді. Я отримав багато позитивних відгуків, особливо тому, що стиль не є сенсаційним і хоче поширювати догму, але є просвітницьким.