Яке борошно вибрати і з якою метою
Ваш браузер не може відтворити це відео.
У борошняному відділі вибір все більш різноманітний. Пшеничне борошно, найвідоміше, зараз краде в центрі уваги інших людей з цікавими та оригінальними властивостями. Які харчові якості кожного з них? Як вибрати своє борошно? Ми підводимо підсумки з Наталі Негр, дієтологом термальних ванн Брід-ле-Бен.
Борошно з клейковиною
Пшеничне борошно
Пшеничне борошно є найвідомішим і найбільш вживаним, оскільки воно дозволяє робити усі препарати, для яких потрібне борошно за їх рецептом. Це стає можливим завдяки ступеню доопрацювання, позначеному на пакетах Т, за яким слід цифра. "Це відповідає вмісту золи після зневоднення зерна пшениці, тобто рівню залишків мінеральних речовин у 100 г сухого борошна", - уточнює Наталі Негр. Цей ступінь очищення коливається від 45 до 150. Чим нижче це число, тим більш рафіноване борошно, біле та багате вуглеводами, але мало клітковини, вітамінів та мінералів. Чим воно більше, тим темніше борошно і більше клітковини та мінералів. "Як приклади, класичний багет готується з пшеничним борошном при Т55, традиційний багет з борошном при Т65, хліб з цільного борошна з борошном при Т80 і цілісний хліб з борошном при Т80. Т 150", - перелічує дієтолог. Це пояснює, чому цільнозерновий хліб має кращі харчові якості, ніж класичний білий хліб.
Ще однією особливістю пшеничного борошна є наявність клейковини. Ця речовина відсутня в природі в пшениці. Він утворюється під час приготування гідратованого тіста завдяки поєднанню двох білків (гліадину та глютеніну), що містяться в пшениці. Клейковина допомагає надати консистенцію та еластичність препаратам. Це природне в’яжуче речовина, яке у деяких людей може бути важким для засвоєння та навіть шкідливим (викликаючи неадекватну імунну відповідь) для хворих на целіакію.
Отже, пшеничне борошно - це борошно, придатне для великої кількості препаратів завдяки своїм варіаціям ступеня очищення. З поживної точки зору він багатий білком, але при переробці він виснажується мінералами, клітковиною та вітамінами.
Житнє борошно
З житнього борошна найчастіше готують хліб. "Позначення житнього хліба дозволяється лише у тому випадку, якщо хліб містить щонайменше 66% житнього борошна". Як і пшеничне борошно, воно містить глютен. Житнє борошно також має низький глікемічний індекс (ГІ). "Хліб житній компактний і швидко насичує. Крім того, перетравлення цього хліба відбувається повільно, що дозволяє цукру поступово дифундувати і, отже, забезпечувати безперервну енергію", вказує Наталі Негро.
Ячне борошно
Хоча в ньому багато білка, ячне борошно має низький вміст клейковини. Він також містить багато вітамінів (групи В і К) та мінералів (магній, фосфор, калій).
Борошно без глютену
Гречане борошно
Гречане борошно, яке часто називають гречаним борошном, за своїми харчовими якостями схоже на пшеничне: воно багате білком і клітковиною (для напівзбитого пшеничного борошна). З іншого боку, він відрізняється відсутністю глютену, його більш вираженим смаком та високим вмістом магнію, мінералу, необхідного для нашого нервового та м’язового балансу.
Кукурудзяне борошно
У кукурудзяному борошні дуже багато білка. Він також відрізняється високим вмістом крохмалю, складного вуглеводу, який, як відомо, надає консистенцію препаратам. "Будьте обережні, не плутайте кукурудзяне борошно та кукурудзяний крохмаль (класична Maïzena ®). Перший багатий на такі поживні речовини, як клітковина і білки, а другий складається лише з крохмалю. Ось чому кукурудзяний крохмаль рекомендується використовувати для загущування занадто соусів рідина, крохмаль є чудовим сполучним речовиною », - зазначає дієтолог. Ви можете змішати ці два тістечка для отримання більш легкої текстури, ніж із кукурудзяним борошном.
Пшоняне борошно
У пшоняному борошні дуже багато клітковини, «близько 9,7 г на 100 г борошна», білка, «близько 10,2 г на 100 г борошна», заліза та цинку. Ми впізнаємо його за легким горіховим смаком.