Які підсолоджувачі для випічки (випічки) Supertoinette
Найкращі рецепти у відео
Які підсолоджувачі для випічки (кулінарії).
Найкращі рецепти у відео
Які підсолоджувачі для випічки (кулінарії).
Повідомлення від Шампулет »05 жовтня 2005 р. [18:57]
Я бачив тут безліч смачних рецептів дієтичних тортів, але я хотів би точно знати, які типи підсолоджувачів брати для випічки. ?
Наприклад, порошок, який я зазвичай купую, щоб покласти в каву тощо. являє собою суміш аспартаму та мальтодекстрину. Чи можемо ми готувати його без ризику? (Я десь читав, що деякі підсолоджуючі речовини стають шкідливими при приготуванні, але без уточнення яких?).
Дякую
Re: які підсолоджувачі для випічки (випічки).
Повідомлення від Шампулет »05 жовтня 2005 р. [20:09]
Початок відповіді з пошуку в Google .
Попередження: Мальтодекстрин не є підсолоджувачем.
Це загальна назва полімерів глюкози, отриманих гідролізом кукурудзяного крохмалю, а іноді і пшеничного крохмалю, і це ланцюги з менш ніж 10 елементарними молекулами вуглеводів, які мають властивості бути використаними в рідких препаратах, а не мати солодкуватий смак, засвоюється швидше крохмалю і не викликає дискомфортних відчуттів у кишківнику, сильно концентрованих у простих цукрах.
Глікемічний індекс мальтодекстрину оцінюється у 105, а індексу кулінарного цукру - у 64, коли глюкоза є базовою базою (глікемічний індекс 100). Іншими словами, підвищення рівня цукру в крові після прийому мальтодекстрину майже ідентичне такому після прийому глюкози, і це набагато швидше, ніж після прийому кулінарного цукру.
Отже, мальтодекстрин не є підсолоджувачем, і ціллю продукту є спортивна активність, коли бажаний високий рівень споживання вуглеводів, переважно рідини, який швидко проходить у кров і не викликає розладів травлення. Ось чому мальтодекстрин використовується у складі спортивних дієтичних продуктів, але ви також можете знайти у відділі підсолоджувачів супермаркетів коробки з порошковим мальтодекстрином, чистим, або в поєднанні з інтенсивним підсолоджувачем, таким як аспартам, або з ароматом (наприклад, ваніль) ) для додання йому смаку. Існують навіть коробки з назвою «Аспартамовий підсолоджувач», оскільки продукт містить аспартам і, отже, має підсолоджуючі властивості, але те, що ця приваблива назва не говорить, полягає в тому, що продукт викликає більш швидкий та інтенсивний підйом цукру в крові, ніж кулінарний цукор !
Re: які підсолоджувачі для випічки (випічки).
Повідомлення від Шампулет »05 жовтня 2005 р. [20:14]
Інтенсивні підсолоджувачі
Інтенсивні підсолоджувачі мають дуже сильну підсолоджувальну силу, і вони не забезпечують калорійність, а точніше мінімальне споживання калорій для використовуваних доз.
Основними інтенсивними підсолоджувачами є:
• Володіє підсолоджуючою здатністю в 300-400 разів більше, ніж при варінні цукру.
• Він не дуже стійкий до нагрівання, залишає гіркоту.
• Це подолало репутацію токсичності, яку ми намагалися виділити.
Аспартам (аспартам, канделял, дулькарет, натрін, сукрандель.)
• Володіє підсолоджувальною силою більш ніж у 150 разів більшою, ніж при варінні цукру.
• Він складається з двох амінокислот (фенілаланіну та аспарагінової кислоти) та метанолу.
• Формально протипоказаний при фенілкетонурії (виняткове спадкове метаболічне захворювання, скринінг якого є обов’язковим при народженні, що пов’язано з неможливістю трансформувати фенілаланін).
• Він погано старіє і при нагріванні може перетворитися на токсичну речовину (дикетопіперазин). Однак деградація аспартаму надзвичайно низька, ніж 105 °, а дикетопіперазин розкладається до канцерогенних речовин, лише якщо він сам нагрівається до більш ніж 150 °. Однак включення аспартаму перед варінням у продукти, для приготування яких необхідна варіння, не представляє інтересу, оскільки він втрачає свою підсолоджувальну здатність ще до того, як його доведуть до таких високих температур.
Ацесульфам калію
• Володіє підсолоджувальною силою в 150 разів більшою, ніж сила приготування цукру.
• Він термостійкий і розчинний у воді.
• Він належить до сімейства оксатіазинових діоксидів.
• Він має гіркий присмак, що призводить до того, що майже завжди його використовують лише у поєднанні з сахарином або аспартамом.
Вони не викликають несприятливих клінічних або біологічних наслідків у діабетиків та у людей, які не є діабетиками.
Вони не змінюють контроль рівня цукру в крові у діабетиків, але їх тривалий ефект ігнорується.
Re: які підсолоджувачі для випічки (випічки).
Повідомлення від омегат »05 жовтня 2005 р. [20:16]
Re: які підсолоджувачі для випічки (випічки).
Повідомлення від Шампулет »05 жовтня 2005 р. [20:22]
Замінники цукру (поліоли)
Їх називають "замінниками цукру", оскільки вони можуть замінити кулінарний цукор кулінарним використанням, набагато подібнішим до цукру, ніж інтенсивні підсолоджувачі.
Це поліоли, чия підсолоджувальна здатність нижча, ніж у сахарози (кулінарного цукру). Їх спільний харчовий внесок (1 грам = 4 калорії, якщо травне всмоктування завершено) та відсутність каріогенного ефекту (вони не сприяють розвитку карієсу зубів).
Основними поліолами є:
• Він має підсолоджувальну здатність 0,6 порівняно з кулінарним цукром, якому ми довільно приписуємо потужність підсолоджувача 1.
• Він засвоюється повільніше, ніж кулінарний цукор, і перетворюється у фруктозу в печінці.
• Він існує природним чином у багатьох рослинах або може бути отриманий синтетичним шляхом.
• Більше 30-50 грамів на день викликає діарею.
• Він має підсолоджувальну здатність близько 1.
• Він всмоктується дуже повільно і переробляється в печінці, де інтегрується в нормальний процес перетворення глюкози.
• Виробляється гідролізом деревини.
• Його прийом всередину, обмежений діареєю, яку він може спричинити, не змінює рівень цукру в крові.
• Він має підсолоджувальну здатність близько 1.
• Його кишкова абсорбція дуже низька (близько 10%) і дуже затримується.
• Це похідне мальтози від кукурудзяного або картопляного крохмалю, яке не існує в природі.
• Це може викликати діарею в дозі більше 30 грам.
• Він має підсолоджувальну здатність 0,6.
• Це відбувається природним чином у фруктах та водоростях, але він також синтезується.
• Це також може бути причиною діареї.
Лікасин або гідрогенізований глюкозний сироп
• Він має підсолоджуючу здатність 0,75.
• Отримується гідруванням кукурудзяного або картопляного крохмального сиропу.
Переваги цукрозамінників
Застосування поліолів має ряд теоретичних та практичних переваг:
• Їх проковтування спричиняє менш важливе підвищення рівня цукру в крові, ніж еквівалентна кількість кулінарного цукру або глюкози. Це призводить до зменшення потреби в інсуліні для забезпечення нормального рівня цукру в крові після їжі.
• Їх прийом всередину не викликає помітної секреції інсуліну у людей без діабету.
• Кишкове всмоктування у них неповне і повільніше, ніж у глюкози.
• Їх трансформація відбувається переважно в печінці і не вимагає присутності інсуліну. Їх перетворення в глюкозу відбувається повільно і не має великого значення. Їх інтеграція в нормальний процес перетворення глюкози відбувається без втручання інсуліну.
• Здається, вони не мають жодних наслідків для сечової кислоти та тригліцеридів у добре збалансованих діабетиків.
• Завдяки своїй підсолоджувальній силі, подібній до цукру або дуже близькій до нього, вони полегшують дотримання збалансованої дієти, повертаючи солодкий смак стравам.
• Їх виявляється простіше використовувати, ніж інтенсивні підсолоджувачі, оскільки вони поводяться як кулінарний цукор: вони не залишають неприємного присмаку, їх смак мало модифікується теплом, і для виготовлення десертів не потрібно додавати в’язкість або гелеві добавки.
Можливі недоліки цукрозамінників
• Виникнення діареї або газів (що пояснюється повільністю їх всмоктування) обмежує кількість, яку можна використовувати.
Вважається, що 30 г сорбіту або 30-40 г ксиліту становлять дози, які можуть викликати діарею, але слід зазначити, що існують дуже великі індивідуальні коливання в толерантності та певна адаптація з часом, що дозволяє використовувати поступово більш високі дози.
• Їх вживання обов’язково призводить до споживання калорій, але іноді важко оцінити його з точністю через особливості засвоєння їх травою. Теоретично, чітко визначена частка вуглеводів у харчовому раціоні повинна бути замінена кількістю підсолоджувача, що забезпечує однакову кількість калорій.
• Їх тривалі побічні ефекти ще не визначені з певністю.
Взагалі, їм не можна приписувати токсичний ефект, якщо їх застосовувати в дозі менше 0,25 г/кг ваги, тобто в дозі, що відповідає заміні дієтичної сахарози.
Теоретично можна побоюватися різних порушень ліпідів, сечової кислоти, молочної кислоти та ацетону. Насправді, кілька тривалих досліджень у людей, які отримували ксиліт, не повідомляють про будь-які зміни цих параметрів. На теоретичному рівні прийом всередину і особливо інфузія ксиліту, швидше за все, може спричинити утворення попередників оксалатів (надлишок оксалатів може призвести до утворення сечових каменів), але, схоже, це не має клінічних наслідків.
Дієтичне вживання сорбіту або ксиліту, як видається, не впливає на початок або прогресування діабетичної нейропатії або катаракти, хоча ці речовини (які також виробляються організмом) були залучені до їх механізмів.
Повідомлялося про мутагенний або канцерогенний ефект ксиліту, але лише у мишей у дуже високих дозах, і все ще потрібні дослідження для підтвердження цих ефектів.
Замінники цукру на практиці
Розробка та розповсюдження харчових продуктів, що мають маркування "дієтичний продукт" або "дієтичний", здається бажаним, але не обходиться без практичних проблем.
Дійсно, надання цих продуктів повинно запобігати тому, що добросовісно діабетик надмірно споживає, не турбуючись про досягнуту таким чином споживання калорій, оскільки, пам’ятаймо, чітко визначена калорійність лежить в основі раціону діабетика.
Тільки раціональне та продумане використання цих продуктів, якщо це можливо за медичною консультацією (що трапляється рідко), може принести користь діабетику: краще дотримання збалансованої дієти, зменшення занадто великих різниць цукру в крові та певне ступінь зменшення споживання калорій.
Вони можуть представляти особливий інтерес для дітей та підлітків, батьки яких часто з певним небажанням сприймають придушення цього справжнього емоційного та сімейного послання, яке для деяких є продуктами із солодким смаком. Вони дають змогу уникнути відчуття позбавлення або навіть покарання, яке могло би відчуватися.
Окрім цього конкретного випадку, довгострокова користь від використання цукрозамінників не встановлена, як і такої, яку можна було б очікувати у добре збалансованого діабетика.
Щоб виграти від них, слід зазначити:
• часто висока вартість продуктів, що містять ці підсолоджувачі,
• той факт, що їх склад не завжди чітко пояснюється,
• і що їх калорійність не завжди добре встановлена (це стосується найчастіше вживаного замінника цукру сорбіту, калорійність якого залежить від його засвоєння та перетворення у печінку на фруктозу).
Нарешті, ці вишукані продукти, безумовно, не сприяють перевихованню нашого «смаку до найсолодшого», що є сьогодні однією з головних особливостей нашого раціону.
Деякі продукти доступні
Більшість споживаних продуктів надходять з Німеччини чи Швейцарії, де є широкий асортимент кондитерських виробів, тортів та джемів, смакові якості яких є дуже правильними.
У Франції гіпоглюцидні продукти регулюються указом від 28 березня 1968 р., Який імплементує указ від 28 березня 1966 р., Доповнений з часом різними поправками.
Вказується, що ці продукти повинні містити норму засвоюваних вуглеводів, що дорівнює або менше 50% норми звичайних продуктів однакової природи, за винятком крохмальних продуктів та продуктів, у яких 30% засвоюваних вуглеводів складаються з фруктози. або сорбіт (відсоток потім збільшується до 70%).
Етикетки цих продуктів мають маркування "з низьким вмістом вуглеводів" або "знижений вміст вуглеводів" і вказують кількість вуглеводів і частку доступного вуглеводу, за якими повинна слідувати заява "для включення в щоденну кількість, призначену лікарем ". Згадка про "дієту для діабету", занадто заохочувальна, заборонена.
Серед продуктів цього типу, доступних у Франції, можна назвати певні шоколадні цукерки зі зниженим вмістом вуглеводів, дієтичні продукти, вміст вуглеводів яких зменшується заміною цукру фруктозою або сорбітом (сніданок, шоколад, карамель, фрукти в сиропі).
В інших продуктах, які не містять замінників цукру, збагачення звичайним продуктом ліпідів або білків знижує вміст вуглеводів (макарони, хліб або сухарі з глютеном), але цих продуктів слід уникати, оскільки користь обмежена: 45-60 % вмісту вуглеводів замість 75% для звичайних сухарів, 49% замість 75% для варення, 55% замість 70% для макаронних виробів.
Отже, використання замінників цукру може становити відносний інтерес за умови, що їх склад добре відомий і що їх внесок є періодичним та враховується при споживанні калорій та вуглеводів.