Яке найздоровіше масло для смаження у фритюрі - Рішення

Смажена їжа завжди була популярною.

Вони є частиною багатьох традиційних кухонь, а також є основним продуктом індустрії швидкого харчування.

На жаль, смаження у фритюрі - не зовсім здоровий спосіб приготування їжі, особливо в промислових масштабах.

Але смаження вдома точно не повинно бути нездоровим.

Багато що залежить від того, який тип олії ви використовуєте і як ви його використовуєте.

Як працює фруктовість?

Фритюрниця складається з занурення їжі в гарячу олію.

Ідеальна температура становить близько 350-375 ° F (176-190 ° C).

Коли їжа занурюється в олію такої температури, її поверхня майже миттєво готується і утворює тип «ущільнення», через яке масло не може проникнути.

Водночас волога всередині їжі перетворюється на пару, готуючи їжу зсередини. Пара також допомагає утримувати масло від їжі.

Якщо температура занадто низька, олія просочиться в їжу, роблячи її жирною та іскристим. Якщо температура занадто висока, це може пересушити їжу та окислити олію.

Підсумок: Смаження у фритюрі здійснюється шляхом занурення їжі в гарячу олію, яка миттєво готує поверхню та затримує вологу в їжі.

Стабільність харчових олій є ключовим фактором

Деякі олії витримують набагато вищі температури, ніж інші.

Ми хочемо вибирати масла, які мають високу температуру диму, а також ми хочемо масла, які є стабільними і не реагують з киснем при нагріванні.

Чим більше насичених жирів в олії, тим вони стійкіші при нагріванні.

З цієї причини найкраще підходять переважно насичені та мононенасичені олії, але ми хочемо уникати кулінарних олій з великою кількістю поліненасичених жирів (1).

Поліненасичені жири містять у своїй хімічній структурі два (або більше) подвійні зв’язки. Ці подвійні зв’язки, як правило, реагують з киснем і утворюють шкідливі сполуки під впливом високої температури.

Смак, очевидно, теж важливий. Під час смаження переважно віддають масла, що мають «нейтральний» смак.

Підсумок: Важливо вибирати олії, які складаються переважно з насичених та мононенасичених жирів, оскільки вони є найбільш стійкими при високих температурах.

Переможець: кокосова олія - найздоровіша олія для смаження у фритюрі

Кокосове масло - ваш найкращий вибір в цілому.

Дослідження показали, що навіть після 8 годин безперервного смаження при 365 ° F (180 ° C) його якість не погіршується (2).

Понад 90% жирних кислот в кокосовій олії насичені, що робить його дуже жаростійким.

Насичені жири вважали шкідливими для здоров’я, але нові дослідження показують, що це абсолютно нешкідливе джерело енергії для людини (3, 4).

Крім того, кокосове масло має багато переваг для здоров’я. Наприклад, це може допомогти знищити шкідливі бактерії та віруси, а може навіть допомогти вам втратити жир на животі (5, 6).

Майте на увазі, що деякі сорти можуть залишати кокосовий смак або запах, тому я рекомендую спробувати кілька різних марок, поки не знайдете потрібну.

Підсумок: Кокосова олія дуже багата насиченими жирами, і доведено, що вона обробляє години безперервного смаження без будь-яких змін у якості. Він також має багато переваг для здоров'я, що робить його найкращим вибором в цілому.

Бекон, лой, топлене масло та крапельниці також чудові

Тваринні жири - також чудовий вибір для смаження.

Сюди входять такі жири, як сало, жир, топлене масло та жир. Вони мають надзвичайний смак, додають хрусткості і не легко відриваються при смаженні.

Більшість жирних кислот у тваринному жирі є насиченими та мононенасиченими, що робить їх дуже стійкими до сильного нагрівання.

Однак вміст жирних кислот може змінюватися залежно від раціону тварини (7, 8, 9).

Тварини, яких годували зерном, на відміну від тварин, яких вирощують або годують на пасовищі, може мати значно більше поліненасичених жирних кислот у жирових запасах.

Отже, лише тваринні жири від тварин, що годуються природним шляхом, слід вважати правильним вибором.

Ви можете купити сало або жир оптом в магазині або зберегти м’ясні краплі для подальшого використання .

Вершкове масло насправді не є вдалим вибором для смаження у фритюрі. Він містить сліди вуглеводів і білків, які згоряють при нагріванні. Освітлене масло і топлене масло набагато краще.

Підсумок: Тваринні жири в основному складаються з насичених і мононенасичених жирів, що робить їх придатними для високих температур.

Кілька інших хороших варіантів

Є кілька інших хороших варіантів, які слід розглянути.

Оливкова олія

Оливкова олія - один з найбільш здорових жирів на землі.

У ньому дуже багато мононенасичених жирних кислот, які мають лише один подвійний зв’язок.

Як і насичені жири, мононенасичені жири дуже стійкі до нагрівання.

Одне дослідження показало, що оливкову олію можна використовувати у фритюрі більше 24 годин, перш ніж вона надмірно окислюється (10).

Теоретично це робить його чудовим вибором для смаження у фритюрі. Однак аромат і аромат оливкової олії не можуть добре витримати тепло протягом деякого часу.

Олія авокадо

Склад олії авокадо подібний до складу оливкової олії. В основному це мононенасичені, з насиченими та поліненасиченими жирами, змішаними між собою.

Він має надзвичайно високу температуру диму (520 ° F/270 ° C) і трохи горіховий смак.

Арахісове масло

Арахісова олія, також відома як арахісова олія, має високу температуру димування близько 230 ° C.

Він дуже популярний для смаження через свій нейтральний смак.

Він також не поглинає смак їжі, тому його можна багаторазово використовувати для смаження різних продуктів (11).

Однак з точки зору здоров'я арахісове масло не дуже бажане.

У ньому відносно багато поліненасичених жирів (близько 32%), що робить його вразливим до окисних пошкоджень при високих температурах (12).

пальмове масло

Пальмова олія складається в основному з насичених та мононенасичених жирів, що робить її чудовим вибором для смаження у фритюрі.

Кажуть, що смак досить нейтральний, особливо нерафінований сорт, відомий як червона пальмова олія.

Однак серйозні занепокоєння викликали стійкість збирання пальмової олії.

Підсумок: оливкова олія та олія авокадо - два хороші варіанти для смаження. Однак існують проблеми з арахісовою та пальмовою олією, тому їх не рекомендується використовувати.

Жири та олії, які не слід використовувати для глибокого тертя

Є кілька жирів та масел, які ви точно не повинні використовувати.

Сюди входять промислові рослинні олії .

Ці олії видобуваються з насіння і повинні пройти дуже жорсткі методи обробки.

Вони містять багато ненасичених жирів, із жахливим співвідношенням Омега-6: Омега-3, і до 4% жирних кислот є токсичними трансжирами (13).

Ви не тільки повинні уникати їх для смаження, але ви повинні докласти зусиль, щоб уникнути їх взагалі.

Це включає, але не обмежується:

Соєва олія .
Кукурудзяна олія .
Масло каноли (також зване ріпаковою олією).
Бавовняна олія.
Сафлорова олія.
Олія рисових висівок.
Масло виноградних кісточок
Соняшникова олія.
кунжутну олію.

Використання цих олій для смаження, ймовірно, утворює велику кількість окислених жирних кислот та шкідливих сполук (14). Уникайте їх, як чуми.

Підсумок: Промислові рослинні олії нездорові. Вони не підходять для смаження через велику кількість поліненасичених жирних кислот.

Глибоке смаження все-таки додає калорій, тому не робіть цього занадто часто

У порівнянні з іншими способами приготування, смаження додасть багато калорій .

Зайві калорії зазвичай надходять з будь-якого використовуваного тіста (наприклад, борошна), а також олії, яка прилипає до їжі після варіння.

Смажене куряче крило: 159 калорій і 11 грамів жиру (15).
Смажене куряче крило: 99 калорій і 7 грамів жиру (16).

Не дивно, що споживання смаженої їжі пов'язане із збільшенням ваги, особливо у людей з сімейною історією ожиріння (17).

Щоб мінімізувати зайві калорії, переконайтесь, що їжа готується при правильній температурі і не більше необхідної.

Повідомлення додому

З тих пір, як жир був демонізований, смаження має жахливу репутацію.

Це правда, що з поганими оліями, як шкідливі рослинні олії, смажена їжа дуже шкодить вам.

Але за допомогою правильних масел ви можете насолоджуватися смаженим часом смаколиком (бажано домашнім) без провини.

Для деяких продуктів харчування аромат може вийти на абсолютно новий рівень.