Які безглютенові дріжджі використовувати у своїх препаратах

Розпушувач, безглютенові "хлібопекарські" дріжджі, бікарбонат натрію ... Я отримую багато запитань з цього приводу, особливо щодо приготування хліба без глютену: Які безглютенові дріжджі вибрати та як зробити їх дію ефективною ?

своїх

Ось кілька порад щодо того, як в ньому орієнтуватися.

Безглютеновий або «розпушувач» розпушувач

Що це ?

Це дріжджі, які зазвичай використовують у випічці для всіх видів тортів або печива.

Ми називаємо це «розпушувачем» - виразом, який не змушує вас мріяти, - бо його склад не завжди дуже природний. Приклади:

Зайве говорити, що я настійно рекомендую NAT ALI або Ma Vie Sans Gluten розпушувач, який є більш здоровим і не містить глютену. Його виробництво - французьке (компанії Нант та Ліон). Існує також розпушувач Maïzena, який продається в супермаркетах та супермаркетах.

Як використовувати безглютеновий розпушувач ?

На упаковці товару кулінарні поради часто тягнуть до передозування: 5-7 г розпушувача достатньо для 250 г борошна. Кількість не допоможе! Навпаки, це може надати післясмак вашій підготовці.

Крім того, немає необхідності активувати розпушувач: ці дріжджі дуже прості у використанні. Вам просто потрібно змішати його з іншими інгредієнтами. При контакті з вологою і теплом дріжджі виділяють вуглекислий газ. Ці маленькі бульбашки додадуть пирогу аерацію і м’якість при випіканні.

Бікарбонат натрію

Що це ?

Бікарбонат натрію, основний інгредієнт розпушувача NAT ALI, є звичним і досить природним продуктом. Його можна знайти в супермаркетах, відділі солі або аптеках.

Як використовувати харчову соду ?

Його можна використовувати в домашніх умовах як заміну розпушувача. Дозування: 1/2 чайної ложки максі на торт або партію печива + 1/2 чайної ложки яблучний оцет або лимонний сік. І тут передозування додасть неприємного смаку.

Дійсно, для того, щоб посилити його дію та зменшити його особливий смак, ніщо не може перевершити "активацію". Просто змішайте чайну ложку харчової соди з половиною чайної ложки кислоти: яблучного оцту або лимонного соку. Не хвилюйтеся, у вашому рецепті цього не буде! -> Дізнайтеся більше

Засніжені яєчні білки

Ще одна заміна розпушувача: збиті яєчні білки, звичайно !

Хлібопекарські дріжджі без глютену

Що це ?

Це живий продукт з натуральних дріжджів. Вони харчуються цукром і водою. У присутності тепла температура (40 ° C), вони розмножуються, а натомість виділяють газ, який розбухає наше тісто для хліба. Чудово, ні ?

Як користуватися хлібопекарськими дріжджами без глютену ?

Зневоднені дріжджі

Найчастіше він представлений у вигляді дрібних намистин. Перед використанням часто потрібна регідратація та активація (див. Рекомендації щодо упаковки). Для цього дріжджі елююють у невеликій кількості теплої рідини. Зачекайте приблизно 5-10 хвилин, щоб хлібопекарські дріжджі «пінилися» і набухали. Потім змішайте з іншими інгредієнтами.

Що стосується доз, залежно від марки, ми складаємо від 7 до 12 г хлібопекарських дріжджів для класичного хліба, що містить 400 г безглютенового борошна або еквівалента (наприклад, мелених горіхів). Зверніться до упаковки вашого продукту.

Подібним чином, деякі продукти вимагають "активації" (змішування з теплою водою або навіть цукром), інші радять змішувати дріжджі безпосередньо з інгредієнтами.

Свіжі дріжджі

Він поставляється у формі куба і є природно без клейковина (вирощений на патоці).

1 куб = 42 г свіжих дріжджів = 2 пакетики зневоднених дріжджів -> приблизно на 1 кг борошна

Через кілька років я це знаходжу саме дріжджі роблять найкращий хліб без глютену. З іншого боку, мінус полягає в тому, що коли ви хочете спекти, ви повинні мати трохи крутості! Порада: ви можете заморозити його порційно, щоб своєчасно вийняти.

Домашня безглютенова закваска (для сміливих)

Готується з борошна та джерельної води. Залишаючись при кімнатній температурі та на світлі, "тісто" бродить і дозволяє дріжджам та молочнокислим бактеріям розвиватися природним шляхом.

Частину закваски ми беремо для свого хліба, а решту продовжуємо «годувати» для подальшого використання.

Рекомендації щодо дріжджів

1. Уникайте потрапляння пекарських дріжджів у безпосередній контакт із сіллю: що його інактивує.

2. Увага, занадто висока температура вбиває дріжджі !

3. Нехай хлібне тісто відпочиває у теплій, вологій атмосфері приблизно 1 годину, поки воно не подвоїться в розмірах. Випікайте негайно! Для цього сплануйте фазу росту в кінцевій прес-формі (попередньо змащеній маслом і борошном). Більше інформації в цій вичерпній статті.

Кулінарні засоби, щоб мати ще більш м’який актив без глютену

Я часто використовую кілька порад щодо покращення текстури мого безглютенового хліба:

  • чайну ложку камеді гуару або ксантану
  • псиліум
  • меленого насіння льону або чіа у кухонному комбайні
  • трохи чарівного порошку (суміш всього цього саморобного) для захоплюючого результату !

Навіщо подрібнювати насіння льону? Щоб отримати користь від їх хороших жирних кислот омега-3 та покращення текстури (слизу). Дійсно, нашим травним ферментам не вдається «проколоти» ціле насіння льону.

Деякі комерційні продукти - це готові суміші-поліпшувачі. Це випадок Mix’ Gom від My Gluten Free Life, який містить камедь акації та псиліум.