Який спосіб приготування страв найкраще зберігає харчовий профіль Science et Avenir грибів?
Спосіб приготування грибів впливає на їх харчову якість та антиоксидантну здатність. Іспанські дослідники показали, що приготування грибів кип’ятінням, в мікрохвильовці або на грилі дозволяє найкраще зберегти цю їжу.
Мікрохвильова піч та гриль зберігають харчові якості грибів.
Багаті клітковиною, джерелами вітамінів (B1, B2, B12, C, D і E) та мікроелементами, такими як цинк або селен, низькокалорійні та жирні, гриби є важливим джерелом сполук, біологічно активних речовин, що мають потенційну медичну цінність як бета-глюкани). Зазвичай їх готують перед вживанням. Результати дослідження, опублікованого в травні 2017 року в Міжнародному журналі про харчові науки та харчування, показали, що спосіб їх приготування різним чином змінює їх склад.
4 апробовані способи приготування
Який спосіб приготування їжі ви бажаєте зберегти, щоб зберегти всі ці харчові цінності? Цим питанням займається група вчених з "Центру технологічних досліджень грибів Ла-Ріохи" (CTICH, державний орган в цій іспанській автономній громаді, де вирощування грибів є важливим).
Вони оцінили вплив чотирьох загальноприйнятих методів варіння (кип’ятіння, мікрохвильовка, смаження на грилі та смаження) на безпосередній склад, вміст бета-глюкану та антиоксидантну активність чотирьох найпоширеніших видів культивованих грибів у світі: Agaricus bisporus (гриб ґудзиковий), Lentinula edodes (шиітаке), Pleurotus ostreatus (устриця) та Pleurotus eryngii (Panicaut oyster). Їх збирали у приміщеннях культури приміщень CTICH. Після процесу варіння сирі та варені гриби сушили ліофілізацією, потім аналізували їх склад та антиоксидантну активність.
Смаження значно зменшує вміст білка
Результати показали зменшення вмісту білка та мінеральних речовин (золи) у варених грибах порівняно з сировиною. Саме приготування їжі шляхом смаження спричиняє найсерйозніші втрати білків і вуглеводів: "Це зниження [білків] пояснюється високими температурами під час смаження, оскільки олія може досягати до 175 ° С. Добре відомо, що термічна обробка може зменшити кількість білка і знищити певні амінокислоти, змінюючи якість білкового складу в їжі », - пояснює Ірен Ронсеро, автор дослідження.
І навпаки, дослідники виявили збільшення енергії та жиру. Це збільшується в середньому від 2,1% сухої речовини перед смаженням до між 45 і 60% після смаження, залежно від виду.
Переваги мікрохвильовки та гриля на антиоксидантну активність
Було виявлено суттєве зниження антиоксидантної активності, особливо після кип’ятіння, але також і після смаження, на відміну від приготування на грилі або в мікрохвильовій печі. У цьому випадку варені та смажені гриби мали найнижчі значення, ймовірно, через вимивання, тобто втрату сполук, розчинних у воді чи олії. У мікрохвильовці або на грилі гриби досягли вищих значень антиоксидантної активності: "Потім вміст поліфенолу та антиоксидантів значно збільшився", - зазначає Ірен Ронсеро.
Однак лише кипіння цікаво збільшує загальний вміст глюкану, покращуючи фракцію бета-глюкану в грибах ґудзикових до 30%. Грилі та мікрохвилі означають незначну зміну вмісту бета-глюкану: відповідно + 11% та + 4% бета-глюканів у печерицях та -5% та -3,5% у гливі Panicaut.
Таким чином, не було б ідеального методу для збереження складу грибів. Кип’ятіння, мікрохвильовки та смаження на грилі мало впливають на калорійність їжі після варіння; смажити не рекомендується. Тому ідеал можна знайти в різних способах приготування їжі: кип’ятінні, щоб отримати максимум користі від бета-глюканів, та мікрохвильовій печі або приготуванні на грилі, щоб отримати максимум антиоксидантів.
Кароліна Лельєвр