Яка різниця між морозивом та джелато
Як чисто вовняний італієць, я мав можливість насолодитись різноманітними різноманітними продуктами "gelato" у сотнях кустарних "gelateries", і тому я виробив особливий смак до цього захоплення.
Насправді "gelato" просто означає "морозиво" по-італійськи, але його текстура та аромат, який повільно тане в роті, настільки відрізняється від традиційного морозива, що задається питанням, у чому секрет.
Принаймні це питання, яке задав мені друг кілька днів тому, насолоджуючись моїм ванільним морозивом.
Що дало мені ідею поділитися з вами своїм поясненням. І вибачте мене, якщо це стане занадто технічним, але це стосується харчової хімії, а я інженер-хімік: =).
Різниця головним чином залежить від наступних 3 факторів: кількості жиру, кількості повітря та температури
1. Кількість жиру
Все морозиво здебільшого виготовляється з води. При охолодженні вода утворює кристали, розмір яких ми хочемо максимально зменшити.
Для цього ми використовуємо техніку, яка називається «емульсія» (як у майонезу). Таким чином, жирові молекули потім знаходяться між молекулами води і утворюють своєрідний бар’єр для кристалізації.
Італійський джелато набагато менш жирний ніж традиційне північноамериканське морозиво, оскільки воно містить більше молока і менше вершків.
2. Кількість повітря
Щоб отримати гарну консистенцію, вам також потрібно додати повітря за допомогою процесу, званого «збивання». Чим більше в ньому повітря, тим м’якше морозиво і тим легше буде його подавати.
Збиваючи, північноамериканське морозиво збивається дуже швидко, дозволяючи вкласти багато повітря.
В порівнянні, джелато б'ється набагато рідше, тому він містить менше повітря і щільніше (і смачніший, бо смак не виходить з повітря ...).
3. Температура
Оскільки джелато містить менше жиру і менше повітря, можна було б очікувати, що воно буде твердішим за морозиво, а це не так. Навпаки, він має набагато більш гладку і еластичну текстуру. Це ефект його температура зберігання, яка становить -15 ° C, замість -20 ° C для традиційного морозива. Якщо зберігати при більш низькій температурі, желато стане твердим блоком. Дійсно, він найкращий при 5 ° C.
Тому вдома бажано прибрати джелато в холодильник на 15 - 20 хвилин перед подачею. (До речі, якщо ви зробите те саме з традиційним морозивом, воно натомість матиме соковиту консистенцію через жир, що відокремлюється від решти).
Якщо, як і мій друг, ви хочете дізнатись, чи є також різниця в кількості цукру, відповідь така: ні, немає різниці між морозивом та джелато, що стосується їх вмісту в цукрі., Яка в основному залежить від рецепт.
Цікаво помітити, що цукор також впливає на структуру, оскільки при змішуванні з водою він утворює сироп, температура замерзання якого нижча за точку води, тому кристали будуть меншими.
Гаразд, досить хімії на сьогодні. Ви хочете насолодитися справжнім хорошим джелато? Спробуйте наш рецепт морозива із зеленого чаю.