Який крем для якого використання
Опубліковано 06.12.2017, оновлено 24.06.2020
Сирий, рідкий, гострий, густий, UHT, легкий ...: як найкраще використовувати свіжі або довговічні креми ?
Не завжди легко переміщатися між різними типами крему! Ми робимо підсумок їх визначення, використання та терміну придатності.
Сирі свіжі вершки
Ні пастеризована, ні стерилізована сира сметана не є прямий результат знежирення сирого молока після доїння. Рідкий за структурою, він містить від 30 до 40% жиру. Він міститься в маслозаводах та деяких фермах.
Щоб максимально використати смак цього рідкісний і смачний крем, його бажано використовувати у простих рецептах (звичайний або ароматизований кількома травами на паровій картоплі, збитий з невеликою кількістю цукру для супроводу карамелізованих яблук або полуниці ...), навіть якщо технічно він підходить для всіх цілей.
Збереження: кілька днів у холодильнику.
Рідкі пастеризовані свіжі вершки ("флерета")
Цей крем не піддається жодній обробці, крім пастеризації (ні дозрівання, ні стерилізації). Він знаходиться в свіжому відділі.
Дуже універсальний, його можна підігріти і використовувати в соусах або будь-якому іншому рецепті вершків, або використовувати як десерт. С відмінна потужність розширення, це королева збитих вершків або збитих вершків (у цьому випадку вона повинна бути цілою).
Збереження: в холодильнику.
Стерилізовані рідкі креми
Ці рідкі креми нагріваються до високої температури або стерилізацією (15-20 хвилин при 115 ° C), або UHT-стерилізацією (2 секунди при 150 ° C). Їх не можна назвати «свіжими». Їх перевага: вони тримаються довгі місяці.
Як і квітка, вони піддаються майже всім цілям. Вони ідеально підходять для приготування їжі (соуси, кіш, гратени, фланці ...) або на десерт (ганаш, морозиво ...). Їх можна збивати, коли вони цілі.
Збереження: при кімнатній температурі, потім у холодильнику після відкриття.
Вершки
Після знежирення крем рідкий від природи. Потім визрілий молочнокислими ферментами дозріває, він стає густим, гострим та ароматним. Два густі креми з винятковими смаками захищені PDO (Isigny та Bresse).
Він також дуже універсальний, він дуже добре тримається при готуванні та робить чудові соуси, але Вважається, що ми максимально використовуємо його аромати, особливо коли це PDO. Ми можемо навіть зробити масло !
Збереження: в холодильнику.
Легкі або легкі креми
З вмістом жиру від 12 до 21% жиру, вони легші за інші креми. Існують також креми "надлегких" (до 5% жиру). Вони можуть бути рідкими, густими або напівгустими. Щоб зберегти вершковість, можна додавати загусники.
Його використовують, як і інші креми, за винятком виготовлення збитих вершків, для яких потрібні вершки повні.
Збереження: змінна залежно від типу крему.