Які ще кулінарні традиції захищає ЮНЕСКО з кускусом?

Перемога країн Магрібу! Кус, символічна страва Марокко, Алжиру, Тунісу, Мавританії, було внесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Оформлення припало на середу, самою установою. Освячення для чотирьох згаданих країн, які запровадили загальне застосування навколо цієї традиційної страви, приготовленої з манної крупи або твердих сортів пшениці, що супроводжується овочами, м'ясом або рибою. Все це, приправлене майстерністю.

Але кускус - не єдина страва або єдина кулінарна традиція, внесена до спадщини ЮНЕСКО. Хто інші? Звідки вони беруться? Хто вони? Ось наш огляд, обмежившись лише стравами як такими, а не такими напоями турецька кава, культура пива або, в іншому реєстрі, французьке гастрономічне мистецтво життя.

Рівнинні лаваші (Туреччина, Вірменія, Азербайджан, Іран, Казахстан, Киргизстан)

Хлібці лавашські - це фірмові страви з Азербайджану, Ірану, Казахстану, Киргизії та Туреччини. Залежно від країни його називають Лаваш, Катирма, Юпка або Юфка. Це також знайдено у Вірменії, де він народився на думку деяких істориків. Раптом хліб «Лаваш» отримує два захисні засоби, один віднесений до Вірменії у 2014 році, інший - до Азербайджану, Ірану, Казахстану, Киргизії та Туреччини у 2016 році.

Це тонкий і м’який млинець, приготований з борошна, солі та води. Нічого оригінального щодо інгредієнтів, крім того, що препарат готують у таннурі або тандирі (пакистанське слово), глиняній печі у формі банки. Покритий хлібом випікається вертикально на його стінці.

Хліб лаваш - це сьогоднішній твердий хліб, менш промисловий, прикрашений м’ясом та овочами.

Він може зберігатися до півроку.

Оші Палав (Таджикистан) та Палов (Узбекистан)

Оші Палав - традиційна страва з Таджикистану, але не тільки. Це спосіб життя. Він був включений до списку ЮНЕСКО у 2016 році. Про що це ? На прізвисько "Король страв" Оші Палав готується з овочів, рису, м'яса та спецій. Це основа, хоча існує майже 200 різних сортів ".

ЮНЕСКО розглядає це як інклюзивну практику, яка має на меті об’єднати людей різного походження. „Оші палав готовий насолоджуватися як звичайними трапезами, так і на світських вечірках, святах та ритуалах”.

Важливість страви для громад Таджикистану є першорядною в підтримці соціальних контактів. Це проявляється в місцевих висловах, таких як «Ні Оша, Ні Знання» або «Якщо ти їв чиюсь Ош, ти повинен поважати її протягом 40 років». Існують також традиційні пісні, присвячені цій страві.

"Групи чоловіків чи жінок готують страву вдома або в чайних під час музики та співу. Знання та вміння, пов'язані з практикою, передаються в поколіннях поколіннями, окрім кулінарних шкіл від майстра до учня. " Попередній майстер, колишній підмайстер організовує вечерю для тренера та гостей, "під час якої тренер отримує череп та традиційне вбрання, тоді як учень отримує скімер (інструмент для приготування оші палав), що символізує незалежність учня".

ЮНЕСКО також вступив у 2016 році до Палова, цього разу з Узбекистану, сусідня країна. "Традиція та культура палов - це соціальна практика, яка базується на приготуванні традиційної страви, загальної для всіх сільських та міських громад Узбекистану. Інгредієнтами цієї страви є рис, м'ясо, спеції та овочі. Крім того, що їх їдять регулярно він також являє собою гостинність і подається в особливих випадках, таких як весілля чи Новий рік, для допомоги знедоленим або для вшанування померлих родичів ".

Мистецтво виробника піци та піци (Італія)

Піца народилася б у X столітті, але її спосіб приготування не був внесений до списку спадщини ЮНЕСКО до 2017 року. Мода чи, скоріше, мистецтво неаполітанського виробника піци.

"Мистецтво неаполітанського виробника піци - це кулінарна практика, що включає чотири різні етапи, що стосуються приготування тіста та його приготування на дров'яному вогні шляхом обертання піци в духовці", ЮНЕСКО уточнює. "Елемент бере свій початок з Неаполя, столиці Кампанії, де в даний час живуть і працюють майже 3000 виробників піци. Виробники піци є живим ланкою для залучених громад. Є три великі категорії носіїв - головний виробник піци, піца виробник і піч - а також сім'ї Неаполя, які відтворюють мистецтво вдома ".

Долма приходить до нас з Азербайджану. Визнана ЮНЕСКО в 2017 році, ця традиція об'єднує "набір знань та ноу-хау, що стосуються приготування традиційної страви під назвою" долма ", яка випускається у вигляді невеликих гарнірів (з м'яса," цибулі, рису, гороху та спеції), загорнуті у свіже або заздалегідь приготовлене листя, або використовуються для фарширування фруктів та овочів ", Деталі ЮНЕСКО.

Долма - це абревіатура тюркського слова «долдурма», що означає «фарширований». Долма - це традиційне блюдо, "яке ділиться з родиною або в місцевих громадах, методи, техніки та інгредієнти, що використовуються для її приготування, різняться в залежності від громади. Традиція продовжується на всій території Азербайджану і вважається центральною кулінарною практикою в усі регіони країни ".

Нсіма - це різновид каші, виготовленої на кукурудзяному борошні. "Процес приготування nsima вимагає конкретних знань, починаючи від переробки кукурудзи на борошно, закінчуючи відбором, приготуванням та споживанням будь-яких продуктів, що подаються як гарнір", - говорить ЮНЕСКО.

"Харчування регулюється різними звичаями, які, наприклад, дозволяють регулювати надмірне обжерливість та сприяти чистоті, а також згуртованості", - пояснює заклад. "Вирощування, зберігання, переробка та підготовка кукурудзи, з якої виготовляється нсіма, пов'язані з малавійським способом життя. Крім того, спільне використання нсіми - це колективний звичай у сім'ях, який сприяє зміцненню дівчаток. в ранньому віці розтирати кукурудзу або просіяти борошно для приготування нсіми, тоді як молоді хлопці полюють на тварин, які будуть служити компаньйонами ".

Кімчі (Північна Корея) та Кімджанг (Південна Корея)

Традиція приготування кімчі в Корейській Народно-Демократичній Республіці (Північ) була вписана в 2015 році. Кімчі (김치) - це страва на овочевій основі, що готується приправою різних їстівних овочів або дикорослих рослин спеціями, фруктами, м'ясом, рибою або морепродуктами, ферментованими перед тим, як вони пройдуть молочнокисле бродіння, ми дізнаємось на веб-сайті ЮНЕСКО.

"Традиція робити кимчі має сотні варіацій. Її подають не тільки як гарнір до кожного прийому їжі, але також і в особливих випадках, таких як весілля, свята, дні народження та пам'ятні церемонії, а також державні бенкети".

Кімджанг, що складається з підготовки та обміну кімчі в Південній Кореї цього разу було внесено до списку Світової спадщини в 2013 році.

В Турції, л e Keşkek - традиційна страва, готували до весіль, обрядів обрізання та релігійних свят.

"Жінки та чоловіки разом готують у великих казанах пшенично-м'ясну страву" Кешкек ", яку потім подають гостям", - говорить ЮНЕСКО, яка зареєструвала страву в 2011 році. "Пшеницю миють напередодні читаючи молитви, а потім несуть до великий кам'яний ступка під звуки давула (барабан) та зурни (подвійна очеретна флейта) ". Потім у ступці його відокремлюють від звуку дві-чотири людини, які б’ють його в ритмі, використовуючи товкачі.

"П лат зазвичай готують на відкритому повітрі: лушпину пшеницю, шматки м'яса з кістками, цибулю, спеції, воду та олію вливають у казан і готують на ніч. Близько полудня найсильніших серед молодих людей із села закликають бийте Кешкек дерев'яними киянками, тоді як натовп підбадьорює їх, а зурни виконують музичні твори, сповіщаючи про згущення рагу конкретною мелодією ".

Традиційна мексиканська кухня

Традиційна мексиканська кухня поєднується. "Традиційна мексиканська кухня - це всеосяжна культурна модель, яка поєднує в собі сільськогосподарські практики, ритуали, давні таланти, кулінарні прийоми та звичаї та звички родових общин", - говорить Юнеско.

Традиційна мексиканська кухня, заснована на 2010 році, базується на кукурудзі, квасолі та перці чилі. Але також традиційні сільськогосподарські методи, такі як milpa (кукурудзяне поле та інші культури обертально-спалювальним обертанням) та chinampa (острів штучного обробітку в озерній зоні), не кажучи вже про процеси приготування їжі, такі як нікстамалізація (лущення кукурудзи вапняною водою що підвищує його харчову цінність) і, нарешті, спеціальний посуд, такий як точильний камінь та кам’яний розчин.

"Рідні інгредієнти, включаючи сорти помідорів, кабачків, авокадо, какао та ванілі, додаються до основних продуктів харчування. Мексиканська кухня вишукана і наповнена символами, а також коржиками та щоденними тамале, виготовленими з кукурудзи, які є невід'ємною частиною жертви на День мертвих ".